Escurecimento enzimático de frutos.

14 Dezembro 2021, 08:15 • Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira

Actividade enzimática da polifenoloxidase em diferentes frutos (maçã Reineta, maçã Golden, maçã Royal Gala, pêra, banana): efeito do pH, temperatura, antioxidantes e tipo/concentração de substrato. Influência da origem/variedade do fruto nas propriedades da polifenoloxidase. Efeito da temperatura na enzima: inibição e promoção da actividade enzimática, inactivação da enzima por desnaturação a alta temperatura.