Currículo

Produção Alimentar e Processos de Trabalho em Restauração PAPTR

Contextos

Groupo: MCG 2010-2011 > 2º Ciclo > Parte Escolar > Tronco Comum

ECTS

2.0 (para cálculo da média)

Objectivos

Pretende-se com este módulo familiarizar os alunos com a produção alimentar em vários tipos de unidades de produção. Pretende-se dar aos alunos uma visão geral que contemple, condições de trabalho, aspectos económicos, de organização do trabalho e gestão de equipas, mas também aspectos estéticos. Pretende-se ainda familiarizar os alunos com vários aspectos de desenvolvimento de novos produtos em restauração, em particular com o papel do processo criativo, bem como do de investigação.

Programa

Normas e procedimentos de trabalho em restauração. Processo de criação, padronização, adaptação ao mercado, sistematização da produção e construção de ementas. Planeamento e operação de restaurantes. Métodos de cocção e utensílios. Considerações sobre a área da sala. Gestão de equipas. Método de ensino A cadeira será dada com a colaboração de chefes de cozinha e incluirá: - Sessões teóricas para introdução dos vários temas envolvendo a exposição, utilizando o datashow - Sessões teórico-práticas sobre algumas técnicas culinárias menos comuns (ex: cozinha em vácuo e a baixa temperatura). - Visitas técnicas a unidades de restauração pública para observar diversos aspectos dos processos de produção. - Utilização de website com material de estudo e contacto à distância via email.

Método de Avaliação

Trabalho individual. Relatório das visitas efectuadas.

Carga Horária

Carga Horária de Contacto -

Trabalho Autónomo - 35.0

Carga Total -

Bibliografia

Principal

Fine, G. A., Kitchens: The Culture of Restaurant Work, University of California Press, 2008 Cousins, J.; Lillicrap, D.; Food and Beverage Service, Hodder Education, 2006 Dornenburg, A.; Page, K., Culinary Artistry, John Wiley & Sons, 1996 Ruhlman, M., The Making of a Chef, Henry Holt & Company, 2009 Mario Cañizal, Manual de Food Service, 2007: . . null