Discussão de relatórios

Realização de segundo teste de avaliação

Discussão de relatórios

Discussão de relatórios

aula de dúvidas

Discussão de relatórios 

Factores que influenciam o efeito de uma substância tóxica. Vias de contaminação. Compostos quimicos naturalmente presentes nas plantas. Efeitos de alguns contaminantes: stresse oxidativo. Estudo de casos.

Discussão de relatórios 

Discussão de relatórios 

Compostos tóxicos nos alimentos. Alterações resultantes do processamento, contaminantes orgânicos e inorgânicos nos alimentos. Avaliação do efeito tóxico, Índices de toxicidade.

apresentação de seminarios

Componentes dos alimentos em pequenas quantidades com funções específicas e importantes: Vitaminas hidrossoluveis, minerais, pigmentos, compostos antioxidantes. Pigmentos de origem animal e vegetal. Funções e Estabilidade.

apresentação de seminarios

apresentação de seminarios

Reacções de alteração dos lípidos e modificações das gorduras.

Alterações enzimáticas: lipase, lipoxigenase. Alterações não-enzimáticas das gorduras: rancificação auto-oxidativa (auto-oxidação). Fases de oxidação dos ácidos gordos e alterações produzidas. 

apresentacao de seminarios

Solubilidade e propriedades emulsionantes. Função dos fosfolipidos (glicerofosfolipidos). O caso de uma margarina light.

Reacções de modificação das caracteristicas de composição e estrutura das gorduras. Hidrólise e Saponificação, Hidrogenação

Transesterificação, Fraccionamento.

apresentacao de seminarios

apresentacao de seminarios

Propriedades químicas e físicas dos lípidos dos alimentos. 

Estado físico das gorduras. Ponto de fusão e solubilidade de ÁCIDOS GORDOS. Cristalização e polimorfismo. Dois casos: o azeite e o chocolate.

aula de apoio as apresentacoes orais e a realizacao de relatorios

Composição e características das gorduras em alimentos de origem animal e vegetal. Triacilgliceróis (triglicéridos). Composição em ácidos gordos dos triacilgliceróis de óleos e gorduras. Outros lípidos: VITAMINAS lipossolúveis: A, D, E, K, Pigmentos vegetais-carotenóides. 

aula de apoio as apresentacoes orais e a realizacao de relatorios

aula de apoio as apresentacoes orais e a realizacao de relatorios

Lípidos dos alimentos. Classificação. Funções biológicas dos lípidos. Metabolismo dos ácidos gordos, degradação e biossíntese. 

TP6-Reacções de escurecimento não-enzimático. Utilização de sistemas modelo, simples, para estudar os factores que afectam a velocidade das reacções de Maillard. Utilização do espectrofotómetro. Verificação das reacções de Maillard num produto alimentar (leite em pó). Estudo das reacções de caramelização da glucose e sacarose.

Alterações de glúcidos: Escurecimento enzimático: POD, PPO. Escurecimento não-enzimático: reacções de Maillard e caramelização. Reações oxidativas (oxidação do ácido ascórbico). Consequências para os alimentos. Prevenção da ocorrência de reacções de escurecimento enzimático.

TP6-Reacções de escurecimento não-enzimático. Utilização de sistemas modelo, simples, para estudar os factores que afectam a velocidade das reacções de Maillard. Utilização do espectrofotómetro. Verificação das reacções de Maillard num produto alimentar (leite em pó). Estudo das reacções de caramelização da glucose e sacarose.

TP6-Reacções de escurecimento não-enzimático. Utilização de sistemas modelo, simples, para estudar os factores que afectam a velocidade das reacções de Maillard. Utilização do espectrofotómetro. Verificação das reacções de Maillard num produto alimentar (leite em pó). Estudo das reacções de caramelização da glucose e sacarose.

Alterações dos componentes dos alimentos. 

Alterações de proteínas. Desnaturação e Hidrólise. Exemplos.

Precipitação da proteína do leite pelos ácidos. Precipitação da proteína de soja pelos sais e pelo calor.

TP5-Determinação da actividade enzimatica da PPO em diferentes frutos. Verificação o efeito do pH e da temperatura no escurecimento enzimático de frutos.

Realização de primeiro teste de avaliação

TP5-Determinação da actividade enzimatica da PPO em diferentes frutos. Verificação o efeito do pH e da temperatura no escurecimento enzimático de frutos.

TP5-Determinação da actividade enzimatica da PPO em diferentes frutos. Verificação o efeito do pH e da temperatura no escurecimento enzimático de frutos.

aula de duvidas

TP4- Solubilidade das proteínas. 

Funções dos glúcidos simples e polissacáridos nos alimentos. Propriedades físico-químicas, sensoriais e funcionais dos monossacáridos e oligossacáridos

TP4- Solubilidade das proteínas. 

TP4- Solubilidade das proteínas. 

Polissacáridos, Substancias pecticas. Outros polissacaridos (heteropoli-holósidos ou heteropolissacáridos). Utilização dos polissacáridos na indústria alimentar

TP3- Determinação da proteína pelo método do Biureto-1ªparte. Realização de uma recta padrão/calibração 

Amido (amilose e amilopectina) (homopoli-holósido)

Substancias pecticas (homopoli-holósido ou homopolissacáridos)

Outros: celulose, hemicelulose, lenhina, inulina, gomas (heteropoli-holósidos ou heteropolissacáridos)

TP3- Determinação da proteína pelo método do Biureto-1ªparte. Realização de uma recta padrão/calibração 

TP3- Determinação da proteína pelo método do Biureto-1ªparte. Realização de uma recta padrão/calibração 

Dissacáridos e oligossacáridos. Hidrólise enzimática dos dissacáridos, enzimas envolvidas. 

TP3- Determinação da proteína pelo método do Biureto-1ªparte. Realização de uma recta padrão/calibração 

Glúcidos. O açúcar. Origem do açúcar. 

Glúcidos simples e polissacáridos. Propriedades físico-químicas sensoriais e funcionais dos monossacáridos e oligossacáridos. Aldoses, cetoses, piranoses, furanoses, anómeros a e b.

TP3- Determinação da proteína pelo método do Biureto-1ªparte. Realização de uma recta padrão/calibração 

TP3- Determinação da proteína pelo método do Biureto-1ªparte. Realização de uma recta padrão/calibração 

Exemplos de formação de géis proteicos, formação de massas proteicas (glúten). Papel das proteínas em emulsões e espumas. Proteinas como substitutos de gordura.

Alterações de proteínas. Desnaturação e Hidrólise. Exemplos. Precipitação da proteína do leite pelos ácidos. Precipitação da proteína de soja pelos sais e pelo calor.

TP2-Determinação do ponto isoeléctrico, pKa1 e pKa2 de uma solução de glicina.

Funções biológicas das proteinas. Proteinas no metabolismo. Funções nos alimentos. Propriedades das proteínas que influenciam as propriedades funcionais dos alimentos. Solubilidade, pH e carga iónica, efeito da temperatura, viscosidade, formação de géis. 

TP2-Determinação do ponto isoeléctrico, pKa1 e pKa2 de uma solução de glicina.

TP2-Determinação do ponto isoeléctrico, pKa1 e pKa2 de uma solução de glicina.

Péptidos e Proteínas. Propriedades químicas, níveis de estrutura, primária, secundária, terciária, quaternária. Ligação peptídica. Ligações que estabilizam os diferentes níveis de estrutura. 

TP1-Preparação de soluções, através de pesagens e medições de volumes utilizando material de laboratório apropriado. Medição do pH utilizando um potenciómetro. Realização de diluições.

Formas iónicas dos Aminoácidos. Definição de ponto isoelétrico. Variação das formas iónicas com o pH. Curvas de titulação de aminoácidos. Determinação analítica de aminoácidos.

TP1-Preparação de soluções, através de pesagens e medições de volumes utilizando material de laboratório apropriado. Medição do pH utilizando um potenciómetro. Realização de diluições.

TP1-Preparação de soluções, através de pesagens e medições de volumes utilizando material de laboratório apropriado. Medição do pH utilizando um potenciómetro. Realização de diluições.

A agua nos alimentos. Definição de aw, estabilidade em função do aw. Influencia na conservação dos alimentos. Aminoácidos. Aminoácidos como fonte de carbono e energia. Estrutura química dos aminoácidos proteicos. Classificação. 

Como apresentar e escrever trabalhos científicos e relatórios. 

Estrutura química da água, ligação química na água, ligações intermoleculares com outros compostos. Solubilidade em água.

Como apresentar e escrever trabalhos científicos e relatórios. 

Como apresentar e escrever trabalhos científicos e relatórios. 

Composição química dos alimentos. Moléculas nos alimentos, funções biológicas e nutricionais, componentes benéficos. Componentes indesejáveis. Toxicidade. Contaminações. 

Apresentação do plano das aulas e das regras de avaliação das aulas práticas. Formação dos grupos de trabalho no laboratório. Distribuição de temas para as apresentações orais

Estudar alimentos, história da alimentação. Enquadramento da produção de alimentos, diversidade de alimentos, restrições alimentares 

Apresentação do plano das aulas e das regras de avaliação das aulas práticas. Formação dos grupos de trabalho no laboratório. Distribuição de temas para as apresentações orais

Apresentação do plano das aulas e das regras de avaliação das aulas práticas. Formação dos grupos de trabalho no laboratório. Distribuição de temas para as apresentações orais

Apresentação da UC. Programa, funcionamento, plano de aulas, regras de avaliação e frequência.