Géis alimentares
4 Janeiro 2019, 09:00 • Anabela Cristina da Silva Naret Moreira Raymundo
Definição de gel, mecanismo de formação - principais etapas envolvidas no processo de gelificação.
Substâncias gelificantes
Importância da avaliação reológica de géis: curvas de aquecimento/arrefecimento, maturação, espertos mecânicos.
Importância sensorial da temperatura de fusão de um gel.
Estudo de caso: géis de proteína de ervilha.