Escurecimento não enzimático de alimentos.

30 Novembro 2021, 11:00 • Maria Filipa Vinagre Marques da Silva Oliveira

Escurecimento não enzimático: caramelização de açúcares e reacções de Maillard. Influência do açúcar, aminoácido, pH e tempo de exposição ao calor na velocidade da reacção de escurecimento. Alimentos com reacções de caramelização, reacções de Maillard e ambos os tipos de escurecimento.