Currículo
Alimentos de Cereais AlimCer
Contextos
Groupo: MEAlim 2024-2025 > 2º Ciclo > Parte Escolar > Unidades Curriculares Optativas > 1º Ano - 1º Semestre
Groupo: MEAlim 2024-2025 > 2º Ciclo > Parte Escolar > Unidades Curriculares Optativas > 2º Ano - 1º Semestre
ECTS
6.0 (para cálculo da média)
Objectivos
Conhecer a importância dos Cereais no desenvolvimento da Humanidade e o seu impacto na Segurança (Security) Alimentar ao nível mundial. Conhecer a importância dos Cereais na dieta, a pirâmide nutricional e a pirâmide da produção sustentável dos alimentos. Conhecer os pseudo-cereais e outros grãos: leguminosas e sua importância na dieta sustentável. Conhecer as principais matérias primas, operações de processamento e indústrias transformadoras de cereais, bem como as metodologias de controlo e desenvolvimento de produto, desde a panificação, malteria, cervejaria, extrusão até ao fabrico de rações e biodiesel.
Programa
Indústrias de cereais e história da humanidade; Economia e nutrição; Grãos de cereais: morfologia externa, estrutura microscópica, composição química; transporte, recepção, armazenamento e limpeza. Moagem a seco: tipos e objetivos. Limpeza e condicionamento; moagem e classificação. Moagem húmida. Produção de amido: importância e principais usos. Componentes e funcionalidade da farinha de trigo. Controle de qualidade. Pão, fluxograma e equipamentos; física e química da massa. Biscoitos e produção de massas: fluxograma e equipamentos. Arroz branqueamento, secagem e moagem. Arroz pré-cozido. Produtos sem glúten para celíacos. Tecnologia de fabricação de cerveja: diagrama de fluxo e bioquímica. Cozimento por extrusão: cereais de pequeno-almoço. Fermentação de cereais: Produção de bioetanol, produção de alimentos tradicionais / fermentação sólida de cereais e outros grãos. Produção de bioplásticos, sua importância e impacto económico e ambiental.
Método de Avaliação
A avaliação será realizada com base na avaliação contínua, através da apresentação e discussão dos relatórios das aulas práticas e de um teste individual
Carga Horária
Carga Horária de Contacto -
Trabalho Autónomo - 0.0
Carga Total -
Bibliografia
Principal
- Wheat chemistry and technology AACC St. Paul, MI (US): Pomeranz, Y. (ed.) 1988
- Cereal technology 395 p. AVI Publishing Company Connecticut: Matz, S.A. 1970
- Food extrusion science and technology: Kokini, J.L. (ed.) / Ho, C.T. (ed.) / Karwe, M.V. (ed.) 1992
- Malting and Brewing Science. Chapman and Hall. London.: Hough, J.S. 1971
- Principles of cereal science and technology AACC: Hoseney, R.C 1986
- Les industries de première transformation des céréales 694p: Godon, B. and Willm, C. 1991
- Cereal grain processing: Farral, A.W. 1976
Secundária
- Complemented with a consistent collection of papers and PhD thesis, on these areas, from the research team: - nd