Disciplina Curricular
Bioquímica dos Alimentos BA
Mestrado Bolonha em Ciências Gastronómicas - MCG 2010-2011
Contextos
Grupo: MCG 2010-2011 > 2º Ciclo > Parte Escolar > Tronco Comum
Período:
Peso
4.0 (para cálculo da média)
Objectivos
Compreender o conceito de actividade da água e as suas consequências nas propriedades e transformação dos materiais alimentares. Descrever a estrutura, transformações e algumas das práticas de processamento de materiais alimentares de origem vegetal e animal. Conhecer os tipos de componentes tóxicos nos materiais alimentares e algumas noções sobre o seu mecanismo bioquímico. Conhecer tópicos sobre a experiência sensorial associada à alimentação. Descrever os conceitos básicos de catálise enzimática. Conhecer a classificação e nomenclatura das enzimas e as principais aplicações no contexto da transformação alimentar e do controlo de qualidade. Conhecer métodos correntes de isolamento e caracterização de proteínas. Executar ensaios enzimáticos e interpretar dados de cinética enzimática. Ter competências na utilização de equipamentos e de material corrente do laboratório e na aquisição, tratamento, apresentação e discussão de resultados experimentais.
Programa
Digestão, metabolismo fermentativo e caminho metabólico central. Características e propriedades dos alimentos. Actividade da água. Métodos de conservação. Enzimas nos alimentos: classificação e nomenclatura; acção catalítica; enzimas como produtos final e coadjuvantes no processamento alimentar, na preparação de alimentos e bebidas e em métodos analíticos e de controlo de qualidade. Alimentos de origem vegetal: Cereais; panificação; produção de cerveja. Derivados amido. Leguminosas. Produtos derivados da soja. Amadurecimento dos frutos. Escurecimento enzimático. Alimentos de origem animal: sua morfologia, composição e estrutura – ovos; leite e a preparação de queijo; carne e sua transformação após o abate, cor e textura; peixe e sua deterioração. Experiência sensorial: sentidos químicos e outros associados ao sabor. Gostos fundamentais. Teoria estereoquímica do olfacto. Compostos irritantes químicos. Corantes naturais e artificiais. Componentes nocivos na alimentação.
Métodos de ensino e avaliação
Parte teórica e teórico-prática:
Avaliação escrita individual, por teste e/ou exame final, com dispensa de exame para alunos com classificação no teste igual ou superior a 9.5 valores.
Parte prática:
Classificação dos relatórios e questionários referentes às sessões práticas Serão aprovados na disciplina os alunos que:
i) tenham nota da parte prática igual ou superior a 9.5 valores
ii) tenham nota ponderada da avaliação teórica e teórico-prática (peso de 75%) e da avaliação prática (peso de 25%) igual ou superior a 9.5.