Produção de chocolate (conclusão)

16 Outubro 2018, 16:00 • Maria Helena Guimarães de Almeida

2- emulsinantes: caracterização, efeito na redução da viscosidade da massa de chocolate e na substituição da manteiga de cacau

3- refinação: objectivos e equipamento

4- conchagem: objectivos, equipamento (desde as conchas horizontais do sr Lindt até às modernas conchas rotativas)

5- temperagem: objectivos, polimorfismo da manteiga de cacau, métodos, fat boom vs sugar bloom, conservação do chocolate

6- moldagem

- Prova de chocolates

MATERIAL PEDAGÓGICO:

https://drive.google.com/file/d/0BziPfGmZu9qHekg2cTBsSkNKbkE/view?usp=sharing – aula Produção de chocolate

https://drive.google.com/file/d/0BziPfGmZu9qHYWZjNjY1YzYtYzE0OS00NmM5LWEzYmUtZmJhYWRhYzhjZjlh/view?usp=sharing - legislação

https://drive.google.com/file/d/1V_KcdoWr43K12uZP3ZplytlaFWnj3AfC/view?usp=sharing - prova de chocolate negro