Reologia das massas panares - Conceitos de Reologia
13 Outubro 2022, 11:00 • Isabel Maria Nunes de Sousa
O que é Reologia
Modelos Reológicos: Elasticidade, viscosidade, Visco-elasticidade
Medição dos parâmetros reológicos. Características viscoelásticas das massas de pão. Determinantes das mesmas. O Glúten - desenvolvimento da matriz proteica e o papel do amido, a fermentação e o forno.