Disciplina Curricular

Alimentos de Cereais AlimCer

Mestrado Bolonha em Engenharia Alimentar - MEAlim 2024-2025

Contextos

Peso

6.0 (para cálculo da média)

Objectivos

Conhecer a importância dos Cereais no desenvolvimento da Humanidade e o seu impacto na Segurança (Security) Alimentar ao nível mundial. Conhecer a importância dos Cereais na dieta, a pirâmide nutricional e a pirâmide da produção sustentável dos alimentos. Conhecer os pseudo-cereais e outros grãos: leguminosas e sua importância na dieta sustentável. Conhecer as principais matérias primas, operações de processamento e indústrias transformadoras de cereais, bem como as metodologias de controlo e desenvolvimento de produto, desde a panificação, malteria, cervejaria, extrusão até ao fabrico de rações e biodiesel.

Programa

Indústrias de cereais e história da humanidade; Economia e nutrição; Grãos de cereais: morfologia externa, estrutura microscópica, composição química; transporte, recepção, armazenamento e limpeza. Moagem a seco: tipos e objetivos. Limpeza e condicionamento; moagem e classificação. Moagem húmida. Produção de amido: importância e principais usos. Componentes e funcionalidade da farinha de trigo. Controle de qualidade. Pão, fluxograma e equipamentos; física e química da massa. Biscoitos e produção de massas: fluxograma e equipamentos. Arroz branqueamento, secagem e moagem. Arroz pré-cozido. Produtos sem glúten para celíacos. Tecnologia de fabricação de cerveja: diagrama de fluxo e bioquímica. Cozimento por extrusão: cereais de pequeno-almoço. Fermentação de cereais: Produção de bioetanol, produção de alimentos tradicionais / fermentação sólida de cereais e outros grãos. Produção de bioplásticos, sua importância e impacto económico e ambiental.

Métodos de ensino e avaliação

A avaliação será realizada com base na avaliação contínua, através da apresentação e discussão dos relatórios das aulas práticas e de um teste individual

Disciplinas Execução

2024/2025 - 1º semestre