Currículo
Produtos Lácteos PLact
Contextos
Groupo: MEAlim 2024-2025 > 2º Ciclo > Parte Escolar > Unidades Curriculares Optativas > 1º Ano - 2º Semestre
ECTS
6.0 (para cálculo da média)
Objectivos
A unidade curricular pretende a formação avançada a nível da ciência e tecnologia do leite e produtos lácteos, de modo a habilitar os alunos para a intervenção a nível das empresas, nas diversas vertentes do sector, e para o acesso a níveis de formação mais avançados. Pretende-se que os alunos tenham uma panorâmica geral da produção de leite e de lacticínios a nível mundial e do enquadramento da situação da Europa e de Portugal nesse contexto, e que adquiram noções fundamentais sobre a ciência do leite, nas suas diversas vertentes, que os habilite a entenderem os fundamentos das tecnologias de processamento e de transformação da matéria-prima que permitem a produção dos diferentes produtos lácteos.
Programa
- Introdução à indústria dos lacticínios: leite, seus derivados, processos e tipo de armazenamento associados a diferentes produtos lácteos. Leite cru, leite matéria-prima e leite de consumo. Legislação e regulamentação. - Composição físico-química do leite: propriedades e estrutura dos principais constituintes do leite. - Microbiologia do leite. Crescimento de microrganismos indesejáveis no leite cru. Manutenção da cadeia de frio durante o transporte do leite cru até à fábrica. Controlo de qualidade do leite. - Tecnologia dos produtos lácteos. Ciclos de produção, operações e equipamentos. Valorização de subprodutos. - Leites de consumo e leite matéria-prima: processos de normalização, homogeneização e higienização; tratamentos térmicos (pasteurização e esterilização). - Manteiga e natas. Obtenção e processamento da matéria-prima. - Queijo. Queijos DOP Portugueses. Produção de queijo fresco e requeijão. Produção industrial de queijo: tratamentos e normalização do leite. Produção de diferentes tipos de queijo curado. - Leites fermentados. Linha de fabrico de iogurte. - Leites concentrados: leite evaporado e leite condensado. - Leite desidratado: leite em pó. - Limpeza e desinfeção de equipamentos e instalações industriais de lacticínios.
Método de Avaliação
Avaliação contínua (preferencial), nas seguintes condições: realização de testes escritos individuais durante o semestre, min. 75% de presenças nas aulas laboratoriais, participação nas visitas de estudo e apresentação de pelo menos 1 seminário sobre tema referente aos produtos lácteos, com apresentação e discussão. - Classificação final: obtida a partir da média dos testes (70% da classif. final) e da apresentação do seminário (30% da classif. final); classif. mínima de 10 val. Avaliação em Exame final - Efectuada em datas a definir no calendário de exames; classif. mín. de 10 val.
Carga Horária
Carga Horária de Contacto -
Trabalho Autónomo - 0.0
Carga Total -
Bibliografia
Principal
- Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Volume 2: Major Cheese Groups. Elsevier Academic Press. 3rd Edition.: Fox P.F., McSweeney P.L.H., Cogan T.M., Guinee T.P. 2004
- Les produits industriels laitiers. Editions Tec & Doc, Paris.: Mahaut M., Jeantet R., Brulé G., Schuck P. 2000
- Dairy Science and Technology eBook. Published online by University of Guelph: H. Douglas Goff, Arthur Hill, and Mary Ann Ferrer -
- Dairy Processing Handbook. Technology, Engineering, Agriculture. Published online by Tetra Pak International SA: Tetra Pak 2015
- Lactologia Industrial. Ed. Acribia, Zaragoza. 2ª ed.: Spreer, E. 1991
- Dairy Science and technology. CRC Press, Taylor and Francis, Boca Raton, 2nd Edition: Walstra P., Wouters J.T.M., Geurts T.J. 2006