Conclusão dos trabalhos de grupo

Conclusão dos trabalhos de grupo

Esclarecimento de dúvidas

Acompanhamento dos trabalhos de grupo.

Esclarecimento de dúvidas.

Acompanhamento dos trabalhos de grupo.

Esclarecimento de dúvidas.

Cinéticas de morte térmica.

Tratamento térmico do alimento não embalado

Tratamento térmico do alimento pré embalado

Appertização

Embalagem para processamento por calor.

Possíveis alterações dos appertizados.

Equipamentos.

Acompanhamento dos trabalhos de grupo

Acompanhamento dos trabalhos de grupo

O calor no Processamento e Conservação de Alimentos.

• Branqueamento
• Tindalização
• Pasteurização
• Esterilização comercial

Fundamentos teóricos.

Implicações do tratamento térmico nas características sensoriais e nutricionais do alimento.

Cálculo da carga térmica de câmaras de refrigeração e armazenamento de produtos refrigerados.

Cálculo da carga térmica de câmaras de armazenamento de produtos congelados.

Acompanhamento dos trabalhos de grupo

Cálculo da carga térmica de câmaras de refrigeração e armazenamento de produtos refrigerados.

Cálculo da carga térmica de câmaras de armazenamento de produtos congelados.

Acompanhamento dos trabalhos de grupo

A fumagem como exemplo de tecnologia de barreiras utilizada em processamento de alimentos.

• A composição do fumo em função de:
  • tipo de madeira
  • temperatura
  • teor de oxigénio
• Deposição do fumo no produto
• Implicações no fumo na qualidade do alimento.

Novas tecnologias de fumagem.

Cálculo da carga térmica de câmaras de refrigeração e armazenamento de produtos refrigerados.

Cálculo da carga térmica de câmaras de armazenamento de produtos congelados.

Cálculo da carga térmica de câmaras de refrigeração e armazenamento de produtos refrigerados.

Cálculo da carga térmica de câmaras de armazenamento de produtos congelados.

Continuação da aula anterior

Cálculo da carga térmica de câmaras de refrigeração e armazenamento de produtos refrigerados.

Cálculo da carga térmica de câmaras de armazenamento de produtos congelados.

Cálculo da carga térmica de câmaras de refrigeração e armazenamento de produtos refrigerados.

Cálculo da carga térmica de câmaras de armazenamento de produtos congelados.

Redução do teor de água dos alimentos

• Separação
  • Centrifugação
  • Filtração
  • Prensagem
• Diminuição do teor de água disponível
  • Eliminação: secagem, concentração (evaporação, crio concentração, osmose inversa).
  • Imobilização (humetantes)

·         Fundamentos dos processos.

·         Implicação no alimento.

Equipamentos.

Cálculos referentes a sistemas de compressão de vapor.

Ciclos Simples: saturado, com permutador térmico

Cálculos referentes a sistemas de compressão de vapor.

Ciclos Simples: saturado, com permutador térmico

Sistemas de produção de frio.

 Fluidos) de transferência térmica: fluidos primários (frigorigéneos) e  e secundários (de transferência térmica junto do alimento)

 Sistemas de compressão de vapor.

• Simples: saturado, com permutador térmico, com tanque de vapor laminado.
• Composto
• Em cascata
• Componentes do sistema de compressão de vapor.
• Avaliação do desempenho de sistemas frigoríficos
• Equipamentos.

Sistemas criogénicos.

• Azoto líquido. CO2 sólido. Equipamentos.

• Vantagens e inconvenientes de cada um.

Estimativa do tempo de congelação em diferentes tipos de equipamentos de congelação

Estimativa do tempo de congelação em diferentes tipos de equipamentos de congelação

Congelação.

• Congelação como factor de conservação.
• Passagem da água no estado líquido ao estado vítreo.
• Congelação lenta vs congelação rápida. Implicações na qualidade e capacidade de conservação.
• Previsão de tempos/temperaturas de congelação.
• Perfis de temperatura no alimento e no meio arrefecedor.
• A embalagem para congelados.

Equipamentos de congelação

Estimativa do tempo de refrigeração em estado não estacionário.

Estimativa do tempo de refrigeração em estado não estacionário.

O frio na indústria alimentar.

• Objectivos.
• Regras de Monvoisin.
• Cadeia de frio.
• Frio de processo.
• Frio de conservação.
• Complexidade da transferência de calor.Leis da transferência de calor.

Refrigeração de alimentos.

• Principais questões e implicações.

• Previsão de tempos ou temperaturas de refrigeração. Modelos gráficos.
• Principais factores a controlar durante o processo.

Equipamentos

Conclusão da previsão das propriedades termofísicas dos alimentos.

Análise conjunta dos resultados.

Continuação da elaboração dos cálculos da carga térmica de uma instalação frigoifica.

Conclusão da previsão das propriedades termofísicas dos alimentos.

Análise conjunta dos resultados.

Continuação da elaboração dos cálculos da carga térmica de uma instalação frigoifica.

Aditivos Alimentares no Processamento e Conservação de Alimentos.

·         Classificação geral dos aditivos. Códigos E.

·         Aditivo vs contaminante.

·         Utilização de aditivos. Justificação. Critérios e exigências.

·         Estabelecimento das DDA

·         Função e mecanismo de actuação.

Continuação da previsão das propriedades termofísicas dos alimentos.

Acompanhamento na elaboração dos trabalhos de grupo

Continuação da previsão das propriedades termofísicas dos alimentos.

Acompanhamento na elaboração dos trabalhos de grupo

Processos convencionais de processamento/conservação de alimentos à temperatura ambiente.

·         Preparação da matéria-prima.

·         Redução de dimensões

·         Selecção

·         Calibração

·         Mistura

·         Separação

Fundamentos teóricos.

   Equipamentos.

Continuação da previsão das propriedades termofísicas dos alimentos.

Apresentação dos temas de trabalho de grupo. Início dos cálculos.

Continuação da previsão das propriedades termofísicas dos alimentos.

Apresentação dos temas de trabalho de grupo. Início dos cálculos.

Apresentação Processos convencionais de conservação de alimentos.

Apresentação e justificação de conceito de tecnologia de barreiras.

Efeito de: sinergia, aditividade, antagonismo.

Casos de estudo de barreiras utilizadas em conservação e processamento de alimentos.

Caracterização das matérias-primas. Previsão das propriedades termofísicas dos alimentos

• Temperatura inicial de congelação (Tf)
• Temperatura média de congelação (Tfm)
• Temperatura no centro térmico (Tc)
• Temperatura média do produto congelado (Tm ou Tav)
• Densidade (r)
• Densidade efectiva (ref)
  • Congelado
  • Não congelado
• Condutividade térmica (K)
  • Do alimento não congelado (K1 ou Ku)
  • Do alimento congelado (K2 ou Ks)
• Calor específico (C)
  • Do alimento não congelado (C1 ou Cu)
  • Do alimento congelado (C2 ou Cs)

Entalpia (L)

Caracterização das matérias-primas. Previsão das propriedades termofísicas dos alimentos

• Temperatura inicial de congelação (Tf)
• Temperatura média de congelação (Tfm)
• Temperatura no centro térmico (Tc)
• Temperatura média do produto congelado (Tm ou Tav)
• Densidade (r)
• Densidade efectiva (ref)
  • Congelado
  • Não congelado
• Condutividade térmica (K)
  • Do alimento não congelado (K1 ou Ku)
  • Do alimento congelado (K2 ou Ks)
• Calor específico (C)
  • Do alimento não congelado (C1 ou Cu)
  • Do alimento congelado (C2 ou Cs)

Entalpia (L)

Principais causas de degradação dos alimentos.

Parâmetros básicos de controlo.

Actividade da água (aw). Temperatura de transição vítrea (Tg). Capacidade de conservação dos alimentos em função de Tg e aw. 

Apresentação das normas de funcionamento do módulo das aulas teórico-práticas.

Definição dos grupos de trabalho.

Apresentação das normas para os trabalhos de grupo.

Caracterização das matérias-primas. Previsão das propriedades termofísicas dos alimentos

Apresentação das normas de funcionamento do módulo das aulas teórico-práticas.

Definição dos grupos de trabalho.

Apresentação das normas para os trabalhos de grupo.

Caracterização das matérias-primas. Previsão das propriedades termofísicas dos alimentos.

Apresentação. Enquadramento e justificação da unidade curricular. Apresentação e discussão dos planos e normas de avaliação. Indicação da bibliografia geral e complementar a consultar.