Currículo

Gastronomia Molecular I GM-I

Contextos

Groupo: MCG 2010-2011 > 2º Ciclo > Parte Escolar > Tronco Comum

ECTS

4.0 (para cálculo da média)

Objectivos

Familiarizar os alunos com um novo ramo da ciência dos alimentos – a gastronomia molecular e com os seus objectivos, métodos de trabalho e resultados. Dar a conhecer o trabalho dos principais investigadores nesta área. Pretende-se que os alunos integrem conhecimentos adquiridos noutras unidades curriculares e desenvolvam capacidades para fazer uma análise abrangente de técnicas e processos culinários a nível molecular.

Programa

Gastronomia Molecular – definição e âmbito de estudo. Introdução de conceitos básicos sobre a estrutura dos alimentos. Estudo das preparações culinárias tradicionais envolvendo uma abordagem interdisciplinar e integrando conhecimentos ministrados nas outras disciplinas: os ingredientes, os processos culinários e os aspectos envolvidos na sua apreciação pelo consumidor. Análise dos fundamentos científicos de um conjunto de técnicas culinárias e dos passos de algumas preparações. Método de ensino Os métodos de ensino incluem: a) exposição, utilizando o datashow, da matéria teórica; b) aulas teórico-práticas, em que se discutem artigos ou casos concretos de técnicas e processos culinários; c) aulas práticas, em que os alunos têm oportunidade de executar experiências; d) utilização de web site com material de estudo e contacto à distância via email.

Método de Avaliação

Avaliação Teórica (75%)

Provas individuais, escritas e sem consulta classificadas de 0 a 20 valores.

Avaliação Prática (25%)

Avaliação contínua durante o semestre.

Apresentação de relatórios dos trabalhos práticos.

Trabalho de grupo sobre um tema.

Carga Horária

Carga Horária de Contacto -

Trabalho Autónomo - 63.0

Carga Total -

Bibliografia

Principal

Kitchen Chemistry, Royal Society of Chemistry, 2005: Lister, T., Blumenthal, H., 2005 null
Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Food Building a Meal: From Molecular Gastronomy to Culinary Constructivism, Columbia University Press,: This, H., 2009 null
Molecular Gastronomy Exploring the Science of Flavor (Arts & Traditions of the Table: Perspectives on Culinary History), Columbia University Press: This, H., 2008 null
The Science of Cooking, Springer: Barham, P, 2000 null
Applications des Sciences en Cuisine, Cheneliére Éducation,: Bouvier, L., Perreault, V., 2009 null
The New Kitchen Science, Houghton Mifflin Company,: Hillman, H., 2003 null
Cours de Gastronomie Moléculaire n° 1: Science, technologie, technique culinaires : quelles relations?, Belin,: This, H., 2009 null
An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture, Hodder & Stoughton: Mc Gee, H., McGee on Food and Cooking: 2004 null