Realização de segundo teste de avaliação

Discussão dos relatórios apresentados pelos grupos de alunos e que resultaram da realização dos Trabalhos Praticos ao longo do semestre.

Discussão dos relatórios apresentados pelos grupos de alunos e que resultaram da realização dos Trabalhos Praticos ao longo do semestre.

Discussão dos relatórios apresentados pelos grupos de alunos e que resultaram da realização dos Trabalhos Praticos ao longo do semestre.

aula de dúvidas

Contaminantes organicos e inorganicos, o caso dos metais pesados. 

Compostos quimicos toxicos naturalmente presentes nas plantas. Fitatos, Aminoácidos tóxicos, Lectinas, Inibidores de proteases, Proteínas antigénicas, Glucosinolatos, Glucósidos cianogénicos e Saponinas, Alcalóides.

Apresentações orais: seminários apresentados pelos alunos.

Apresentações orais: seminários apresentados pelos alunos.

Apresentações orais: seminários apresentados pelos alunos.

Compostos tóxicos nos alimentos.

Avaliação do efeito tóxico, Índices de toxicidade. Vias de contaminação. Factores que influenciam o efeito de uma substância tóxica. Contaminantes orgânicos e inorgânicos nos alimentos. Formação de compostos toxicos resultantes do processamento. Exemplos: aminas biogénicas, hidrocarbonetos aromaticos policiclicos, acrilamida, nitrosaminas.

Efeitos de alguns contaminantes: stresse oxidativo.

Pigmentos vegetais: Flavonoides, antocinaninas. Caracteristicas quimicas. Influencia do pH nas alterações da estrutura quimica, consequências na cor. Actividade biologica destes compostos: actividade antioxidante.

Pigmentos de origem animal: mioglobina. Caracteristicas quimicas e variação da cor em função das condições do meio.

Apresentações orais: Seminarios apresentados pelos alunos

Apresentações orais: Seminarios apresentados pelos alunos

Apresentações orais: Seminarios apresentados pelos alunos

Componentes dos alimentos em pequenas quantidades com funções específicas e importantes (cont.). Pigmentos de origem animal e vegetal.

Pigmentos vegetais: clorofilas. Caracteristicas quimicas, reações de alteração das clorofilas, alterações enxzimáticas e não enzimáticas, influencia na cor dos alimentos.

Carotenoides. Tipos de carotenoides, propriedades, ação antioxidante. 

Componentes dos alimentos em pequenas quantidades com funções específicas e importantes: Vitaminas hidrossoluveis e vitaminas lipossolúveis. Minerais.

Funções nos alimentos. Estabilidade, principais perdas nos alimentos: periodo pós-colheita, preparação e processamento. Perdas de origem fisica e de origem quimica. 

TP6 - Reacções de escurecimento não-enzimático. Reacções de Maillard e reacções de caramelização

TP6 - Reacções de escurecimento não-enzimático. Reacções de Maillard e reacções de caramelização

TP6 - Reacções de escurecimento não-enzimático. Reacções de Maillard e reacções de caramelização

Aula de apoio à preparaçao de Seminários e elaboração de Relatórios. Orientação na preparação dos trabalhos, pesquisa bibliografica.

Propriedades químicas e físicas dos lípidos dos alimentos (cont.). 

Reacções de modificação das caracteristicas de composição e estrutura das gorduras. Hidrólise e Saponificação, Hidrogenação. Transesterificação, Fraccionamento.

Reacções de alteração dos lípidos e modificações das gorduras. Alterações enzimáticas: lipase, lipoxigenase. Alterações não-enzimáticas das gorduras: rancificação auto-oxidativa (auto-oxidação). Fases de oxidação dos ácidos gordos e alterações produzidas.

TP5- Verificação do efeito do pH e da temperatura no escurecimento enzimático de frutos. Atividade enzimatica da PPO em diferentes frutos. 

TP5- Verificação do efeito do pH e da temperatura no escurecimento enzimático de frutos. Atividade enzimatica da PPO em diferentes frutos. 

TP5- Verificação do efeito do pH e da temperatura no escurecimento enzimático de frutos. Atividade enzimatica da PPO em diferentes frutos. 

Propriedades químicas e físicas dos lípidos dos alimentos (cont.). 

Estado físico das gorduras. Ponto de fusão e solubilidade de ÁCIDOS GORDOS. Cristalização e polimorfismo. Dois casos: o azeite e o chocolate.

Solubilidade e propriedades emulsionantes. Função dos fosfolipidos (glicerofosfolipidos). O caso de uma margarina light.

Lípidos dos alimentos. Classificação. Funções biológicas dos lípidos, funções nutricionais e funções estruturais.

TP4- Solubilidade das proteínas. 

TP4- Solubilidade das proteínas. 

TP4- Solubilidade das proteínas. 

Principais alterações da fracção glucidica: alterações de origem enzimática e não enzimática.

Escurecimento enzimático: POD, PPO. Condições de ocorrencia das reações, substratos, sistemas enzimaticos, produtos formados. Prevenção da ocorrência de reacções de escurecimento enzimático.

Escurecimento não-enzimático: reacções de Maillard e caramelização. Reações oxidativas (oxidação do ácido ascórbico). Consequências para os alimentos. Prevenção da ocorrência de reacções de escurecimento não-enzimático.

Funções dos glúcidos simples e polissacáridos nos alimentos. Propriedades físico-químicas, sensoriais e funcionais dos monossacáridos e oligossacáridos. Consequencias nos alimentos.

Propriedades dos principais polissacaridos. Formação de géis, caracteristicas dos géis. Exemplos de estruturas de géis. O caso dos geis de pectinas.

Aula de apoio à realização dos relatórios e de apoio à apresentação de seminarios.

Aula de apoio à realização dos relatórios e de apoio à apresentação de seminarios.

Aula de apoio à realização dos relatórios e de apoio à apresentação de seminarios.

FERIADO NACIONAL

Realização de 1º teste

TP3- Determinação da proteína pelo método do Biureto-2ªparte. Determinação da concentração de proteína solúvel presente em produtos alimentares 

TP3- Determinação da proteína pelo método do Biureto-2ªparte. Determinação da concentração de proteína solúvel presente em produtos alimentares 

TP3- Determinação da proteína pelo método do Biureto-2ªparte. Determinação da concentração de proteína solúvel presente em produtos alimentares 

Aula de duvidas

Polissacáridos.

Amido (amilose e amilopectina) (homopoli-holósido)

Substancias pecticas (homopoli-holósido ou homopolissacáridos)

Outros polissacaridos: Celulose, hemicelulose, lenhina, inulina, gomas (heteropoli-holósidos ou heteropolissacáridos).  

TP3- Determinação da proteína pelo método do Biureto-1ªparte. Realização de uma reta padrão/calibração 

TP3- Determinação da proteína pelo método do Biureto-1ªparte. Realização de uma reta padrão/calibração 

TP3- Determinação da proteína pelo método do Biureto-1ªparte. Realização de uma reta padrão/calibração 

Glúcidos. O açúcar. Origem do açúcar. Glúcidos simples e polissacáridos.

Glúcidos simples e polissacáridos. Propriedades físico-químicas sensoriais e funcionais dos monossacáridos e oligossacáridos. Aldoses, cetoses, piranoses, furanoses, anómeros a e b.

Dissacáridos e oligossacáridos. Hidrólise enzimática dos dissacáridos, enzimas envolvidas. 

Formação de géis proteicos, formação de massas proteicas (glúten). Exemplos.Papel das proteínas em emulsões e espumas. Proteinas como substitutos de gordura.

Alterações de proteínas. Desnaturação e Hidrólise. Exemplos. Precipitação da proteína do leite pelos ácidos. Precipitação da proteína de soja pelos sais e pelo calor.

TP2-Determinação do ponto isoeléctrico, pKa1 e pKa2 de uma solução de glicina.

TP2-Determinação do ponto isoeléctrico, pKa1 e pKa2 de uma solução de glicina.

TP2-Determinação do ponto isoeléctrico, pKa1 e pKa2 de uma solução de glicina.

Funções biológicas das proteinas. Proteinas no metabolismo. Funções nos alimentos. Propriedades das proteínas que influenciam as propriedades funcionais dos alimentos. Solubilidade, pH e carga iónica, efeito da temperatura. Desnaturação.

Como apresentar e escrever trabalhos científicos e relatórios.

FERIADO NACIONAL

FERIADO NACIONAL

FERIADO NACIONAL

Péptidos e Proteínas. Propriedades químicas, níveis de estrutura, primária, secundária, terciária, quaternária. Ligação peptídica. Ligações que estabilizam os diferentes níveis de estrutura. 

Aminoácidos. Aminoácidos como fonte de carbono e energia. Estrutura química dos aminoácidos proteicos. Classificação.

Formas iónicas dos Aminoácidos. Definição de ponto isoelétrico. Variação das formas iónicas com o pH. Curvas de titulação de aminoácidos. Determinação analítica de aminoácidos.

TP1 - Preparação de soluções, através de procedimentos básicos de laboratório como pesagens, medições de volumes e medição de pH utilizando um potenciómetro.

TP1 - Preparação de soluções, através de procedimentos básicos de laboratório como pesagens, medições de volumes e medição de pH utilizando um potenciómetro.

TP1 - Preparação de soluções, através de procedimentos básicos de laboratório como pesagens, medições de volumes e medição de pH utilizando um potenciómetro.

Solubilidade em água. Ligações intermoleculares com outros compostos. 

A agua nos alimentos. Definição de aw, estabilidade em função do aw. Influencia na conservação dos alimentos. 

Edulcorantes

Estrutura química da água, ligação química na água, polarização da molecula. Consequencias nas propriedades fisicas e quimicas da água. Ligações intermoleculares. Mudanças de estado. Diagrama de fases da água.

Aula de introdução ao laboratório.

Aula de introdução ao laboratório.

Aula de introdução ao laboratório.

Composição química dos alimentos. Moléculas nos alimentos, funções biológicas e nutricionais. Componentes naturalmente presentes nos alimentos. Aditivos alimentares, utilização e função. Componentes indesejáveis. Toxicidade. Contaminações.

A importancia do estudo da Tecnologia Alimentar. História da alimentação. A produção de alimentos no enquadramento global, diversidade de alimentos, condições de produção actuais.

Apresentação do plano das aulas e dos trabalhos praticos de laboratorio que vão ser realizados nas aulas práticas. Formação dos grupos de trabalho no laboratório. Distribuição de temas para as apresentações orais

Apresentação do plano das aulas e dos trabalhos praticos de laboratorio que vão ser realizados nas aulas práticas. Formação dos grupos de trabalho no laboratório. Distribuição de temas para as apresentações orais

Apresentação do plano das aulas e dos trabalhos praticos de laboratorio que vão ser realizados nas aulas práticas. Formação dos grupos de trabalho no laboratório. Distribuição de temas para as apresentações orais

Apresentação da UC. Programa, funcionamento, plano de aulas, regras de avaliação e frequência.