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Lact/2015-2016/2-semestre
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Sumários
Lacticínios (2 º Sem 2015/2016)Sumários24/05/2016 14:00 Aula Teórico-Práticas Fabrico de manteiga. Tecnologia de fabrico de Gelados. Higienização.- Fabrico de manteiga em laboratório (prática). Determinação do rendimento. - Gelados de leite: classificação, composição, matérias-primas e respetivas funções, diferentes fases de fabrico, mecanismos físico-químicos fundamentais. - Higienização de instalações e equipamento: conceitos de limpeza e desinfeção, fatores mais importantes param a sua eficácia – tipo e natureza dos materiais e de sujidade, meios e procedimentos de limpeza e desinfeção. Alguns processos de limpeza; sistemas CIP.
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25/05/2016 00:10
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17/05/2016 14:00 Aula Teórico-Práticas AvaliaçõesApresentação e discussão dos trabalhos de grupo, com a presença dos dois docentes da disciplina, António Pedro Louro Martins e Maria Isabel Januário
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18/05/2016 22:30
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10/05/2016 14:00 Aula Teórico-Práticas Leites fermentados/IogurteTecnologia de fabrico de manteiga (Docente: António Pedro Louro Martins) - - Nata: obtenção e classificação - Manteiga: as diferentes fases do fabrico de manteiga por aglomeração. Principais fatores influenciando a qualidade e o rendimento. Pontos críticos. Principais defeitos da manteiga.
Leites fermentados/Iogurte – Aspectos genéricos - Tecnologias de fabrico - Factores tecnológicos - Principais pontos críticos
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25/05/2016 00:14
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03/05/2016 14:00 Aula Teórico-Práticas Tecnologia de fabrico de queijo (cont.)Tecnologia de fabrico de queijo (cont.): . Maturação: principais transformações bioquímicas e propriedades do queijo. . Classificação tecnológica de queijo. Fabrico de queijo fresco tradicional em laboratório
Aproveitamento de subprodutos – soro e leitelho
. Interesse e características destes subprodutos. Tecnologias utilizadas: diferentes possibilidades e produtos resultantes.
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03/05/2016 22:50
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26/04/2016 14:00 Aula Teórico-Práticas Tecnologia de fabrico e queijo (cont.)Tecnologia de fabrico de queijo (cont.): - Definição e bases de fabrico. Classificação e identificação comercial do queijo. - Ciclo genérico de fabrico e diferenciação de tipos de queijo.
- As diferentes fases de fabrico de queijo: . A coagulação: fases da coagulação e efeito dos fatores intrínsecos e tecnológicos mais importantes. . Dessoramento e trabalho da coalhada: processos e efeito nas propriedades do queijo.
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28/04/2016 00:20
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19/04/2016 14:00 Aula Teórico-Práticas Produtos lácteos: QueijoVisita de estudo - Queijo Saloio SA, unidade de Ponte de Rol, Torres Vedras.
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19/04/2016 23:26
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12/04/2016 14:00 Aula Teórico-Práticas Tecnologia dos leites de consumo e dos leites de conserva (cont.) Tecnologia de fabrico de queijoTecnologia dos leites de consumo e dos leites de conserva (cont.) Ciclos de preparação de leites tratados para consumo em natureza (cont.) Leite pasteurizado, leite ultrapasteurizado (UHT) e leite esterilizado (cont.) - Equipamento - Principais pontos críticos Ciclos de preparação de leites de conserva Leites concentrados: leite evaporado e leite condensado. Leite desidratado (leite em pó) - Evaporação e secagem do leite – aspectos gerais - Requisitos da matéria-prima - Processos de remoção de água por secagem - Características dos leites concentrados e desidratados Tecnologia de fabrico de queijo (Docente: António Pedro Louro Martins) Abordagem introdutória e preparatória à Visita de Estudo a uma Queijaria - Visionamento de um filme sobre fabrico de queijo Cheddar
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20/04/2016 15:04
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05/04/2016 14:00 Aula Teórico-Práticas Tecnologia dos leites de consumo e dos leites de conservaProcessamento do leite na unidade de transformação – Processamento geral - Centrifugação – clarificação, desnate, bactofugação - Finalidades - Efeitos - Homogeneização - Finalidades - Efeitos Ciclos de preparação de leites tratados para consumo em natureza Leite pasteurizado, leite ultrapasteurizado (UHT) e leite esterilizado - Definição - Ciclos de laboração
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11/04/2016 19:37
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29/03/2016 14:00 Aula Teórico-Práticas Tratamentos de higienização do leiteTratamentos térmicos Objectivos genéricos Tipos de processamento térmico (objectivos, parâmetros, equipamentos utilizados) - Termização - Pasteurização - UHT e esterilização Efeitos gerais do aquecimento e efeitos específicos dos diferentes tipos de tratamento térmico Tratamentos não térmicos de higienização - Tipos de tratamento vs viabilidade de aplicação ao leite
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11/04/2016 19:33
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22/03/2016 14:00 Aula Teórico-Práticas Os principais constituintes do leite: composição, estrutura e propriedades (cont.)/Da exploração à unidade de transformação.Matérias azotadas – Proteína (cont.) - Proteínas do soro - Composição - Características/propriedades - Interesse tecnológico Matérias minerais - Composição - Importância tecnológica. Efeito na estabilidade do leite. - Acção de factores tecnológicos (pH, temperatura e adição de sais) sobre o equilíbrio salino. - Métodos de determinação Constituintes com actividade biológica - Enzimas - Principais componentes e sua importância - Acção sobre os outros constituintes do leite Vitaminas Outras substâncias - Resíduos e contaminantes. Elementos estruturais do leite. Características e propriedades. A microflora do leite e dos produtos lácteos (cont.) (Docente: António Pedro Louro Martins) - Avaliação da contaminação microbiana – Prova pelo azul-de-metileno, prova pela resazurina, contagem total de m.o. (CMT), de psicrotróficos e outros grupos específicos de microrganismos. Enquadramento dos parâmetros no ciclo do leite. - Regulamentos e legislação em vigor Da exploração à unidade de transformação: - Ordenha - Recolha e transporte . Fatores . Efeitos . Equipamentos Processamento do leite na unidade de transformação – processamento geral Operações prévias - Armazenagem. Efeitos gerais da refrigeração. - Depuração.
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20/04/2016 14:45
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15/03/2016 14:00 Aula Teórico-Práticas Os principais constituintes do leite: composição, estrutura e propriedadesMatéria gorda - Composição - Características - estrutura dos glóbulos de gordura - Alterações indesejáveis e defeitos transmitidos ao leite - Operações de tratamento tecnológico do leite incidentes sobre esta fracção - Utilização tecnológica - Métodos de determinação Glúcidos – Lactose - Características / propriedades - Interesse tecnológico. Principais transformações Matérias azotadas - Proteína - Composição - Caseína - Características/propriedades - Estrutura micelar - Factores que influenciam a estabilidade micelar - Interesse e utilização tecnológica
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23/03/2016 15:42
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08/03/2016 14:00 Aula Teórico-Práticas Microbiologia do leite (cont.)./Avaliação da genuinidade e composição do leite (P)A microflora do leite e dos produtos lácteos (cont.) - Origem dos microrganismos do leite. - Alguns aspetos do desenvolvimento e ação dos microrganismos. Importância do controlo dos microrganismos e métodos de prevenção e controlo. - Presença dos microrganismos e seu significado. Aspetos sanitários e higiénicos. Prática - Avaliação da genuinidade/composição do leite: - Determinação da densidade. - Determinação do teor em matéria gorda. - Determinação do resíduo seco total e do resíduo seco isento de matéria gorda. - Determinação do teor em cloretos. - Determinação do teor em caseína Outras determinações relativas à genuinidade/composição: - Índice crioscópico - Determinação do teor em lactose - Determinação do teor em proteína bruta
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03/04/2016 22:46
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01/03/2016 14:00 Aula Teórico-Práticas Microbiologia do leite./Avaliação do estado de frescura (P)A microflora do leite e dos produtos lácteos - Principais grupos microbianos presentes no leite e produtos lácteos. - Importância e principais reflexos da sua presença. - As bactérias lácticas. Importância, selecção e utilização industrial. Análises de leite. Técnicas e análise dos resultados Colheita e preparação das amostras de leite e de produtos lácteos - Avaliação do estado de frescura - Exame prévio - Características organoléticas. - Ensaios preliminares de análise: execução da prova pela fervura e da prova pelo álcool- bromotimol. - Determinação da acidez. - Determinação do pH.
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03/04/2016 22:38
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23/02/2016 14:00 Aula Teórico-Práticas Leite - definição, composição, produção, utilizaçãoDefinição de leite - leite alimentar. Utilização do leite - valor tecnológico . Leites para consumo em natureza . Leites transformados . Produtos derivados, subprodutos e outros produtos. Composição e características do leite de vaca e de pequenos ruminantes: . Principais constituintes. . Algumas características físicas e organoléticas Composição de diferentes produtos lácteos. Utilização do leite – valor alimentar. . Valor alimentar e efeito do processamento A produção de leite. - Ciclo produtivo da vaca leiteira. - A glândula mamária. - Origem dos principais constituintes do leite. - Fatores que influenciam a produção e a composição do leite. - Reflexos da variação de composição do leite
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24/02/2016 22:08
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16/02/2016 14:00 Aula Teórico-Práticas Apresentação. O sector dos lacticínios em Portugal.Apresentação. - Programa da disciplina, organização das aulas, horários e visitas de estudo. - Avaliação. O Sector dos Lacticínios em Portugal: evolução e enquadramento na UE - Estrutura produtiva: . Espécies produtoras. . Produção. . Efetivos. . Tipo de explorações. - Utilização do leite e transformação. . Estruturas de transformação. . Produtos. . Consumo. - O sector dos pequenos ruminantes: especificidades - Produções artesanais. - A proteção dos produtos tradicionais. - Denominações de Origem Protegidas de queijos portugueses.
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17/02/2016 11:30
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