Disciplina Curricular

Controlo de Contaminantes e Patogénios Alimentares CCPAlim

Mestrado Bolonha em Engenharia Alimentar - MEAlim 2010-2011

Contextos

Peso

6.0 (para cálculo da média)

Objectivos

1. Reconhecer os tipos de microrganismos capazes de provocar doença e/ou perda de valor comercial (alteração) de alimentos e bebidas específicos. 2. Compreender os mecanismos de interacção patogéneo alimentar-hospedeiro. 3. Ser capaz de escolher as metodologias mais adequadas para a identificação de fontes e rotas de contaminação, em contexto epidemiológico ou industrial. 4. Conhecer as metodologias mais adequadas para avaliar a susceptibilidade de contaminantes a desinfectantes industriais. 5. Saber avaliar o risco associado à presença de determinados microrganismos patogénicos nos alimentos. 6. Saber manipular parâmetros físicos, químicos e biológicos com vista ao controlo dos microrganismos contaminantes de alimentos e bebidas.

Programa

UD I – Sanificação e critérios microbiológicos em alimentos 1.1. Microrganismos de alteração e microrganismos patogénicos 1.1.1 Factores associados à emergência de “novos” patogéneos alimentares e de surtos de doenças alimentares 1.1.2 Fontes e rotas de contaminação 1.1.2.1. A cadeia de infecção 1.1.2.2. A higiene dos trabalhadores 1.1.2.3. A lavagem das mãos e a contaminação fecal-oral 1.1.2.4. A decisão relativa ao uso de luvas 1.1.3. Métodos de avaliação da qualidade e segurança microbiológica dos alimentos 1.1.3.1. Normas microbiológicas, métodos de referência (ISO) 1.1.3.2. Métodos de detecção 1.1.3.3. Métodos de quantificação 1.2. Produção de alimentos em boas condições de higiene 1.2.1. Definição de sanificação 1.2.2. Prevenção de contaminações 1.2.2.1. Os pré-requisitos e o HACCP 1.2.2.2. Códigos de boas práticas (BPH e BPF) 1.3. Critérios microbiológicos de alimentos 1.3.1. Regulamento (CE) Nº 2073/2005 e sucessivas alterações 1.3.2. Valores-guia para alimentos prontos-a-comer UD II - Controlo da sobrevivência/crescimento de contaminantes microbianos 2.1. Alteração de alimentos, modas e influências culturais 2.1.1.Origem e forma de alteração 2.1.2. Indicadores microbiológicos de alteração 2.2. Relação dos microrganismos com os alimentos 2.2.1. Factores fisícos, quimícos e biológicos que afectam os microrganismos nos alimentos 2.2.2. Interacção entre factores intrínsecos e factores extrínsecos 2.3. Bioconservação 2.3.1. Ácidos fracos 2.3.2. Bacteriocinas de bactérias lácticas (LAB) 2.3.3. Outros compostos bioactivos 2.4. Resistência, adaptação ou selecção 2.4.1. Avaliação da resistência a biocidas 2.4.2. Concentração Mínima Inibitória (MIC) e Concentração Mínima Bactericida (MBC) 2.5. O efeito da presença de resíduos de antibióticos nos alimentos na microbiota 2.6. Biofilmes microbianos 2.6.1. O fenómeno de quorum-sensing 2.6.2 Avaliação da capacidade de formação de biofilmes 2.6.3. Avaliação da susceptibilidade de biofilmes UD III – Microrganismos patogénicos de origem alimentar 3.1. Doenças de origem alimentar - situação na Europa e nos EUA 3.2. Tipos de doenças alimentares – definições e exemplos 3.3. Factores associados à emergência de surtos de doenças alimentares 3.4. Conceito de grupos de risco para doenças alimentares 3.5. Interacção patogéneo/hospedeiro 3.5.1. Defesas do hospedeiro face às doenças alimentares 3.5.2. Princípios de imunologia: imunidade inata e imunidade adquirida 3.5.2.1. Glóbulos brancos (linfócitos B e T) 3.5.2.2. Células apresentadoras de antigénios CAA (células dendríticas e macrófagos) 3.5.2.3. Anticorpos - tipos e estrutura 3.5.2.4. Os anticorpos SIgA e a exclusão imune 3.5.2.5. Outras substâncias solúveis (sistema do complemento, citocinas, CMH) 3.5.2.6. Interacção das CAA com as células T 3.5.3. A imunidade conferida pelo tracto gastrointestinal 3.5.3.1. Sistema de defesa natural do intestino humano 3.5.3.2. Placas de Peyer, células M e células de Paneth 3.6. Probióticos, prebióticos e simbióticos em defesa do hospedeiro 3.6.1. Aspectos funcionais dos probióticos 3.6.2. A exclusão competitiva 3.6.3. Formas de inclusão dos probióticos na dieta 3.7. Patogéneos intracelulares e extracelulares 3.7.1 Principais bactérias patogénicas alimentares 3.7.2. Virús e protozoários transmitidos pelos alimentos 3.8. Fungos toxinogénicos e micotoxinas 3.9. Patogenicidade e virulência 3.9.1. Determinantes da patogenicidade bacteriana 3.9.2.Ilhas de patogenicidade 3.9.3. Factores de virulência e regulação da expressão de genes virulentos 3.10. Métodos de avaliação da virulência de microrganismos patogénicos 3.10.1. Testes com animais (in vivo) 3.10.2.Testes com cultura de células (in vitro) UD IV – Métodos moleculares para a monitorização de contaminações 4.1. Métodos de monitorização de fontes e rotas de contaminação 4.1.1. Métodos baseados em PCR: fundamento 4.1.1.1. O PCR como um instrumento de detecção e identificação de patogéneos 4.1.1.2. O PCR como ferramenta taxonómica 4.1.1.3. RAPD e Multiplex-PCR 4.1.1.4. Outras variantes: PCR-RFLP, ARDRA, AFLP 4.1.2. Baseados na utilização de enzimas de restrição 4.1.2.1. REA, RFLP 4.1.2.2. Electroforese em campo pulsado (PFGE) 4.1.3. Baseados na hibridação de DNA 4.1.3.1. Southern blot, Ribotipagem 4.1.3.2. Microarrays 4.1.4. Baseados na sequenciação de DNA 4.1.4.1. Método de Sanger 4.1.4.2. Sequenciação manual e sequenciação automática 4.1.4.3. MLST e cgMLST Trabalhos práticos Laboratoriais (Labs) Lab.1 - Determinação da Concentração Mínima Inibitória (CMI) de desinfectantes industriais Lab.2 - Avaliação da capacidade de formação de biofilmes Lab.3 - Multiplex PCR para a identificação e serotipagem de bactérias Lab.4 - Sub-tipagem de bactérias através da análise dos fragmentos de macrorestrição por electroforese em campo pulsado (PFGE) Lab.5 – Cultura de células animais na avaliação da virulência bacteriana Cada tema poderá abranger mais do que uma sessão.

Métodos de ensino e avaliação

1. Frequência
Adquirem frequência na disciplina e, assim, o direito de serem admitidos a exame final, os alunos que tenham participado em cerca de 75% das aulas. A obtenção de frequência num determinado semestre permite a apresentação a exame final nos anos posteriores àquele em que foi obtida, desde que não se verifique uma alteração substancial no programa da disciplina.
2. Avaliação
Avaliação contínua
No decurso do semestre, em datas previamente definidas, os alunos (em grupos) terão de apresentar dois seminários sobre temas propostos no início da disciplina.
No âmbito desta avaliação contínua, os alunos terão também de efectuar dois testes. Os conhecimentos adquiridos nos seminários e nas aulas práticas laboratoriais serão considerados como fazendo parte integrante dos conhecimentos a avaliar.
A classificação obtida nos 2 testes contribuirá em 50 % para a classificação final. A média da classificação obtida nos 2 seminários apresentados, contribuirá em 50 % para a classificação final. Os alunos que obtiverem, na avaliação contínua, uma classificação igual ou superior a 12 valores serão dispensados de exame, desde que, em cada teste, obtenham uma classificação igual ou superior a oito (8) valores. Os alunos que não alcançarem os níveis aceitáveis podem ter outra oportunidade de avaliação.
Recuperação
Os alunos que obtiverem num dos testes uma classificação inferir a 8 valores, mas que no conjunto do seu desempenho, tenham revelado um bom aproveitamento na UC, poderão repetir este teste, como uma possibilidade de melhoria da respectiva classificação.
Exame final
No caso da classificação obtida através da avaliação contínua ser inferior a 12 valores, os alunos terão de ser sujeitos a exame final, versando toda a matéria da disciplina. A classificação obtida no exame, que deverá ser igual ou superior a dez (10) valores, contribuirá em 60 % para a nota final na disciplina e a classificação da avaliação contínua com 40%. Têm acesso a exame final todos os alunos que satisfaçam as condições de obtenção de frequência. O exame pode também ser utilizado para melhoria de nota contribuindo, de igual forma, com 60 % para a nota final na disciplina.

Disciplinas Execução

2017/2018 - 2 Semestre

2015/2016 - 2 Semestre

2014/2015 - 2 Semestre

2013/2014 - 2 Semestre