Aviso: Se está a ler esta mensagem, provavelmente, o browser que utiliza não é compatível com os "standards" recomendados pela W3C. Sugerimos vivamente que actualize o seu browser para ter uma melhor experiência de utilização deste "website". Mais informações em webstandards.org.

Warning: If you are reading this message, probably, your browser is not compliant with the standards recommended by the W3C. We suggest that you upgrade your browser to enjoy a better user experience of this website. More informations on webstandards.org.

disciplinas > BioqMAlim/2018-2019/1-semestre > Programa

Bioquímica e Microbiologia dos Alimentos (1 º Sem 2018/2019)

MBRV

Programa

Bioquímica e Microbiologia dos Alimentos

Mestrado Bolonha em Biologia dos Recursos Vegetais

Programa

Módulo 1: Microbiologia dos Alimentos
OS MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS
Bactérias patogénicas mais relevantes. Toxinfecções causadas por fungos e outros eucariontes. Vírus transmitidos por alimentos. Outros agentes: priões.
OS MICRORGANISMOS COMO AGENTES DE ALTERAÇÃO
Ecologia microbiana. Microbiologia dos principais grupos de alimentos: leite e produtos lácteos, carne, pescado e produtos de origem vegetal. O efeito “barreira” e estratégias modernas de estabilidade microbiana. Conservantes.
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS
Boas práticas na cadeia alimentar (agricultura, pecuária, transformação, distribuição, consumidor). Análise de risco: avaliação gestão e comunicação; princípio da precaução. Indicadores químicos, bioquímicos e microbiológicos. Sistemas de gestão da qualidade (HACCP). Princípios de legislação e organização institucional.

Módulo 2: Bioquímica dos Alimentos
I. Função biológica dos componentes dos alimentos de origem animal e de origem vegetal. Processos metabólicos de oxidação completa dos componentes dos alimentos, proteínas, glúcidos, lípidos, outros componentes. Os alimentos, como fontes de energia e como fontes de nutrientes.
II. Compostos químicos presentes nos alimentos, moléculas simples e macromoléculas. Caracterização e influência nas propriedades físico-químicas, nutricionais, sensoriais e funcionais nos alimentos. Água, glúcidos, proteínas, lípidos, oligossacáridos e polissacáridos com interesse na indústria alimentar. Componentes dos alimentos com funções específicas: vitaminas, minerais, fenóis, flavonoides, pigmentos, compostos com atividade antioxidante.
III. Estabilidade e degradação dos componentes dos alimentos. Alterações físicas, químicas e enzimáticas dos componentes dos alimentos, gorduras, glúcidos e proteínas; influencia na estabilidade, conservação e armazenamento dos alimentos.
IV. Componentes indesejáveis nos alimentos, componentes tóxicos de origem natural, contaminantes, vias de contaminação, índices de toxicidade.
V. Estudo de casos: vias de degradação e determinações analíticas. a) Alterações durante a maturação e conservação de frutos; b) Enzimas nos sistemas celulares, alterações enzimáticas especificas, cinética e ação de oxidoredutases e hidrolases; c) Alterações que decorrem dos processamentos tecnológicos, degradação do ácido ascórbico, alterações de componentes de cor. Determinações analíticas por métodos espectrofotométricos, electroforéticos. Tratamento de dados.

Motores de busca para artigos científicos e sites de interesse:
www.scholar.google.com
www.b-on.pt
www.scirus.com
http://en.wikipedia.org (ver nas pesquisas os artigos científicos que estão referidos, que normalmente são de acesso livre)
www.sciencedirect.com; usar o browse para procurar revistas com acesso electrónico no ISA:
Phytochemistry (http://www.sciencedirect.com/science/journal/00319422)
Trends in Food Science & Technology (http://www.sciencedirect.com/science/journal/09242244)
Food Chemistry (http://www.sciencedirect.com/science/journal/03088146)
Food and Chemical Toxicology (http://www.sciencedirect.com/science/journal/02786915)
http://www.food-info.net/uk/index.htm (Food-Info.net-Wageningen University, The Netherlands)