Sumários

Trabalho prático

26 Setembro 2019, 09:00 • Anabela Cristina da Silva Naret Moreira Raymundo

Apresentação dos projetos práticos desenvolvidos na UC; degustação e aplicação da criação de estruturas

Final do concurso de inovação promovido pelas empresas AlgaPlus e Almicroalgae, com o produto Algaesense.

Emulsões, sistemas multifásicos. Propriedades, estabilidade. Características do emulsionante. Caso de estudo - maionese vegan

25 Setembro 2019, 09:00 • Isabel Maria Nunes de Sousa

Emulsões O que são?

Sistemas multifásicos.

Principais propriedades das emulsões.

Como se determinam - métodos físicos

Estabilidade

Características dos emulsionantes.

Caso de estudo: i) emulsão tipo maionese estabilizada pela proteína de tremoço branco

ii) as maioneses como veículos de ingredientes funcionais

Conceitos gerais de Textura e Reologia

20 Setembro 2019, 09:00 • Isabel Maria Nunes de Sousa

O que é Textura? Como se pode medir?

O que é Consistência? Como se pode medir?

O que é Reologia e para que serve

Modelos reológicos: Elasticidade, Viscosidade e Viscoelasticidade

Criar estrutura Principais biopolímeros

Os Ingredientes Funcionais

A saúde como ALVO

A Cor nos Alimentos e o seu impacto na saúde

Géis alimentares

19 Setembro 2019, 09:00 • Anabela Cristina da Silva Naret Moreira Raymundo

Géis alimentares

Testes relógios para avaliação do comportamento de géis - parâmetros a obter; curvas de aquecimento/arrefecimento; determinação da temperatura de gelificação e de fusão

Fatores que influenciam a formação de géis

Estudos de caso - exemplos de aplicação.

Espumas alimentares

18 Setembro 2019, 09:00 • Anabela Cristina da Silva Naret Moreira Raymundo

Definição de espumas alimentares; comportamento relógio de espumas; fatores que influenciam a sua estabilidade; capacidade de incorporação de ar e de manutenção desse ar incorporado; papel dos hidrocolóides; Impacto das condições de processamento - energia mecânica (tempo e velocidade de agitação)