Sumários
11 Janeiro 2019, 09:00
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Anabela Cristina da Silva Naret Moreira Raymundo
Exame escrito.
10 Janeiro 2019, 09:00
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Anabela Cristina da Silva Naret Moreira Raymundo
Apresentação dos projetos sobre criação de texturas.
Desafio: incorporar Chlorella vulgaris; prato tradicional; utilizar pão ou similares
A apresentação foi efetuada por grupos, envolveu a preparação do prato e a sua explicação tendo em conta os conceitos trabalhados nas aulas anteriores.
Cada aluno apresentou ainda uma memória descritiva individual que servirá de base a um concurso cujo prémio será a deslocação à Noruega para participação na reunião anual do projeto A2F.
Os projetos foram avaliados pelo júri: Anabela Raymundo, Cristiana Nunes e Catarina Prista
4 Janeiro 2019, 09:00
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Anabela Cristina da Silva Naret Moreira Raymundo
Definição de gel, mecanismo de formação - principais etapas envolvidas no processo de gelificação.
Substâncias gelificantes
Importância da avaliação reológica de géis: curvas de aquecimento/arrefecimento, maturação, espertos mecânicos.
Importância sensorial da temperatura de fusão de um gel.
Estudo de caso: géis de proteína de ervilha.
28 Dezembro 2018, 09:00
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Anabela Cristina da Silva Naret Moreira Raymundo
Formação de espumas alimentares:
Mecanismos de formação - etapas envolvidas;
Agentes formadores de espumas - importância do caráter anfifilico das macromoléculas;
Estabilização de espumas - importância dos hidrocolóides no aumento da viscosidade
Input energético para a formação de espumas: tipo de equipamento e impacto na distribuição dos tamanhos de bolha
Caso de estudo: espumas de proteína de tremoço
27 Dezembro 2018, 09:00
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Isabel Maria Nunes de Sousa
Emulsões
O que são?
Sistemas multifásicos.
Principais propriedades das emulsões.
Como se determinam - métodos físicos
Estabilidade
Características dos emulsionantes.
Caso de estudo: i) emulsão tipo maionese estabilizada pela proteína de tremoço branco
ii) as maioneses como veículos de ingredientes funcionais
