Sumários

Principais operações de panificação. O pão no mundo!

20 Outubro 2022, 11:00 • Isabel Maria Nunes de Sousa

Principais fases da panificação, compostos envolvidos, modificações físicas e químicas.
Diferentes tipos de pão. Legislação relevante. Diferentes tipos de pão nos diferentes países dos diversos Continentes e cereais usados. Principais tipos de pão e sua distribuição pelo país.

Reologia das massas panares - Conceitos de Reologia

13 Outubro 2022, 11:00 • Isabel Maria Nunes de Sousa

O que é Reologia
Modelos Reológicos: Elasticidade, viscosidade, Visco-elasticidade
Medição dos parâmetros reológicos. Características viscoelásticas das massas de pão. Determinantes das mesmas. O Glúten - desenvolvimento da matriz proteica e o papel do amido, a fermentação e o forno.

A impressão 3D em alimentos com base de cereais

7 Outubro 2022, 11:00 • Isabel Maria Nunes de Sousa

O que é a impressão 3D ou manufatura aditiva?

Características reológicas dos fluidos para impressão por extrusão

Como funciona a impressão por extrusão

Factores determinantes do comportamento reológico dos fluidos para impressão

Mapas de printabilidade

Vantagens e desvantagens da impressão 3D em alimentos

Casos de estudo – trabalhos desenvolvidos no nosso laboratório

A moagem do grão em farinha

6 Outubro 2022, 11:00 • Isabel Maria Nunes de Sousa

A Moagem é uma operação complexa que transforma o trigo em farinha.

A farinha pode ter muitos tipos diferentes. A sua composição deriva da constituição do grão que foi moído e do nível de extração usado.

O grão quando chega ao moínho é caracterizado sumariamente para efeitos de control de qualidade da matéria prima, o carregamento é aceite ou rejeitado em função das fichas técnicas e da sua conformidade com as características determinadas no grão rececionado.

Pré-limpeza - O grão é LIMPO de matérias grosseiras e armazenado em silos cilindricos.

A primeira operação de moagem consiste no loteamento de diferentes tipos de trigo que entretanto foram caracterizados no laboratório quanto ao seu desempenho tecnológico – farinha forte, farinha fraca, características detalhadas nas fichas técnicas. A seguir vai a separar, limpar, escovar, separar, limpar

Segue-se o condicionamento – o grão é humedecido até determinada % humidade para poder separar facilmente germen e endosperma do farelo, nas operações posteriores

Moagem nos rolos, separação nas peneiras e repete até se ter separado o endosperma do farelo, até ao nível pretendido. Dimensões das partículas de sêmola, semolina e farinha.

Constituição fisica e composição química do grão de trigo. Níveis de extração na moagem. A diferença enytre Farinha de grão inteiro e de farinha integral, a questão da presença do germen e a relação com o tempo de vida da farinha, o aparecimento do ranço. Diferentes tipos de farinha

Avaliação dos factores de nocividade para a estimativa do risco no armazenamento de cereais

30 Setembro 2022, 11:00 • Maria Otília de Almeida Carvalho

Apresentação de ferramentas, métodos para monitorização dos factores bioticos e abioticos