Disciplina Curricular
Alimentos Fermentados AFerm
Mestrado Bolonha em Engenharia Alimentar - MEAlim 2024-2025
Contextos
Grupo: MEAlim 2024-2025 > 2º Ciclo > Parte Escolar > Unidades Curriculares Optativas > 1º Ano - 1º Semestre
Período:
Grupo: MEAlim 2024-2025 > 2º Ciclo > Parte Escolar > Unidades Curriculares Optativas > 2º Ano - 1º Semestre
Período:
Peso
6.0 (para cálculo da média)
Objectivos
Pretende-se que o estudante adquira conhecimentos, aptidões e competências que lhe permitam: - Conhecer os principais produtos obtidos através de fermentações microbianas e reconhecer o papel histórico da fermentação na conservação e como veículo de tradição alimentar; - Compreender os princípios básicos do metabolismo fermentativo e o papel dos vários tipos de microrganismos na preparação de alimentos fermentados; - Conhecer os diferentes tipos de inóculo de interesse industrial envolvidos na produção de alimentos e identificar quais as caraterísticas a seleccionar nestes em função de cada produto - Ser capaz de desenvolver processos de preparação de alimentos fermentados a partir de matérias primas diversas.
Programa
Alimentos fermentados como formas de diversidade alimentar e inovação alimentar. Novas tendências alimentares. Principais tipos de alimentos fermentados (à base de frutas e vegetais, cereais, leite, carne e peixe, leguminosas). Prebióticos, probióticos, paraprobióticos e posbióticos. Benefícios dos alimentos fermentados. Noções básicas de Fisiologia Microbiana: Bioenergética e metabolismo. Noções de fermentação: processos fermentativos, influência dos fatores ambientais, estratégias para controlo dos processos. Microbiota dos alimentos fermentados: diversidade; culturas de arranque; métodos de identificação, controlo e conservação das culturas de arranque. Produção de inóculos industriais. Produção de alimentos fermentados a partir de diversas matérias primas e com recurso a diferentes métodos. Conservação de alimentos fermentados.
Métodos de ensino e avaliação
A avaliação será realizada com base numa prova escrita e num seminário. Será também tida em conta uma componente de avaliação contínua relacionada com a participação e desempenho nas aulas. A prova escrita será realizada com consulta da bibliografia e terá por base a resolução de problemas associados a situações concretas.