Realização de segundo teste de avaliação

Discussão dos relatórios apresentados pelos grupos de alunos e que resultaram da realização dos Trabalhos Praticos ao longo do semestre. 

Discussão dos relatórios apresentados pelos grupos de alunos e que resultaram da realização dos Trabalhos Praticos ao longo do semestre. 

aula de dúvidas

Compostos tóxicos nos alimentos. 

Factores que influenciam o efeito de uma substância tóxica. Vias de contaminação. Compostos quimicos naturalmente presentes nas plantas. Efeitos de alguns contaminantes: stresse oxidativo. Estudo de casos.

Apresentações orais: seminarios apresentados pelos alunos

Apresentações orais: seminarios apresentados pelos alunos

feriado

Compostos tóxicos nos alimentos. Alterações resultantes do processamento, contaminantes orgânicos e inorgânicos nos alimentos. Avaliação do efeito tóxico, Índices de toxicidade.

Apresentações orais: seminarios apresentados pelos alunos

Apresentações orais: seminarios apresentados pelos alunos

Componentes dos alimentos em pequenas quantidades com funções específicas e importantes (cont.). 

Pigmentos de origem animal e vegetal. Pigmentos vegetais: clorofilas, carotenóides e antocianinas. Actividade biologica destes compostos. Função nos alimentos. Pigmentos de origem animal: mioglobina. 

Reacções de alteração dos lípidos e modificações das gorduras - REACÇÕES ENZIMÁTICAS

Alterações enzimáticas: lipase, lipoxigenase. Alterações não-enzimáticas das gorduras: rancificação auto-oxidativa (auto-oxidação). Fases de oxidação dos ácidos gordos e alterações produzidas.

Componentes dos alimentos em pequenas quantidades com funções específicas e importantes: Vitaminas hidrossoluveis e vitaminas lipossolúveis. Minerais.

Funções nos alimentos. Estabilidade, principais perdas nos alimentos: periodo pós-colheita, preparação e processamento. Perdas de origem fisica e de origem quimica. 

TP7-PROPRIEDADES EMULSIONANTES E GELIFICANTES DE DIFERENTES HIDROCOLOIDES

TP7-PROPRIEDADES EMULSIONANTES E GELIFICANTES DE DIFERENTES HIDROCOLOIDES

Propriedades químicas e físicas dos lípidos dos alimentos. 

Estado físico das gorduras. Ponto de fusão e solubilidade de ÁCIDOS GORDOS. Cristalização e polimorfismo. Dois casos: o azeite e o chocolate.

Solubilidade e propriedades emulsionantes. Função dos fosfolipidos (glicerofosfolipidos). O caso de uma margarina light.

Reacções de modificação das caracteristicas de composição e estrutura das gorduras. Hidrólise e Saponificação, Hidrogenação. Transesterificação, Fraccionamento.

Composição de óleos e gorduras, gorduras em alimentos de origem animal e vegetal.

Triacilgliceróis, composição, hidrolise, produtos resultantes. Monoacilgliceróis e diacilgliceróis.

Ácidos gordos: metabolismo (revisão de conceitos), caracteristicas estruturais, saturados e insaturados, nomenclatura, designação omega e caracter essencial.

Glicerofosfolípidos, características estruturais e funções nos alimentos. 

Outros lípidos: VITAMINAS lipossolúveis: A, D, E, K. Pigmentos vegetais-carotenóides.

TP6-Reacções de escurecimento não-enzimático. Reacções de Maillard e reacções de caramelização

TP6-Reacções de escurecimento não-enzimático. Reacções de Maillard e reacções de caramelização

Aula de apoio a preparaçao de Seminários e elaboração de Relatórios

Avaliação e esclarecimento de duvidas sobre aspectos da correção do teste. 

Lípidos dos alimentos. Classificação. Funções biológicas dos lípidos. 

TP5-Determinação da actividade enzimatica da PPO em diferentes frutos. Verificação o efeito do pH e da temperatura no escurecimento enzimático de frutos.

TP5-Determinação da actividade enzimatica da PPO em diferentes frutos. Verificação o efeito do pH e da temperatura no escurecimento enzimático de frutos.

Alterações de glúcidos (cont). Escurecimento não-enzimático: reacções de Maillard e caramelização. Reações oxidativas (oxidação do ácido ascórbico). Consequências para os alimentos. Prevenção da ocorrência de reacções de escurecimento enzimático.

Realização de 1º teste

TP4- Solubilidade das proteínas. 

TP4- Solubilidade das proteínas. 

Aula de duvidas

Propriedades dos principais polissacaridos. Formação de géis, caracteristicas dos géis. Exemplos de estruturas de géis. O caso dos geis de pectinas.

Principais alterações da fracção glucidica: alterações de origem enzimática e não enzimática.

Aula de apoio à realização dos relatórios. Aula de apoio à apresentação de seminarios

Aula de apoio à realização dos relatórios. Aula de apoio à apresentação de seminarios

Componentes da fibra alimentar. Utilização dos polissacáridos na indústria alimentar. Casos de aplicação.

Funções dos glúcidos simples e polissacáridos nos alimentos. Propriedades físico-químicas, sensoriais e funcionais dos monossacáridos e oligossacáridos. Consequencias nos alimentos.

Amido (amilose e amilopectina) (homopoli-holósido)

Substancias pecticas (homopoli-holósido ou homopolissacáridos)

Outros: celulose, hemicelulose, lenhina, inulina, gomas (heteropoli-holósidos ou heteropolissacáridos)

TP3- Determinação da proteína pelo método do Biureto-2ªparte. Determinação da concentração de proteína solúvel presente em produtos alimentares 

TP3- Determinação da proteína pelo método do Biureto-2ªparte. Determinação da concentração de proteína solúvel presente em produtos alimentares 

Glúcidos simples e polissacáridos. Propriedades físico-químicas sensoriais e funcionais dos monossacáridos e oligossacáridos. Aldoses, cetoses, piranoses, furanoses, anómeros a e b.

Dissacáridos e oligossacáridos. Hidrólise enzimática dos dissacáridos, enzimas envolvidas. 

Alterações de proteínas. Desnaturação e Hidrólise. Exemplos. Precipitação da proteína do leite pelos ácidos. Precipitação da proteína de soja pelos sais e pelo calor.

Glúcidos. O açúcar. Origem do açúcar. Glúcidos simples e polissacáridos. 

TP3- Determinação da proteína pelo método do Biureto-1ªparte. Realização de uma recta padrão/calibração 

TP3- Determinação da proteína pelo método do Biureto-1ªparte. Realização de uma recta padrão/calibração 

Propriedades das proteínas que influenciam as propriedades funcionais dos alimentos. (Cont.). Solubilidade, pH e carga iónica, efeito da temperatura, viscosidade, formação de géis.

Exemplos de formação de géis proteicos, formação de massas proteicas (glúten). Papel das proteínas em emulsões e espumas. Proteinas como substitutos de gordura.

Funções biológicas das proteinas. Proteinas no metabolismo. Funções nos alimentos. Propriedades das proteínas que influenciam as propriedades funcionais dos alimentos. Solubilidade, pH e carga iónica.

TP2-Determinação do ponto isoeléctrico, pKa1 e pKa2 de uma solução de glicina.

TP2-Determinação do ponto isoeléctrico, pKa1 e pKa2 de uma solução de glicina.

Péptidos e Proteínas. Propriedades químicas, níveis de estrutura, primária, secundária, terciária, quaternária. Ligação peptídica. Ligações que estabilizam os diferentes níveis de estrutura. 

Aminoácidos. Aminoácidos como fonte de carbono e energia. Estrutura química dos aminoácidos proteicos. Classificação.

Formas iónicas dos Aminoácidos. Definição de ponto isoelétrico. Variação das formas iónicas com o pH. Curvas de titulação de aminoácidos. Determinação analítica de aminoácidos.

Como apresentar e escrever trabalhos científicos e relatórios.

Como apresentar e escrever trabalhos científicos e relatórios.

Solubilidade em água. Ligações intermoleculares com outros compostos. 

A agua nos alimentos. Definição de aw, estabilidade em função do aw. Influencia na conservação dos alimentos. 

Estrutura química da água, ligação química na água, polarização da molecula. Consequencias nas propriedades fisicas e quimicas da água. Ligações intermoleculares. Mudanças de estado. Diagrama de fases da água.

TP1-Preparação de soluções, através de pesagens e medições de volumes utilizando material de laboratório apropriado. Medição do pH utilizando um potenciómetro. Realização de diluições.

TP1-Preparação de soluções, através de pesagens e medições de volumes utilizando material de laboratório apropriado. Medição do pH utilizando um potenciómetro. Realização de diluições.

Composição química dos alimentos. Moléculas nos alimentos, funções biológicas e nutricionais. Componentes naturalmente presentes nos alimentos. Aditivos alimentares, utilização e função. Componentes indesejáveis. Toxicidade. Contaminações. 

Estudar alimentos, história da alimentação. Enquadramento da produção de alimentos, diversidade de alimentos, restrições alimentares 

Apresentação do plano das aulas e dos trabalhos praticos de laboratorio que vão ser realizados nas aulas práticas. Formação dos grupos de trabalho no laboratório. Distribuição de temas para as apresentações orais

Apresentação do plano das aulas e dos trabalhos praticos de laboratorio que vão ser realizados nas aulas práticas. Formação dos grupos de trabalho no laboratório. Distribuição de temas para as apresentações orais

Apresentação da UC. Programa, funcionamento, plano de aulas, regras de avaliação e frequência.