Apresentação e discussão dos trabalhos.

Aproveitamento de subprodutos - soro. Interesse e características deste subproduto do fabrico de queijo. Tecnologias utilizadas: diferentes possibilidades e produtos resultantes.

Higienização de instalações e equipamento: conceitos de limpeza e desinfeção, fatores mais importantes param a sua eficácia – tipo e natureza dos materiais e de sujidade, meios e procedimentos de limpeza e desinfeção. Alguns processos de limpeza; sistemas CIP.

Gelados: Composição; tecnologia de fabrico; papel dos diferentes componentes nas propriedades dos gelados.

Leites fermentados/Iogurte – aspetos genéricos. Tecnologias de fabrico, fatores tecnológicos e principais pontos críticos.

Nata: obtenção e classificação

Manteiga: as diferentes fases do fabrico de manteiga por aglomeração – preparação da nata, maturação física e biológica, batedura, lavagem, salga, malaxagem, embalagem e conservação. Principais factores influenciando a qualidade e o rendimento. Pontos críticos. Principais defeitos da manteiga.

Fabrico de manteiga. As diferentes fases da tecnologia de fabrico. Determinação do rendimento.

Tecnologia de fabrico de queijo (cont.):

- A coagulação: fases da coagulação e efeito dos fatores intrínsecos e tecnológicos mais importantes.

- Dessoramento e trabalho da coalhada: processos e efeito nas propriedades do queijo.

- Maturação: principais transformações bioquímicas e propriedades do queijo.

- Classificação tecnológica de queijo.

Fabrico de queijo fresco, na oficina piloto do INIAV, Lumiar.

Trabalhos de grupo – dúvidas e preparação das apresentações

Visita de estudo – Queijo Saloio S. A.: instalações, equipamentos, processos de fabrico de queijo e requeijão. Aproveitamento de subprodutos.

Tecnologia de fabrico de queijo.

Definição e bases de fabrico. Classificação e identificação comercial do queijo.

As diferentes fases da tecnologia de fabrico – apresentação e discussão de um filme.

Ciclo genérico de fabrico e diferenciação de tipos de queijo.

Ciclos de preparação de leites de conserva

- Leites concentrados: leite evaporado e leite condensado. Leite desidratado (leite em pó)

. Evaporação e secagem do leite – aspectos gerais.

. Requisitos da matéria-prima

. Processos de remoção de água por secagem

. Características dos leites concentrados e desidratados

Processamento do leite na unidade de transformação – processamento geral

- Centrifugação – clarificação, desnate, bactofugação – finalidades, efeitos

- Homogeneização – finalidades, efeitos

Ciclos de preparação de leites tratados para consumo directo

- Leite pasteurizado, leite ultrapasteurizado (UHT) e leite esterilizado

. Definição

. Ciclos de laboração

. Equipamento

. Principais pontos críticos

- Avaliação da contaminação microbiana – Prova pelo azul-de-metileno, prova pela resazurina, contagem total de m.o. (CMT), de psicrotróficos e outros grupos específicos de microrganismos. Enquadramento dos parâmetros no ciclo do leite.

- Regulamentos e legislação em vigor

Tratamentos térmicos

- Objectivos genéricos

- Tipos de processamento térmico (objectivos, parâmetros, equipamentos utilizados)

. Termização

. Pasteurização

. UHT e esterilização

- Efeitos gerais do aquecimento e efeitos específicos dos diferentes tipos de tratamento térmico.

A microflora do leite e dos produtos lácteos

- Origem dos microrganismos do leite.

- Alguns aspetos do desenvolvimento e acção dos microrganismos. Importância do controlo dos microrganismos e métodos de prevenção e controlo.

- Presença dos microrganismos e seu significado. Aspetos sanitários e higiénicos.

- Principais grupos microbianos e respetiva importância no leite e nos lacticínios

- As bactérias lácticas. Importância, seleção e utilização industrial.

Da exploração à unidade de transformação:

- Ordenha

- Recolha e transporte

. Fatores

. Efeitos

. Equipamentos

Processamento do leite na unidade de transformação – processamento geral

Operações prévias – armazenagem. Efeitos gerais da refrigeração. Depuração.

Os principais constituintes do leite: composição, estrutura e propriedades (cont.)

- Matérias minerais

. Composição

. Importância tecnológica. Efeito na estabilidade do leite.

. Acção de factores tecnológicos (pH, temperatura e adição de sais) sobre o equilíbrio salino

. Métodos de determinação

- Constituintes com actividade biológica

- Enzimas

. Principais componentes e sua importância

. Acção sobre os outros constituintes do leite

- Vitaminas

- Outras substâncias - Resíduos e contaminantes.

Elementos estruturais do leite. Características e propriedades.

Avaliação da genuinidade/composição do leite:

- Determinação da densidade.

- Determinação do teor em matéria gorda.

- Determinação do resíduo seco total e do resíduo seco isento de matéria gorda.

- Determinação do teor em cloretos.

- Determinação do teor em caseína

Outras determinações relativas à genuinidade/composição:

- Índice crioscópico

- Determinação do teor em lactose

- Determinação do teor em proteína bruta

Os principais constituintes do leite: composição, estrutura e propriedades (cont.)

- Matérias azotadas - Proteína

. Composição

- Caseína

. Características / propriedades

. Estrutura micelar

. Factores que influenciam a estabilidade micelar

. Interesse e utilização tecnológica

- Proteínas do soro

. Composição

. Características /propriedades

. Interesse tecnológico

Análises de leite. Técnicas e análise dos resultados

- Colheita e preparação das amostras

- Exame prévio - Características organoléticas.

- Ensaios preliminares de análise: execução da prova pela fervura e da prova pelo álcool-bromotimol.

- Determinação da acidez.

- Determinação do pH.

Os principais constituintes do leite: composição, estrutura e propriedades

- Matéria gorda

. Composição

. Características - estrutura dos glóbulos de gordura

. Alterações indesejáveis e defeitos transmitidos ao leite

. Operações de tratamento tecnológico do leite incidentes sobre esta fração

. Utilização tecnológica

. Métodos de determinação

- Glúcidos – Lactose

. Características / propriedades

. Interesse tecnológico. Principais transformações

Influência da composição, características e tecnologia nas características organoléticas e sensoriais de diferentes tipos de leites comercializados: de consumo em natureza, parcial e totalmente desidratados

A produção de leite.

- Ciclo produtivo da vaca leiteira.

- A glândula mamária.

- Origem dos principais constituintes do leite.

- Fatores que influenciam a produção e a composição do leite.

- Reflexos da variação de composição do leite

Composição e características do leite de vaca e de pequenos ruminantes (cont.):

. Algumas características físicas e organoléticas

Composição de diferentes produtos lácteos.

Utilização do leite.

. Consumo em natureza e leite transformado.

. Produtos derivados, subprodutos e outros produtos.

. Valor alimentar e efeito do processamento

Definição de leite - leite alimentar.

Utilização do leite - valor tecnológico

. Leites para consumo em natureza

. Leites transformados

. Produtos derivados, subprodutos e outros produtos.

Composição e características do leite de vaca e de outras espécies

          . Principais constituintes

O Sector dos Lacticínios em Portugal(cont.):

- O sector dos pequenos ruminantes: especificidades

- Produções artesanais.

- A proteção dos produtos tradicionais.

- Denominações de Origem Protegidas de queijos portugueses.

O Sector dos Lacticínios em Portugal: evolução e enquadramento na EU

- Estrutura produtiva:

. Espécies produtoras.

. Produção.

. Efetivos.

. Tipo de explorações.

- Utilização do leite e transformação.

. Estruturas de transformação.

. Produtos.

. Consumo.

Apresentação.

Programa da disciplina, organização das aulas, horários e visitas de estudo.

Avaliação.