Teste de avaliação.

Apresentação e discussão dos trabalhos.

Leites fermentados/Iogurte – aspetos genéricos. Tecnologias de fabrico, fatores tecnológicos e principais pontos críticos.

Aproveitamento de subprodutos – soro e leitelho. Interesse e características deste subproduto do fabrico de queijo. Tecnologias utilizadas: diferentes possibilidades e produtos resultantes.

Higienização de instalações e equipamento: conceitos de limpeza e desinfeção, fatores mais importantes param a sua eficácia – tipo e natureza dos materiais e de sujidade, meios e procedimentos de limpeza e desinfeção. Alguns processos de limpeza; sistemas CIP.

Tecnologia de fabrico de manteiga (prática). As diferentes fases da tecnologia de fabrico. Determinação do rendimento.

Nata: obtenção e classificação

Manteiga: as diferentes fases do fabrico de manteiga por aglomeração – preparação da nata, maturação física e biológica, batedura, lavagem, salga, malaxagem, embalagem e conservação. Principais factores influenciando a qualidade e o rendimento. Pontos críticos. Principais defeitos da manteiga.

Visita de estudo – Queijo Saloio S. A.: instalações, equipamentos, processos de fabrico de queijo e requeijão. Aproveitamento de subprodutos.

Ciclo genérico de fabrico e diferenciação de tipos de queijo.

- A coagulação: fases da coagulação e efeito dos fatores intrínsecos e tecnológicos mais importantes.

- Dessoramento e trabalho da coalhada: processos e efeito nas propriedades do queijo.

- Maturação: principais transformações bioquímicas e propriedades do queijo.

- Classificação tecnológica de queijo.

Fabrico de queijo, na oficina piloto do INIAV, Lumiar.

Ciclos de preparação de leites tratados para consumo direto (cont.)

- Leite ultrapasteurizado (UHT) (cont.) e leite esterilizado

. Definição. Ciclos de laboração. Equipamento. Principais pontos críticos.

Ciclos de preparação de leites de conserva

- Leites concentrados: leite evaporado e leite condensado. Leite desidratado (leite em pó)

. Evaporação e secagem do leite – aspetos gerais, requisitos da matéria-prima, processos de remoção de água por secagem, características dos leites concentrados e desidratados.

Tecnologia de fabrico de queijo.

Definição e bases de fabrico. Classificação e identificação comercial do queijo.

As diferentes fases da tecnologia de fabrico – apresentação e discussão de um filme.

Processamento do leite na unidade de transformação – processamento geral

Operações prévias

-Armazenagem. Efeitos gerais da refrigeração.

- Depuração.

Tratamentos térmicos

- Objetivos genéricos

- Tipos de processamento térmico (objetivos, parâmetros, equipamentos associados)

. Termização

. Pasteurização

. UHT e esterilização

- Efeitos gerais do aquecimento e efeitos específicos dos diferentes tratamentos térmicos.

Centrifugação – clarificação, desnate, bactofugação – finalidades, efeitos

Homogeneização – finalidades, efeitos

Ciclos de preparação de leites tratados para consumo direto

- Leite pasteurizado, leite ultrapasteurizado (UHT)

. Definição. Ciclos de laboração. Equipamento. Principais pontos críticos.

Férias da Páscoa - de 1 a 7 de Abril.

Avaliação da contaminação microbiana – Prova pelo azul-de-metileno, prova pela resazurina, contagem total de m.o. (CMT), de psicrotróficos e outros grupos específicos de microrganismos. Enquadramento dos parâmetros no ciclo do leite.

Regulamentação e legislação em vigor

Principais grupos microbianos e respetiva importância no leite e nos lacticínios

- As bactérias lácticas. Importância, seleção e utilização industrial.

Da exploração à unidade de transformação:

- Ordenha

- Recolha e transporte

. Fatores

. Efeitos

. Equipamentos

Os principais constituintes do leite: composição, estrutura e propriedades (cont.)

- Matérias azotadas - Proteína

. Composição

- Caseína

. Características / propriedades desta fração

. Estrutura micelar

. Fatores que influenciam a estabilidade micelar

. Interesse e utilização tecnológica

- Proteínas do soro

. Composição

. Características /propriedades

. Interesse tecnológico

- Matérias minerais

. Composição

. Importância tecnológica. Efeito na estabilidade do leite

. Acão de fatores tecnológicos (pH, temperatura e adição de sais) sobre o equilíbrio salino

. Determinação

- Componentes com atividade biológica

- Enzimas

. Principais componentes e sua importância

. Acão sobre os constituintes do leite

- Vitaminas

- Outras substâncias - Resíduos e contaminantes. 

Elementos estruturais do leite. Características e propriedades.

Avaliação da genuinidade/composição do leite:

- Determinação da densidade.

- Determinação do teor em matéria gorda.

- Determinação do resíduo seco total e do resíduo seco isento de matéria gorda.

- Determinação do teor em cloretos.

- Determinação do teor em caseína

Outras determinações relativas à genuinidade/composição:

- Índice crioscópico

- Determinação do teor em lactose

- Determinação do teor em proteína bruta

Os principais constituintes do leite: composição, estrutura e propriedades

- Matéria gorda

. Composição

. Características - estrutura dos glóbulos de gordura

. Alterações indesejáveis e defeitos transmitidos ao leite

. Operações de tratamento tecnológico do leite incidentes sobre esta fração

. Utilização tecnológica

. Métodos de determinação

- Glúcidos – Lactose

. Características / propriedades

. Interesse tecnológico. Principais transformações

Análises de leite. Técnicas e análise dos resultados

- Colheita e preparação das amostras

- Exame prévio - Características organoléticas.

- Ensaios preliminares de análise: execução da prova pela fervura e da prova pelo álcool-bromotimol.

- Determinação da acidez.

- Determinação do pH.

A microflora do leite e dos produtos lácteos

- Origem dos microrganismos do leite.

- Alguns aspetos do desenvolvimento e acção dos microrganismos. Importância do controlo dos microrganismos e métodos de prevenção e controlo.

- Presença dos microrganismos e seu significado. Aspetos sanitários e higiénicos.

Definição de leite - leite alimentar.

Utilização do leite - valor tecnológico

. Leites para consumo em natureza

. Leites transformados

. Produtos derivados, subprodutos e outros produtos.

Composição e características do leite de vaca e de pequenos ruminantes:

. Principais constituintes.

Composição e características do leite de vaca e de pequenos ruminantes (cont.):

. Algumas características físicas e organoléticas

Composição de diferentes produtos lácteos.

Utilização do leite.

. Consumo em natureza e leite transformado.

. Produtos derivados, subprodutos e outros produtos.

. Valor alimentar e efeito do processamento

A produção de leite.

- Ciclo produtivo da vaca leiteira.

- A glândula mamária.

- Origem dos principais constituintes do leite.

- Fatores que influenciam a produção e a composição do leite.

- Reflexos da variação de composição do leite

Apresentação.

Programa da disciplina, organização das aulas, horários e visitas de estudo.

Avaliação.

O Sector dos Lacticínios em Portugal: evolução e enquadramento na EU

- Estrutura produtiva:

         . Espécies produtoras.

. Produção.

. Efetivos.

. Tipo de explorações.

- Utilização do leite e transformação.

. Estruturas de transformação.

. Produtos.

. Consumo.

- O sector dos pequenos ruminantes: especificidades

- Produções artesanais.

- A proteção dos produtos tradicionais.

- Denominações de Origem Protegidas de queijos portugueses.