Disciplina Curricular
Produção Alimentar e Processos de Trabalho em Restauração PAPTR
Mestrado Bolonha em Ciências Gastronómicas - MCG 2010-2011
Contextos
Grupo: MCG 2010-2011 > 2º Ciclo > Parte Escolar > Tronco Comum
Período:
Peso
2.0 (para cálculo da média)
Objectivos
Pretende-se com este módulo familiarizar os alunos com a produção alimentar em vários tipos de unidades de produção. Pretende-se dar aos alunos uma visão geral que contemple, condições de trabalho, aspectos económicos, de organização do trabalho e gestão de equipas, mas também aspectos estéticos. Pretende-se ainda familiarizar os alunos com vários aspectos de desenvolvimento de novos produtos em restauração, em particular com o papel do processo criativo, bem como do de investigação.
Programa
Normas e procedimentos de trabalho em restauração. Processo de criação, padronização, adaptação ao mercado, sistematização da produção e construção de ementas. Planeamento e operação de restaurantes. Métodos de cocção e utensílios. Considerações sobre a área da sala. Gestão de equipas. Método de ensino A cadeira será dada com a colaboração de chefes de cozinha e incluirá: - Sessões teóricas para introdução dos vários temas envolvendo a exposição, utilizando o datashow - Sessões teórico-práticas sobre algumas técnicas culinárias menos comuns (ex: cozinha em vácuo e a baixa temperatura). - Visitas técnicas a unidades de restauração pública para observar diversos aspectos dos processos de produção. - Utilização de website com material de estudo e contacto à distância via email.
Métodos de ensino e avaliação
Trabalho individual. Relatório das visitas efectuadas.