Programa

Química e Bioquímica dos Alimentos

Licenciatura Bolonha em Engenharia Alimentar

Programa

I. Caracterização química das moléculas biológicas. Estrutura e função biológica de moléculas presentes nos organismos vivos. Metabolismo de proteínas, glúcidos, lípidos. II. Compostos químicos nos alimentos. Moléculas simples e macromoléculas dos alimentos. Funções, propriedades físicas e químicas, influência nas características nutricionais, sensoriais e funcionais dos alimentos. Água e atividade da água. Aminoácidos, péptidos e proteínas. Glúcidos simples e polissacáridos. Lípidos, óleos e gorduras edíveis. Outros componentes: vitaminas, minerais, pigmentos, compostos antioxidantes. Aditivos alimentares, utilização e interacções com constituintes dos alimentos. Componentes indesejáveis e factores antinutricionais. Substâncias tóxicas naturalmente presentes em produtos vegetais. III. Estabilidade e degradação dos componentes dos alimentos. Alterações dos componentes dos alimentos de origem química, física, enzimática e no processamento.