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Lact/2016-2017/2-semestre
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Sumários
Lacticínios (2 º Sem 2016/2017)Sumários29/05/2017 14:45 Aula Teórico-Práticas Tecnologia dos produtos lácteosGelados de leite: classificação, composição, matérias-primas e respetivas funções, diferentes fases de fabrico, mecanismos físico-químicos fundamentais. Higienização de instalações e equipamento: conceitos de limpeza e desinfeção, fatores mais importantes param a sua eficácia – tipo e natureza dos materiais e de sujidade, meios e procedimentos de limpeza e desinfeção. Alguns processos de limpeza; sistemas CIP. Fabrico de manteiga em laboratório (prática). Determinação do rendimento.
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30/05/2017 12:08
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25/05/2017 11:00 Aula Teórico-Práticas Tecnologia dos Leites fermentados/IogurteAspectos genéricos; requisitos da matéria prima. Ciclo de laboração do Iogurte: - Factores tecnológicos - Equipamento - Principais pontos críticos
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29/05/2017 18:12
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22/05/2017 14:45 Aula Teórico-Práticas AvaliaçõesApresentação e discussão dos trabalhos.
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22/05/2017 23:05
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18/05/2017 11:00 Aula Teórico-Práticas Tecnologia de fabrico de manteigaNata: obtenção e classificação Manteiga: as diferentes fases do fabrico de manteiga por aglomeração – preparação da nata, maturação física e biológica, batedura, lavagem, salga, malaxagem, embalagem e conservação. Principais fatores influenciando a qualidade e o rendimento.Principais defeitos da manteiga. Pontos críticos.
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18/05/2017 23:05
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15/05/2017 14:45 Aula Teórico-Práticas Tecnologia e fabrico de queijoFabrico de queijo fresco em laboratório. Tecnologia de fabrico de queijo (cont.) . Maturação: principais transformações bioquímicas e propriedades do queijo. . Classificação tecnológica de queijo. Aproveitamento de subprodutos – soro e leitelho. Interesse e características destes subprodutos. Tecnologias utilizadas: diferentes possibilidades e produtos finais.
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15/05/2017 22:13
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11/05/2017 11:00 Aula Teórico-Práticas Tecnologia dos leites de conservaLeites concentrados: leite evaporado e leite condensado. Leite desidratado (leite em pó) - Evaporação e secagem do leite – aspectos gerais. - Requisitos da matéria-prima Ciclos de preparação de leites de conserva e de leite em pó - Processos tecnológicos e equipamentos - Características dos leites concentrados (evaporado e condensado) e do leite em pó
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11/05/2017 19:09
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08/05/2017 14:45 Aula Teórico-Práticas Tecnologia de fabrico de queijoVisita de estudo – Queijo Saloio S. A.: instalações, equipamentos, processos de fabrico de queijo e requeijão.
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09/05/2017 12:34
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04/05/2017 11:00 Aula Teórico-Práticas Tecnologia de fabrico de queijoAbordagem introdutória e preparatória à Visita de Estudo a uma Queijaria Tecnologia de fabrico de queijo (cont.) . Dessoramento e trabalho da coalhada: processos e efeito nas propriedades do queijo.
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09/05/2017 12:35
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27/04/2017 11:00 Aula Teórico-Práticas Tecnologia de fabrico de queijoTecnologia de fabrico de queijo (cont.): - As diferentes fases de fabrico de queijo: . A coagulação: fases da coagulação e efeito dos fatores intrínsecos e tecnológicos mais importantes.
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29/04/2017 23:46
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24/04/2017 14:45 Aula Teórico-Práticas Tecnologia de fabrico de queijoTecnologia de fabrico de queijo: - Definição e bases de fabrico. Classificação e identificação comercial do queijo. - As diferentes fases da tecnologia de fabrico: visionamento de um filme sobre fabrico de queijo Cheddar - Ciclo genérico de fabrico e diferenciação de tipos de queijo.
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25/04/2017 00:34
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20/04/2017 11:00 Aula Teórico-Práticas Tecnologia dos leites de consumo (cont.)Ciclos de preparação de leites tratados para consumo em natureza (cont.) - Leite ultrapasteurizado (UHT) e leite esterilizado - Definição - Ciclos de laboração: equipamentos, principais pontos críticos.
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29/04/2017 11:42
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10/04/2017 14:45 Aula Teórico-Práticas Tratamentos de higienização do leite (cont.)Tratamentos térmicos (cont.) - Equipamentos utilizados - Pasteurização - UHT e esterilização Tratamentos não térmicos de higienização - Tipos de tratamento vs viabilidade de aplicação ao leite Tecnologia dos leites de consumo Processamento do leite na unidade de transformação – Processamento geral -Centrifugação – clarificação, desnate, bactofugação -Finalidades - Efeitos - Homogeneização - Finalidades - Efeitos Ciclos de preparação de leites tratados para consumo em natureza - Leite pasteurizado - Definição - Ciclo de laboração: equipamento, principais pontos críticos
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19/04/2017 18:16
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06/04/2017 11:00 Aula Teórico-Práticas Tratamentos de higienização do leiteTratamentos térmicos - Objectivos genéricos - Tipos de processamento térmico: objectivos, parâmetros - Termização - Pasteurização - UHT e esterilização - Efeitos gerais do aquecimento e efeitos específicos dos diferentes tipos de tratamento térmico.
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06/04/2017 20:34
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03/04/2017 14:45 Aula Teórico-Práticas Da exploração à unidade de transformação. Processamento na unidade de transformação.A microflora do leite e dos produtos lácteos (cont.) - Presença dos microrganismos e seu significado: Aspetos sanitários e higiénicos. - Avaliação da contaminação microbiana – Prova pelo azul-de-metileno, prova pela resazurina, contagem total de m.o. (CMT), de psicrotróficos e outros grupos específicos de microrganismos. Enquadramento dos parâmetros no ciclo do leite. - Regulamentos e legislação em vigor Da exploração à unidade de transformação: - Ordenha - Recolha e transporte . Fatores . Efeitos . Equipamentos Processamento do leite na unidade de transformação – processamento geral Operações prévias - Armazenagem. Efeitos gerais da refrigeração. - Depuração.
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03/04/2017 23:29
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30/03/2017 11:00 Aula Teórico-Práticas Microbiologia do leite e produtos lácteosA microbiologia do leite e dos produtos lácteos (cont.)
- As bactérias lácticas. Importância, seleção e utilização industrial.
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30/03/2017 23:55
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27/03/2017 14:45 Aula Teórico-Práticas Microbiologia do leite e produtos lácteosA microbiologia do leite e dos produtos lácteos - Principais grupos microbianos presentes no leite e produtos lácteos. - Presença dos microrganismos e seu significado: Aspetos sanitários e higiénicos. - Origem dos microrganismos do leite. - Alguns aspetos do desenvolvimento e ação dos microrganismos. Importância do controlo dos microrganismos e métodos de prevenção e controlo.
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28/03/2017 12:38
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23/03/2017 11:00 Aula Teórico-Práticas Os principais constituintes do leite: composição, estrutura e propriedades (cont.)Matérias azotadas – Proteína (cont.) - Proteínas do soro - Composição - Características/propriedades - Interesse tecnológico Matérias minerais - Composição - Importância tecnológica. Efeito na estabilidade do leite. - Acção de factores tecnológicos (pH, temperatura e adição de sais) sobre o equilíbrio salino. - Métodos de determinação. Constituintes com actividade biológica - Enzimas. - Principais componentes e sua importância. - Acção sobre os outros constituintes do leite. Vitaminas Outras substâncias - Resíduos e contaminantes. Elementos estruturais do leite. Características e propriedades.
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26/03/2017 22:35
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20/03/2017 14:45 Aula Teórico-Práticas Análise de leite: avaliação da genuinidadeAvaliação da genuinidade/composição do leite: - Determinação da densidade. - Determinação do teor em matéria gorda. - Determinação do resíduo seco total e do resíduo seco isento de matéria gorda. - Determinação do teor em cloretos. - Determinação do teor em caseína Outras determinações relativas à genuinidade/composição: - Índice crioscópico - Determinação do teor em lactose - Determinação do teor em proteína bruta
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20/03/2017 22:53
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16/03/2017 11:00 Aula Teórico-Práticas Os principais constituintes do leite: composição, estrutura e propriedades (cont.)Matérias azotadas - Proteína - Composição: constituintes proteicos (caseína e proteínas do soro) e não proteicos - Caseína - Características/propriedades - Estrutura micelar - Factores que influenciam a estabilidade micelar - Interesse e utilização tecnológica
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16/03/2017 15:37
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13/03/2017 14:45 Aula Teórico-Práticas Análise de leite: avaliação do grau de frescuraAnálises de leite. Técnicas e análise dos resultados - Colheita e preparação das amostras - Exame prévio - Características organoléticas. - Ensaios preliminares de análise: Avaliação do estado de frescura do leite: . prova pela fervura e prova pelo álcool-bromotimol. . determinação da acidez. . determinação do pH.
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13/03/2017 22:18
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09/03/2017 11:00 Aula Teórico-Práticas Os principais constituintes do leite: composição, estrutura e propriedadesMatéria gorda - Composição - Características estruturais - glóbulos de gordura - Alterações indesejáveis e defeitos transmitidos ao leite - Operações de tratamento tecnológico do leite incidentes sobre esta fracção - Utilização tecnológica - Métodos de determinação Glúcidos – Lactose - Características / propriedades - Interesse tecnológico. Principais transformações
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09/03/2017 18:17
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06/03/2017 14:45 Aula Teórico-Práticas A produção de leite e factores de variação da composiçãoA produção de leite. - Origem dos principais constituintes do leite (cont.) - Fatores que influenciam a produção e a composição do leite. - Reflexos da variação de composição do leite
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06/03/2017 21:53
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02/03/2017 11:00 Aula Teórico-Práticas Introdução à composição dos produtos lácteosComposição de diferentes produtos lácteos. Utilização do leite – valor alimentar. . Valor alimentar e efeito do processamento A produção de leite. - Ciclo produtivo da vaca leiteira. - A glândula mamária. - Origem dos principais constituintes do leite.
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06/03/2017 21:53
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23/02/2017 11:00 Aula Teórico-Práticas Introdução à composição e propriedades do leiteComposição e características do leite de vaca e de pequenos ruminantes: . Principais constituintes. . Principais propriedades.
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20/03/2017 22:52
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20/02/2017 14:45 Aula Teórico-Práticas O Sector dos Lacticínios em Portugal: evolução e enquadramento na EU.O Sector dos Lacticínios em Portugal: evolução e enquadramento na EU (cont.) - O sector dos pequenos ruminantes: especificidades - Produções artesanais. - A proteção dos produtos tradicionais. - Denominações de Origem Protegidas de queijos portugueses. Definição de leite - leite alimentar. Utilização do leite - valor tecnológico . Leites para consumo em natureza . Leites transformados . Produtos derivados, subprodutos e outros produtos.
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20/02/2017 23:25
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16/02/2017 11:00 Aula Teórico-Práticas O Sector dos Lacticínios em Portugal: evolução e enquadramento na UEO Sector dos Lacticínios em Portugal: evolução e enquadramento na EU - Estrutura produtiva: . Espécies produtoras. . Produção. . Efetivos. . Tipo de explorações. - Utilização do leite e transformação. . Estruturas de transformação. . Produtos. . Consumo. - O sector dos pequenos ruminantes: especificidades
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19/02/2017 22:47
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13/02/2017 14:45 Aula Teórico-Práticas ApresentaçãoApresentação. Programa da disciplina, organização das aulas, horários e visitas de estudo. Avaliação.
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19/02/2017 22:45
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