Currículo
Alimentos Fermentados AFerm
Contextos
Groupo: MEAlim 2024-2025 > 2º Ciclo > Parte Escolar > Unidades Curriculares Optativas > 1º Ano - 1º Semestre
Groupo: MEAlim 2024-2025 > 2º Ciclo > Parte Escolar > Unidades Curriculares Optativas > 2º Ano - 1º Semestre
ECTS
6.0 (para cálculo da média)
Objectivos
Pretende-se que o estudante adquira conhecimentos, aptidões e competências que lhe permitam: - Conhecer os principais produtos obtidos através de fermentações microbianas e reconhecer o papel histórico da fermentação na conservação e como veículo de tradição alimentar; - Compreender os princípios básicos do metabolismo fermentativo e o papel dos vários tipos de microrganismos na preparação de alimentos fermentados; - Conhecer os diferentes tipos de inóculo de interesse industrial envolvidos na produção de alimentos e identificar quais as caraterísticas a seleccionar nestes em função de cada produto - Ser capaz de desenvolver processos de preparação de alimentos fermentados a partir de matérias primas diversas.
Programa
Alimentos fermentados como formas de diversidade alimentar e inovação alimentar. Novas tendências alimentares. Principais tipos de alimentos fermentados (à base de frutas e vegetais, cereais, leite, carne e peixe, leguminosas). Prebióticos, probióticos, paraprobióticos e posbióticos. Benefícios dos alimentos fermentados. Noções básicas de Fisiologia Microbiana: Bioenergética e metabolismo. Noções de fermentação: processos fermentativos, influência dos fatores ambientais, estratégias para controlo dos processos. Microbiota dos alimentos fermentados: diversidade; culturas de arranque; métodos de identificação, controlo e conservação das culturas de arranque. Produção de inóculos industriais. Produção de alimentos fermentados a partir de diversas matérias primas e com recurso a diferentes métodos. Conservação de alimentos fermentados.
Método de Avaliação
A avaliação será realizada com base numa prova escrita e num seminário. Será também tida em conta uma componente de avaliação contínua relacionada com a participação e desempenho nas aulas. A prova escrita será realizada com consulta da bibliografia e terá por base a resolução de problemas associados a situações concretas.
Carga Horária
Carga Horária de Contacto -
Trabalho Autónomo - 0.0
Carga Total -
Bibliografia
Principal
- Artigos científicos selecionados.: - -
- Handbook of Animal-Based Fermented Food and Beverage Technology, CRC Press: Y. H. Hui, E. Özgül Evranuz 2016
- Novel Food Fermentation Technologies, Springer: K. Shikha Ojha and Brijesh K. Tiwari, 2016
- Fermentation Processes Engineering in the Food Industry: C.R.Soccol, A.Pandey, and C. Larroche 2013
- RW Hutkins Microbiology and Technology of Fermented Foods, 2nd Edn: Hoboken, NJ, USA: IFT Press Wiley Blackwell 2019
- Prescott, Harley and Kleins Microbiology, 10th Ed.McGraw-Hill International: Ed., N.Y , Willey J., Sherwood L. and Woolverton C. 2016
- Handbook of indigenous fermented foods – revised and expanded, Marcel Dekker, Inc. (disponÌvel na secção de Microbiologia): Steinkraus, K.H. 2018
- Essentials of the Microbiology of Foods, John Wiley & Sons, (eds.): D Mossel, J Corry,C. Struijk, R Baird 1995