Avaliação de conhecimentos.

Esclarecimentos de dúvidas.

As diferentes Vinificações

A maturação, a conservação e estabilização de vinhos.

 Visita à vinha, adega e laboratórios de Enologia do ISA

O sector vitivinicola em Portugal e no Mundo

Importância da Matéria-Prima: a Uva

·      Parte 2: Edulcorantes

- Propriedades e Poder Edulcorante

- Classificação

- Exemplos dos vários tipos

- Consumo e Utilização de Edulcorantes vs. Açúcar

·      Parte 1: Açúcar

- Conceito Açúcares / Açúcar

- Características e Propriedades

- Produção e Consumo

- Fontes Vegetais/Industriais de Açúcar

- Tecnologia de Produção

- Tipos de Açúcar

Classificação dos produtos cárneos. Lay-out de uma indústria de transformação de carnes, modus operandis e equipamentos mais utilizados. 

Tecnologias de fabrico de produtos cárneos, alguns exemplos e visualização de equipamentos.  

Fisiologia do músculo esquelético e bioquímica do processo de transformação do músculo em carne. Factores que influenciam a capacidade de retenção de água da carne e sua tenrura. Carnes do tipo "DFD" e "PSE".

Tecnologias de abate e organização de matadouros. Estimulação eléctrica de carcaças.

Produtos Lácteos

- Leites de consumo tratados termicamente: pasteurizado, UHT e esterilizado

- Leites Fermentados - Iogurte

·         Tipos e características

·         Fabrico

§  Inóculo: culturas lácteas

§  Incubação

§  Sequência das operações tecnológicas

- Produtos transformados

·         Queijo

·         Manteiga

- O leite - Generalidades.

·         Definição, composição e características genéricas

·         Variabilidade de composição: factores e implicações tecnológicas

- Principais componentes do leite

·         Matéria Gorda

·         Glúcidos

·         Matérias azotadas: caseína, proteína de soro

·        Elementos minerais

·         Propriedades sensoriais e características físico-químicas.

- Microbiota e efeito do seu desenvolvimento no leite 

·         Principais grupos microbianos, origem e significado da sua presença no leite

·         Factores de desenvolvimento dos microrganismos e meios de controlo da actividade microbiana

- Produção primária - matéria prima

·         Regulamentação

·         Recolha, conservação, armazenagem

·         Efeitos da conservação pelo frio

·         Termização

·         Depuração

- Processos térmicos aplicados ao leite. Objectivos e tipos de tratamentos: pasteurização, ultrapasteurização e esterilização

·         Modalidades

·         Equipamentos

·         Efeitos no leite

Apresentação de produtos hortofrutícolas ao consumidor

• Produtos hortofrutícolas frescos
• Produtos hortofrutícolas processados. Diagramas tecnológicos.
  1. Minimamente processados
  2. Congelados
  3. Desidratados
  4. Concentrados
  5. Produtos doces

9:00-10:00 -  Avaliação de conhecimentos

10:00-12:00 - Introdução ao módulo de tecnologia de produtos hortofrutícolas

• Considerações gerais sobre Produtos Hortofrutícolas na Alimentação Humana.
• Estruturas morfológicas da planta passíveis de constituir alimento
• Qualidade de produtos hortofrutícolas. Fatores determinantes da qualidade.
• Composição dos produtos Hortofrutícolas.

Manuseamento e conservação pós-colheita.

·       Princípios fundamentais da pós-colheita.

·       Principais tecnologias pós-colheita.

Apresentação. Condições gerais. Objectivos da disciplina. Planificação. Regras de avaliação. Noções gerais. 

!- Conceito de "estimulante"

2- Cacau: a planta, a obtenção do cacau comercial, da pasta de cacau e os produtos finais (cacau em pó, manteiga de cacau e chocolate)

3 - Café: café arábica e robusta, café comercial, a torra, a mistura e produtos finais (café torrado em grão, cfé torrado moído, café soluvel e café descafeinado)

4 - Erva mate, guaraná e cola: as plantas e obtenção e caracterísiticas dos produtos finais

4 - Chá: efeito da variedade da planta, da altitude em que é cultivada eda colheita na qualidade do cha. Breve descrição do processamento dos chás verde e preto, e seu efeito das carcaterísiticas do produto comercial. Observaçao de amostras.

6 - Chocolate: os difeentes tipos de chocolate, sua composição, prova e observação de amostras dos principais ingredientes (cacau comercial, pasta de cacau e manteiga de cacau).

7- Café: Observação de amostras de café comercial, discussão e prova de dois diferentes blends comerciais, com percentagens diferentes de café arábica e café robusta.

8 - Sucedâneos de café: reconhecimento de chicória numa mistura comercial com café