Principais agentes de gelificação e respetivos mecanismos.

Diagramas tecnológicos.

Compotas, confeitados e cristalizados. Processos de conservação das matérias-primas. Alterações que podem ocorrer durante o armazenamento. Fundamentos teóricos dos processos. Diagramas tecnológicos. Implicações do processamento na capacidade de conservação dos produtos. A embalagem específica.