Disciplina Curricular
Avaliação da Qualidade e Segurança AvQualSeg
Mestrado Bolonha em Engenharia Alimentar - MEAlim 2010-2011
Contextos
Grupo: MEAlim 2010-2011 > 2º Ciclo > Parte Escolar > Áreas de Especialização > Qualidade e Segurança Alimentar > Optativas > 1º Ano (Tipo A/B)
Período:
Grupo: MEAlim 2010-2011 > 2º Ciclo > Parte Escolar > Áreas de Especialização > Sem Área de Especializaçao > Optativas > 2º Ano (Tipo a Ou B Ou A/B)
Período:
Grupo: MEAlim 2010-2011 > 2º Ciclo > Parte Escolar > Áreas de Especialização > Qualidade e Segurança Alimentar > Optativas > 2º Ano (Tipo A/B)
Período:
Grupo: MEAlim 2010-2011 > 2º Ciclo > Parte Escolar > Áreas de Especialização > Sem Área de Especializaçao > Optativas > 1º Ano > Tipo B Ou A/B
Período:
Peso
6.0 (para cálculo da média)
Objectivos
- A unidade curricular vai ter como principal objectivo fornecer uma visão integrada da avaliação da qualidade na indústria alimentar, recorrendo a informação obtida em unidade curriculares anteriores de índole propedêutica - Fornecer as ferramentas necessárias à compreensão dos critérios a utilizar na avaliação da qualidade na indústria alimentar; - Dar a conhecer os principais indicadores microbiológicos, físico-químicos e organolépticos utilizados na avaliação da qualidade dos alimentos e dos respectivos processos; - Sensibilizar para a importância dos métodos analíticos - Dar a conhecer os principais critérios de qualidade utilizados nas indústrias agro-alimentares.
Programa
1. Princípios gerais para garantir a segurança, qualidade e aceitabilidade de alimentos 2. O controlo microbiológico de alimentos 2.1 Fundamentos de amostragem e de exame microbiológico de alimentos 2.2 A utilização de indicadores microbiológicos e de actividade bioquímica 2.3 Avaliação de critérios de qualidade microbiológica 2.4 Critérios microbiológicos e análise de riscos 3. Avaliação físico-química de alimentos 3.1 Parâmetros fisíco-químicos de qualidade 3.2 Identificação de pontos de controlo 3.3 Procedimentos analíticos 3.3.1 Na unidade de produção 3.3.2 Nos laboratórios de controlo 3.4 Verificação dos parâmetros de qualidade
Métodos de ensino e avaliação
Trabalho de grupo subordinado a um tema. Os alunos farão a recolha de informação necessária à concepção de um plano para avaliar a qualidade do alimento em questão. A informação a recolher deverá abordar:,
i) diagrama de produção do alimento em questão,
ii) pontos críticos do processo de produção e da distribuição,,
iii) principais especificações físico-químicas, microbiológicas e sensoriais.,
Após a elaboração do plano para avaliar a qualidade do alimento, será definido o conjunto de parâmetros analíticos a medir experimentalmente, com base nas disponibilidades laboratoriais existentes. Os resultados experimentais obtidos e a sua interpretação serão objecto de uma exposição oral e integrados no relatório final a apresentar.