Disciplina Curricular
Tecnologia de Alimentos Fermentados TAF
Mestrado Bolonha em Engenharia Alimentar - MEAlim 2010-2011
Peso
6.0 (para cálculo da média)
Objectivos
1. Dar a conhecer os diferentes tipos de cultivo de microrganismos de interesse industrial 2. Compreender a formulação de meios de cultura 3. Conhecer os principais produtos obtidos através de fermentações microbianas 4. Identificar os diferentes constituintes dos biorreactores.
Programa
O conteúdo programático da disciplina está planeado para 14 semanas lectivas, correspondentes a 84 horas formativas. As aulas da disciplina serão compostas por 4 unidades didácticas (UDs). As aulas das UD1 e 2 serão dadas de forma teórico-prático e durante a exposição far-se-á o relacionamento de conceitos adquiridos (ou não), através da elaboração de "slides" de síntese, individuais, que podem funcionar como bloco de igualização. Nas UD3 e 4, as aulas serão também do tipo teórico-prático e de “workshops”. Na UD4 as aulas consistirão na apresentação e discussão de “study cases” de empresas alimentares onde se pretende um elevado nível técnico. As aulas teóricas-práticas serão também destinadas a orientar os alunos nos seus trabalhos de pesquisa e tratamento de informação para os “slides” de síntese, “workshops” e “study cases”. Os “workshops” das UDs 2 e 3 serão coordenados pelos alunos, em grupo, sobre temas propostos no início da disciplina. Estes “workshops” terão um formato aberto, a escolher pelo grupo. Poderão apresentar a forma de seminários, mesas redondas, formulação de receitas, produtos fermentados, protocolos analíticos ou filmes sobre processamento de alimentos. Está também prevista a realização de visitas de estudo a unidades laboratoriais e industriais. A informação adquirida nestas visitas faz parte dos conhecimentos a avaliar. UD 1. Processos de fermentação: Cultura simples, contínua e feed-batch. UD.2 Componentes do processo. Biomassa, metabolitos: antibióticos, enzimas, ácidos orgãnicos e outros. Bioenergética. UD 3. Meios de fermentação. Formulação. Fontes de carbono e azoto. Necessidades de oxigénio. Biorreactores. Funções. Dimensionamento. Arejamento e agitação. Anti-espumas.Esterilização. Instrumentação e controlo. Produção de fermentos industriais. UD 4. Isolamento, conservação e desenvolvimento de microganismos. Utilização de inóculos. Imobilização de biocatalisadores: efeitos cinéticos. Cinética de inactivação de biocatalisadores. Biocatálise em meios não-convencionais (bifásicos, orgâncios, líquidos iónicos e fluidos supercríticos.
Métodos de ensino e avaliação
Critérios de avaliação: 1. Frequência Adquirem frequência na disciplina e, assim, o direito de serem admitidos a exame final, os alunos que tenham participado nas aulas teórico-práticas e “workshops”, com uma tolerância de 7 faltas no total, não podendo exceder 2 faltas por UD. A obtenção de frequência num determinado semestre permite a apresentação a exame final nos anos posteriores àquele em que foi obtida, desde que não se verifique uma alteração substancial no programa da disciplina e durante o tempo previsto no regulamento do curso. 2. Avaliação 2.1. Avaliação contínua As primeiras aulas após a conclusão das UDs 1 e 2, serão reservados para que os alunos por períodos de 15 minutos apresentem os slides de síntese que elaboraram. A classificação obtida no nos slides contribuirá em 25 % para a classificação final. A classificação obtida nos workshops e estudo de casos correspondentes às UDs 3 e 4, contribuirá em 75 % para a classificação final. Os alunos que obtiverem na avaliação contínua, uma classificação igual ou superior a 12 valores serão dispensados de exame, desde que tenham obtido uma classificação igual ou superior a oito (8) valores em qualquer das partes. 2.2. Exame final No caso de não satisfazerem os critérios constantes em 2.1, os alunos terão de ser sujeitos a exame final, versando toda a matéria da disciplina. A classificação obtida no exame contribuirá em 60 % para a nota final na disciplina e a classificação da avaliação contínua com 40%. Têm acesso a exame final todos os alunos que satisfaçam as condições de obtenção de frequência. O exame pode também ser utilizado para melhoria de nota contribuindo de igual forma, com 60 % para a nota final na disciplina.