Entrega  e discussão dos trabalhos de grupo. Correcção do teste.

Entrega  e discussão dos trabalhos de grupo. Correcção do teste.

Avaliação de conhecimentos

Continuação do cálculo de instalações frigoríficas.

Acompanhamento na elaboração dos trabalhos de grupo.

Esclarecimento de dúvidas.

Continuação do cálculo de instalações frigoríficas.

Acompanhamento na elaboração dos trabalhos de grupo.

Esclarecimento de dúvidas.

Cinéticas de morte térmica.

Tratamento térmico do alimento não embalado

Tratamento térmico do alimento pré embalado

Appertização

Embalagem para processamento por calor.

Possíveis alterações dos appertizados.

Cálculo da carga térmica de câmaras de refrigeração e armazenamento de produtos refrigerados.

Cálculo da carga térmica de câmaras de armazenamento de produtos congelados.

Cálculo da carga térmica de câmaras de refrigeração e armazenamento de produtos refrigerados.

Cálculo da carga térmica de câmaras de armazenamento de produtos congelados.

O calor no Processamento e Conservação de Alimentos.

• Branqueamento
• Tindalização
• Pasteurização
• Esterilização comercial

Fundamentos teóricos.

Implicações do tratamento térmico nas características sensoriais e nutricionais do alimento.

Continuação do cálculo de instalações frigoríficas.

Acompanhamento na elaboração dos trabalhos de grupo

Continuação do cálculo de instalações frigoríficas.

Acompanhamento na elaboração dos trabalhos de grupo

A fumagem como exemplo de tecnologia de barreiras utilizada em processamento de alimentos.

• A composição do fumo em função de:
  • tipo de madeira
  • temperatura
  • teor de oxigénio
• Deposição do fumo no produto
• Implicações no fumo na qualidade do alimento.

Novas tecnologias de fumagem.

Cálculos referentes a sistemas de compressão de vapor.

Ciclos Simples com introdução de tanque de vapor laminado

Cálculos referentes a sistemas de compressão de vapor.

Ciclos Simples com introdução de tanque de vapor laminado

Aditivos no Processamento e Conservação de Alimentos.

·         Classificação geral dos aditivos. Códigos E.

·         Aditivo vs contaminante.

·         Utilização de aditivos. Justificação. Critérios e exigências.

·         Estabelecimento das DDA

·         Funções e mecanismos de actuação.

Cálculo de instalações frigoríficas.

Acompanhamento na elaboração dos trabalhos de grupo

Cálculo de instalações frigoríficas.

Acompanhamento na elaboração dos trabalhos de grupo

Redução do teor de água dos alimentos

• Separação
  • Centrifugação
  • Filtração
  • Prensagem
• Diminuição do teor de água disponível
  • Eliminação: secagem, concentração (evaporação, crio concentração, osmose inversa).
  • Imobilização (humetantes)

·         Fundamentos dos processos.

·         Implicação no alimento.

Equipamentos.

Cálculos referentes a sistemas de compressão de vapor.

Ciclos Simples:

   saturado,

   com permutador térmico

Cálculos referentes a sistemas de compressão de vapor.

Ciclos Simples:

   saturado,

   com permutador térmico

Sistemas de produção de frio.

 Fluidos) de transferência térmica: fluidos primários (frigorigéneos) e  e secundários (de transferência térmica junto do alimento)

 Sistemas de compressão de vapor.

• Simples: saturado, com permutador térmico, com tanque de vapor laminado.
• Composto
• Em cascata
• Componentes do sistema de compressão de vapor.
• Avaliação do desempenho de sistemas frigoríficos
• Equipamentos.

Sistemas criogénicos.

• Azoto líquido. CO2 sólido. Equipamentos.

• Vantagens e inconvenientes de cada um.

Tempo de congelação

Estimativa de tempo de congelação. Exercícios.

Tempo de congelação

Estimativa do tempo de congelação. Exercícios.

Congelação.

• Congelação como factor de conservação.
• Passagem da água no estado líquido ao estado vítreo.
• Congelação lenta vs congelação rápida. Implicações na qualidade e capacidade de conservação.
• Previsão de tempos/temperaturas de congelação.
• Perfis de temperatura no alimento e no meio arrefecedor.
• A embalagem para congelados.

Equipamentos de congelação

Tempo de refrigeração

Estimativa do tempo de refrigeração em estado não estacionário. Exercícios.

Tempo de refrigeração

Estimativa do tempo de refrigeração em estado não estacionário. Exercícios.

O frio na indústria alimentar.

• Objectivos.
• Regras de Monvoisin.
• Cadeia de frio.
• Frio de processo.
• Frio de conservação.
• Complexidade da transferência de calor.Leis da transferência de calor.

Refrigeração de alimentos.

• Principais questões e implicações.

• Previsão de tempos ou temperaturas de refrigeração. Modelos gráficos.
• Principais factores a controlar durante o processo.

Equipamentos

Cálculo do factor de forma de alimentos ou embalagens.

Transferência de calor em estado não estacionário: refrigeração Previsão de tempos / temperaturas de refrigeração.

Cálculo do factor de forma de alimentos ou embalagens.

Transferência de calor em estado não estacionário: refrigeração Previsão de tempos / temperaturas de refrigeração.

Redução do teor de água dos alimentos

• Separação
  • Centrifugação
  • Filtração
  • Prensagem
• Diminuição do teor de água disponível
  • Eliminação: secagem, concentração (evaporação, crio concentração, osmose inversa).
  • Imobilização (humetantes)

·         Fundamentos dos processos.

·         Implicação no alimento.

Equipamentos.

Conclusão da previsão das propriedades termofísicas dos alimentos

• Calor específico (C)
  • Do alimento não congelado (C1 ou Cu)
  • Do alimento congelado (C2 ou Cs)

Entalpia (L)

Análise conjunta dos resultados.

Conclusão da previsão das propriedades termofísicas dos alimentos

• Calor específico (C)
  • Do alimento não congelado (C1 ou Cu)
  • Do alimento congelado (C2 ou Cs)

Entalpia (L)

Análise conjunta dos resultados.

Processos convencionais de processamento/conservação de alimentos à temperatura ambiente.

·         Preparação da matéria-prima.

·         Redução de dimensões

·         Selecção

·         Calibração

·         Mistura

·         Separação

Fundamentos teóricos.

   Equipamentos.

Previsão das propriedades termofísicas dos alimentos

• Condutividade térmica (K)
  • Do alimento não congelado (K1 ou Ku)
  • Do alimento congelado (K2 ou Ks)

Previsão das propriedades termofísicas dos alimentos

• Condutividade térmica (K)
  • Do alimento não congelado (K1 ou Ku)
  • Do alimento congelado (K2 ou Ks)

Processos de conservação de alimentos.

Apresentação e justificação de conceito de tecnologia de barreiras.

Efeito de sinergia, aditividade ou antagonismo.

Casos de estudo de barreiras utilizadas em conservação e processamento de alimentos.

Caracterização das matérias-primas. Previsão das propriedades termofísicas dos alimentos

• Temperatura inicial de congelação (Tf)
• Temperatura média de congelação (Tfm)
• Temperatura no centro térmico (Tc)
• Temperatura média do produto congelado (Tm ou Tav)
• Densidade (r)
• Densidade efectiva (ref)

Caracterização das matérias-primas. Previsão das propriedades termofísicas dos alimentos

• Temperatura inicial de congelação (Tf)
• Temperatura média de congelação (Tfm)
• Temperatura no centro térmico (Tc)
• Temperatura média do produto congelado (Tm ou Tav)
• Densidade (r)
• Densidade efectiva (ref)

Principais causas de degradação dos alimentos.

Parâmetros básicos de controlo.

Actividade da água (aw). Temperatura de transição vítrea (Tg). Capacidade de conservação dos alimentos em função de Tg e aw. Exemplos práticos.

Propriedades termofísicas dos alimentos. Propriedades calculadas vs tabeladas.

Apresentação das normas de funcionamento do módulo das aulas teórico-práticas. Definição dos grupos de trabalho. Apresentação das normas para os trabalhos de grupo. Selecção do produto a trabalhar. Caracterização das matérias-primas. Previsão das propriedades termofísicas dos alimentos.

Apresentação das normas de funcionamento do módulo das aulas teórico-práticas. Definição dos grupos de trabalho. Apresentação das normas para os trabalhos de grupo. Selecção do produto a trabalhar. Caracterização das matérias-primas. Previsão das propriedades termofísicas dos alimentos.

Apresentação. Enquadramento e justificação da unidade curricular. Apresentação e discussão das normas de avaliação. Indicação da bibliografia geral e complementar a consultar.