Currículo

Tecnologia dos Produtos Animais TPAnim

Contextos

Groupo: MEZ-PA 2016-2017 > 2º Ciclo > Parte Escolar > Unidades Curriculares Obrigatórias

ECTS

6.0 (para cálculo da média)

Objectivos

Pretende-se que o aluno: i) conheça e distinga a composição e as características dos vários produtos de origem animal; ii) formule e calcule estivas; iii) interprete o lay-out das indústrias de transformação de carnes e pescado; iv) compreenda o funcionamento dos centros de abate; v) conheça as tecnologias de fabrico dos produtos cárneos, dos produtos da pesca e da tecnologia aplicada a bordo; vi) adquira noções sobre os fundamentos do fabrico dos vários produtos lácteos e, vii) conheça e interprete a legislação do sector.

Programa

- Bioquímica da carne e do pescado. Estrutura e bioquímica do músculo. Transformação do músculo em carne. Maturação e degradação da carne. Capacidade de retenção e captação de água. Qualidade da carne (características). Aptidões tecnológicas das carnes e emulsões cárneas. - Gestão e controlo da produção nos Matadouros. Tecnologias e tipos de abate. Desmancha e cálculos de estivas. Estimulação eléctrica. Utilização e aplicação do frio. Lay-out do matadouro. Legislação. - Transformação de carnes. Formulação e custos de produção. Instalações e equipamentos industriais. Lay-out das indústrias de transformação de carnes. Tecnologias de fabrico de produtos cárneos. Embalagem, conservação e logística industrial. Aditivos e invólucros. Legislação. - Tecnologia do pescado. Captura, transporte, conservação e degradação. Tecnologia de bordo e outros ciclos de processamento. Sub-produtos. Legislação. - Tecnologia dos Lactícinios. Composição e características do leite. Ciclo de obtenção e conservação do leite. Tecnologia dos produtos lácteos, ciclos de processamento. Legislação.

Método de Avaliação

Aprovação à disciplina para classificação final de 10 valores na avaliação contínua ou após realização de exame. Funcionamento em 4 módulos. Inclui: - realização de discussões de artigos científicos - realização de três testes

Carga Horária

Carga Horária de Contacto -

Trabalho Autónomo - 84.0

Carga Total -

Bibliografia

Principal

Alais, Ch. Ciencia de la leche. Princípios de técnica lechera. Trad. espanhola por António Lacasa Godina. Editorial Reverté, S.A. Barcelona.: n/a n/a null
Luquet, F. M. (ed.) Laits et produits laitiers. Vache. Brebis. Chèvre. Vol. I, II e III. Technique et Documentation, Lavoisier, APRIA. Traduzido para português pelas Publicações Europa-América, Colecção Euroagro.: n/a n/a null
Tecnología e Higiene de la Carne. Editorial Acribia, S.A., Zaragoza, Espanha.: Prandl, O., Fischer, A., Schmidhofer, T., Sinel, H. 1994. null
Les produits industriels laitiers. Éd. Tec & Doc, Lavoisier.: Mahaut, M.; Jeantet, R.; Brulé, G.; Schuck, P. n/a null
Tecnología del procesado del pescado. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, Espanha. Matos, Puolanne, E. (1999). Cooked meat products. Proceedings of 45th ICoMST, Yokohama, Japan, 116-120.: Hall, G.M. 2001. null

Secundária

Mechanisms of water-holding capacity of meat: The role of postmortem biochemical and structural changes. Meat Science 71: 194-204.: Huff-Lonergan, E.; Lonergan S. M. (2005). null
Contribution of postmortem muscle biochemistry to the delivery of consistent meat quality with particular focus on the calpain system. Meat Science 74: 34-43.: Koohmaraie, M.; Geesink, G.H. (2006). null