Disciplina Curricular
Tecnologia de Óleos e Gorduras TdOeG
Mestrado Bolonha em Engenharia Alimentar - MEAlim 2024-2025
Contextos
Grupo: MEAlim 2024-2025 > 2º Ciclo > Parte Escolar > Unidades Curriculares Optativas > 2º Ano - 1º Semestre
Período:
Grupo: MEAlim 2024-2025 > 2º Ciclo > Parte Escolar > Unidades Curriculares Optativas > 1º Ano - 1º Semestre
Período:
Peso
6.0 (para cálculo da média)
Objectivos
Aplicar os conceitos de engenharia alimentar ao processamento de óleos e gorduras para fins alimentares e não alimentares. Aprender a integrar conceitos adquiridos em UC anteriores sobre química, bioquímica, transferência de massa e energia, operações unitárias e equipamentos, e aplicá-los ao estudo dos processos tecnológicos na área dos óleos e gorduras, que permitem preparar o aluno para a sua actividade profissional nas diferentes indústrias de óleos e gorduras (e.g., lagares de azeite; unidades de extracção de óleos vegetais e animais; refinarias, fábricas de margarinas e de biodiesel), tanto nas áreas de processamento como de qualidade e inovação de produto.
Programa
1. Importância económica nacional e mundial dos óleos e gorduras a nível. A importância das gorduras na alimentação. 2. Revisão dos conceitos de química/bioquímica dos lípidos; reacções de degradação das gorduras e sua importância tecnológica. 3. O azeite: extracção e equipamento utilizado, critérios de qualidade e pureza; análise sensorial; alegações de saúde. 4. Extracção de gorduras de sementes de oleaginosas e sub-produtos pobres e ricos em óleo. 5. Extracção de óleos e gorduras animais. 6. Refinação dos óleos e gorduras: alcalina e física. 7. Técnicas de modificação de gorduras: fraccionamento, hidrogenação e interesterificação. 8. Margarinas e cremes de barrar. 9. Novas tendências na tecnologia de óleos: produção de lípidos estruturados por via química e enzimática, produtos co-processados a partir de azeite e plantas aromáticas. 10. Valorização integrada de subprodutos das indústrias de óleos e gorduras aplicando o conceito de biorrefinaria (biodiesel, lubrificantes, fenóis, etc).
Métodos de ensino e avaliação
Frequência: Participação (i) em 75 % das aulas laboratoriais, (ii) nas visitas de estudo e (iii) realização do trabalho de revisão bibliográfica de um tema no âmbito da U.C. Tecnologia de Óleos e Gorduras, e sua exposição oral. Avaliação: Exposição oral individual de um tema no âmbito da U.C. (20% da nota final). Exame final realizado na época de exame (80% da nota final da U.C.).