Avaliação de conhecimentos.

Continuação da elaboração dos trabalhos de grupo.

Esclarecimento de dúvidas.

Continuação da elaboração dos trabalhos de grupo.

Cinéticas de morte térmica.

Tratamento térmico do alimento não embalado

Tratamento térmico do alimento pré embalado

Appertização

Embalagem para processamento por calor.

Possíveis alterações dos apertizados.

Equipamentos.

Continuação da elaboração dos trabalhos de grupo.

O calor no Processamento e Conservação de Alimentos.

• Branqueamento
• Tindalização
• Pasteurização
• Esterilização comercial

Fundamentos teóricos.

Implicações do tratamento térmico nas características sensoriais e nutricionais do alimento.

Cálculo de instalações frigoríficas.

•       Panorama da Legislação de Segurança alimentar da EU

•       Regulamento (CE) Nº 1333/2008   - enquadramento geral

•       Reavaliação dos aditivos autorizados

•       Definições  (aditivo alimentar , auxiliar tecnológico, etc)

•       Classes funcionais dos aditivos

•       Listas comunitária de aditivos alimentares

•       Condições gerais para utilização de aditivos alimentares

•       Especificações dos aditivos alimentares 

•       Estrutura da Lista Comunitária de Aditivos alimentares

• Controlo do uso de aditivos alimentares 

Cálculo de instalações frigoríficas.

A fumagem como exemplo de tecnologia de barreiras utilizada em processamento de alimentos.

• A composição do fumo em função de:
  • tipo de madeira
  • temperatura
  • teor de oxigénio
• Deposição do fumo no produto
• Implicações no fumo na qualidade do alimento.

Novas tecnologias de fumagem.

Cálculo de instalações frigoríficas.

Redução do teor de água dos alimentos

• Separação
  • Centrifugação
  • Filtração
  • Prensagem
• Diminuição do teor de água disponível
  • Eliminação: secagem, concentração (evaporação, crio concentração, osmose inversa).
  • Imobilização (humetantes)

·         Fundamentos dos processos.

·         Implicação no alimento.

Equipamentos.

Cálculo de instalações frigoríficas.

Cálculo da tarefa térmica.

·         Alteração entálpica do produto

·         Calor de respiração do produto (hortofrutícolas frescos) (tabelado, determinado)

·         Calor de refrigeração de embalagens, contentores, paletes…

·         Calor dissipado pelas instalações eléctricas

·         Calor dissipado pelo pessoal em serviço

·         Dissipação térmica devida à renovação de ar

Dissipação térmica superficial (paredes, tecto e pavimento

Sistemas de produção de frio.

Fluidos) de transferência térmica: fluidos primários (frigorigéneos) e  e secundários (de transferência térmica junto do alimento)

Sistemas de compressão de vapor.

• Simples: saturado, com permutador térmico, com tanque de vapor laminado.
• Composto
• Em cascata
• Componentes do sistema de compressão de vapor.
• Avaliação do desempenho de sistemas frigoríficos
• Equipamentos.

Sistemas criogénicos.

• Azoto líquido. CO2 sólido. Equipamentos.

• Vantagens e inconvenientes de cada um.

Previsão de tempos/temperaturas de congelação.

• Métodos semi analiticos/empíricos
• Modelo de Clealand e Earle

Congelação.

• Congelação como factor de conservação.
• Passagem da água no estado líquido ao estado vítreo.
• Congelação lenta vs congelação rápida. Implicações na qualidade e capacidade de conservação.
• Previsão de tempos/temperaturas de congelação.
• Perfis de temperatura no alimento e no meio arrefecedor.
• A embalagem para congelados.

Equipamentos de congelação

Previsão de tempos ou temperaturas de refrigeração. Modelos gráficos.

Preparação dos trabalhos de grupo. Selecção do produto a trabalhar.

O frio na indústria alimentar.

• Objectivos.
• Regras de Monvoisin.
• Cadeia de frio.
• Frio de processo.
• Frio de conservação.
• Complexidade da transferência de calor.Leis da transferência de calor.

Refrigeração de alimentos.

• Principais questões e implicações.

• Previsão de tempos ou temperaturas de refrigeração. Modelos gráficos.
• Principais factores a controlar durante o processo.

Equipamentos

Continuação da previsão das propriedades termofísicas dos alimentos.

Exemplos práticos.

Processos convencionais de processamento/conservação de alimentos à temperatura ambiente.

·         Preparação da matéria-prima.

·         Redução de dimensões

·         Selecção

·         Calibração

·         Mistura

·         Separação

Fundamentos teóricos.

   Equipamentos.

Previsão das propriedades termofísicas dos alimentos:

• Densidade (r)
• Densidade efectiva (ref)
  • Congelado
  • Não congelado
• Condutividade térmica (K)
  • Do alimento não congelado (K1 ou Ku)
  • Do alimento congelado (K2 ou Ks)
• Calor específico (C)
  • Do alimento não congelado (C1 ou Cu)
  • Do alimento congelado (C2 ou Cs)

Entalpia (L)

Processos de conservação de alimentos.

Apresentação e justificação de conceito de tecnologia de barreiras.

Efeito de: sinergia, aditividade, antagonismo.

Casos de estudo de barreiras utilizadas em conservação e processamento de alimentos.

Previsão das propriedades termofísicas dos alimentos

• Temperatura inicial de congelação (Tf)
• Temperatura média de congelação (Tfm)
• Temperatura no centro térmico (Tc)
• Temperatura média do produto congelado (Tm ou Tav)

Alterações microbiológicas em alimentos processados e conservados

1.       Importância dos microrganismos na alimentação.

2.       Tipos de microrganismos causadores de alteracões nos alimentos.

3.       Fatores condicionantes do desenvolvimento de microrganismos de alteração: fatores intrínsecos e extrínsecos.

4.       Higiene e segurança alimentar: princípios básicos.

5.       Doenças transmitidas pelos alimentos: toxinfeções alimentares mais importantes.

Propriedades termofísicas dos alimentos. Propriedades calculadas vs tabeladas.

• Temperatura inicial de congelação (Tf)
• Temperatura média de congelação (Tfm)
• Temperatura no centro térmico (Tc)
• Temperatura média do produto congelado (Tm ou Tav)
• Densidade (r)
• Densidade efectiva (ref)
  • Congelado
  • Não congelado
• Condutividade térmica (K)
  • Do alimento não congelado (K1 ou Ku)
  • Do alimento congelado (K2 ou Ks)
• Calor específico (C)
  • Do alimento não congelado (C1 ou Cu)
  • Do alimento congelado (C2 ou Cs)
• Entalpia (L)

Principais causas de degradação dos alimentos.

Parâmetros básicos de controlo.

Actividade da água (aw). Temperatura de transição vítrea (Tg). Capacidade de conservação dos alimentos em função de Tg e aw. Exemplos práticos. 

Apresentação das normas de funcionamento do módulo das aulas teórico-práticas.

Definição dos grupos de trabalho.

Apresentação das normas para os trabalhos de grupo.

Caracterização das matérias-primas. 

Apresentação. Enquadramento e justificação da unidade curricular. Apresentação e discussão dos planos e normas de avaliação. Indicação da bibliografia geral e complementar a consultar.