Disciplina Curricular
Alimentos Fermentados AliFerm
Mestrado Bolonha em Ciências Gastronómicas - MCG 2010-2011
Contextos
Grupo: MCG 2010-2011 > 2º Ciclo > Parte Escolar > Tronco Comum
Período:
Peso
3.0 (para cálculo da média)
Objectivos
O principal objectivo é conhecer os alimentos fermentados tradicionais preparados em várias partes do mundo, reconhecer o papel histórico da fermentação na conservação e como veículo de tradição e qualidade alimentar e o papel dos microrganismos na preparação desses alimentos bem como na criação de produtos inovadores mais diversificados e saudáveis Pretende-se ainda que os alunos utilizem os conhecimentos adquiridos para desenvolver novos produtos fermentados, sugerindo novos produtos que serão realizados e provados durante as aulas da UC.
Programa
Papel da fermentação na conservação de alimentos e na criação de novos produtos alimentares saudáveis, inovadores e apelativos. Papel dos alimentos fermentados na sociedade contemporânea. Propriedades organolépticas e nutricionais dos alimentos fermentados. Papel dos microrganismos no desenvolvimento de aromas, texturas, e sabores inovadores bem como nas propriedades nutricionais dos alimentos fermentados. Leveduras, bactérias e fungos. Alimentos convencionais e não convencionais: diferentes alimentos fermentados no mundo, baseados em feijão, cereais, legumes, frutos, mel, leite, peixe e carne Desenvolvimento de novos produtos a partir de técnicas ancestrais e de tecnicas inovadoras. Preparação prática de vários alimentos a partir de matérias primas convencionais e não convencionais: cerveja, chouxcroute, kefir, tempé, miso, novas bebidas fermentadas. Observação e prova para avaliação das propriedades organolépticas dos alimentos e bebidas produzidos ao longo das aulas.
Métodos de ensino e avaliação
Metodologias de ensino (avaliação incluída):
Serão realizadas aulas teóricas com abundante material fotográfico e de carácter não-expositivo e aulas práticas em que os alunos terão oportunidade de manipular e observar microrganismos utilizados em alimentos fermentados e de sugerir e preparar novos alimentos e bebidas não convencionais.
Avaliação:
Avaliação contínua ao longo das aulas com o objectivo de apreciar a capacidade de interiorização de conceitos e aplicação a novas situações e criação de novos produtos.
Realização de um exame com consulta.
Demonstração da coerência das metodologias de ensino com os objetivos de aprendizagem da unidade curricular:
A discussão em torno dos alimentos estudados e produzidos na prática obriga os alunos a reflectir os conceitos dados e a desenvolver a sua criatividade e a aplicação dos conceitos à criação de novos alimentos.
A realização de um exame com consulta de bibliografia exige a pesquisa de informação complementar e permite avaliar a capacidade de aplicação a novas situações.