Aula dada por Eng.ª Mara Lino Pereira e Professora Anabela Raymundo

Apresentação e discussão dos trabalhos de grupo.

Avaliação dos trabalhos de grupo

Aula dada por Eng.ª Mara Lino Pereira e Professora Anabela Raymundo

Apresentação e discussão dos trabalhos de grupo.

Avaliação dos trabalhos de grupo

Aula dada por Eng.ª Mara Lino Pereira e Professora Anabela Raymundo

Apresentação e discussão dos trabalhos de grupo.

Avaliação dos trabalhos de grupo

apresentação dos trabalhos de grupo  - discussão de um artigo científico, quanto à forma e conteúdo.

Avaliação prática dos relatórios e classificações finais da componente prática.

Resolução de problemas:

Dimensionamento de fluidos complexos

Resolução de problemas:

Dimensionamento de fluidos complexos

Resolução de problemas:

Dimensionamento de fluidos complexos

Aula de esclarecimento de duvidas em relação à componente teórica.

Resolução de problemas:

Dimensionamento de fluidos complexos

Resolução de problemas:

Dimensionamento de fluidos complexos

Resolução de problemas:

Dimensionamento de fluidos complexos

- Discussão dos temas sobre textura e consistência: exemplos de aplicação explorados pelos estudantes

- Dimensionamento de fluidos complexos: impacto do comportamento não newtoniano nas equações de dimensionamento. Caso de um tubo de permutador e da Equação de Bernoulli.

Realização de problemas:

Dimensionamento de tubo holding

Realização de problemas:

Dimensionamento de tubo holding

Realização de problemas:

Dimensionamento de tubo holding

Discussão dos temas da aula anterior.

A microscopia na revelação da estrutura dos alimentos.

Diversos tipos de microscopia e sua adequação ao tipo de trabalho reológico a desenvolver.

Importância dos métodos de preparação das amostras e suas implicações na destruição da estrutura interna dos alimentos. Relação entre a estrutura real e a estrutura observada.

Métodos combinados de microscopia e avaliação reológica de caracerísticas dos alimentos.

Aula dada por Professora Anabela Raymundo

SAOS em sistemas complexos:

Estudo da cinética de maturação do gel

Espectro mecânico do gel

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SAOS em sistemas complexos:

Estudo da cinética de maturação do gel

Espectro mecânico do gel

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SAOS em sistemas complexos:

Estudo da cinética de maturação do gel

Espectro mecânico do gel

Apresentação da reflexão sobre os temas apresentados na aula anterior.

A importância dos Biopolímeos - desenvolvimento de biofilmes comestíveis á base de biopolímeros (Prof. Vitor Alves, ISA) - o recurso a técnicas reológicas para avaliação das características das soluções e dos respetivos biofilmes.

A Reologia numa lógica interdisciplinar - utilização de métodos reológicos para avaliação das curvas de crescimento de diferentes estirpes de E. Aureus (Prof. Catarina Leal  - ISEL). Paralelismo com as técnicas convencionais da microbiologia.

Determinação da textura II:

Análise de "vidros" e determinação do parâmetro de friabilidade

Determinação da textura II:

Análise de "vidros" e determinação do parâmetro de friabilidade

Determinação da textura II:

Análise de "vidros" e determinação do parâmetro de friabilidade

1) Discussão dos temas da sobre a aula transições de fase e estado vítreo.

2) Casos de estudo de sistemas multifásicos: Emulsões e Géis

Conceito de sistemas multifásicos/sistemas coloidais.

Agentes emulsionantes e com capacidade gelificante - destaque para o comportamento de proteinas e polissacáridos.

Avaliação das propriedades reológicas de emulsões e géis e sua importância para a Indústria Alimentar.

Análise do perfil de textura e correlação com a análise sensorial:
Uso do texturómetro para determinação do perfil de textura em sistemas alimentares complexos 

Análise do perfil de textura e correlação com a análise sensorial:
Uso do texturómetro para determinação do perfil de textura em sistemas alimentares complexos 

Análise do perfil de textura e correlação com a análise sensorial:
Uso do texturómetro para determinação do perfil de textura em sistemas alimentares complexos 

Discussão dos temas abordados na aula anterior.

Transições de fase - diagramas e sua interpretação.

 A importância do estado vítreo nos alimentos - relação com a imobilidade molecular e com os períodos de conservação. Importância da existência de plastificantes.

Aula dada por Professora Anabela Raymundo

Características viscoelásticas II:

Uso do reómetro - características viscoelásticas - teste de oscilação da tensão - SAOS.

Determinação do espectro mecânico

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Características viscoelásticas II:

Uso do reómetro - características viscoelásticas - teste de oscilação da tensão - SAOS.

Determinação do espectro mecânico

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Características viscoelásticas II:

Uso do reómetro - características viscoelásticas - teste de oscilação da tensão - SAOS.

Determinação do espectro mecânico

Apresentação do trabalho de reflexão sobre os conceitos teóricos trabalhados na aula anterior.

Relação entre a Avaliação sensorial da textura e da consistência e respectivas determinações instrumentais. Implicações em termos de custos no controlo de qualidade de processos e no desenvolvimento de novos produtos. Relação custo/eficácia.

Determinação dos parâmatros de textura:

Uso do texturómetro para determinação da dureza/ firmeza em sólidos brandos e sistemas multifásicos

Determinação dos parâmatros de textura:

Uso do texturómetro para determinação da dureza/ firmeza em sólidos brandos e sistemas multifásicos

Determinação dos parâmatros de textura:

Uso do texturómetro para determinação da dureza/ firmeza em sólidos brandos e sistemas multifásicos

Apresentação do resumo da aula anterior.

Reologia Aplicada: Textura e consistência.

Avaliação instrumental da textura e relação com a avaliação sensorial. Teste das duas dentadas - parâmetros a obter e sua importância para o controlo de qualidade de alimentos, bem como para o desenvolvimento de novos produtos.

Testes em compressão e em penetração - tipo de informação a obter em cada tipo de teste. Tipos de sondas e processo de seleção.

Apresentação de resultados de testes empíricos.

Características viscoelásticas I:

Uso do texturómetro para determinação das características viscoelásticas - Teste de relaxação da tensão

Características viscoelásticas I:

Uso do texturómetro para determinação das características viscoelásticas - Teste de relaxação da tensão

Características viscoelásticas I:

Uso do texturómetro para determinação das características viscoelásticas - Teste de relaxação da tensão

Características viscoelásticas dos alimentos. Metodologias de avaliação das propriedades viscoelásticas linares e dua relação com a microestrutura. Implicações no desenvolvimento de novos produtos.

Relação estrutural dos alimentos com  as propriedades viscoelásticas lineares.

Distribuição de papers para os trabalhos de grupo - análise crítica dos papers e posterior apresentação.

Determinação de viscosidade em líquidos complexos:

Uso do consistómetro de Bostwick, do viscosímetro rotativo de Brookfield e do reómetro para determinação da viscosidade em líquidos complexos

Determinação de viscosidade em líquidos complexos:

Uso do consistómetro de Bostwick, do viscosímetro rotativo de Brookfield e do reómetro para determinação da viscosidade em líquidos complexos

Determinação de viscosidade em líquidos complexos:

Uso do consistómetro de Bostwick, do viscosímetro rotativo de Brookfield e do reómetro para determinação da viscosidade em líquidos complexos

Discussão dos temas da aula anterior - apresentação de exemplos de aplicação da determinação de viscosidade em líquidos simples.

Líquidos complexos - tipos de fluidos e sua relação com as características práticas de aplicação.

Dependência da viscosidade com o tempo e com a velocidade de deformação - informações práticas a obter dos diferentes tipos de comportamento.

Equação da lei da potência. Importância da sua aplicação para obtenção dos parâmetros de escoamento e respetiva caracterização dos fluidos

Materiais semisólidos - viscoelasticidade: estabelecimento de uma relação com o comportamento não newtoniano, baseada no tipo de estruturação interna.

Determinação da viscosidade de líquidos simples:

uso do víscosimetro de Brookfield, do viscosímetro capilar e reómetro para determinação da viscosidade em líquidos simples

Determinação da viscosidade de líquidos simples:

uso do víscosimetro de Brookfield, do viscosímetro capilar e reómetro para determinação da viscosidade em líquidos simples

Determinação da viscosidade de líquidos simples:

uso do víscosimetro de Brookfield, do viscosímetro capilar e reómetro para determinação da viscosidade em líquidos simples

Discussão da aula anterior - apresentação de uma análise sobre o tema por parte de um grupo de trabalho. Clarificação dos conceitos básicos da Reologia Fundamental

Líquido simples, comportamento Newtoniano. Apresentação do conceito de viscosidade. Fatores que influenciam a avaliação de viscosidade de um fluido. importância da análise desses fatores para o correto processamneto dos fluidos.

Determinação do módulo de rigidez: uso do texturómetro para determinação da rigidez em alimentos sólidos

Determinação do módulo de rigidez: uso do texturómetro para determinação da rigidez em alimentos sólidos

Determinação do módulo de rigidez: uso do texturómetro para determinação da rigidez em alimentos sólidos

INTRODUÇÃO ao estudo da REOLOGIA FUNDAMENTAL.

Grandezas físicas envolvidas no estudo das propriedades reológicas.

Sólido de Hooke e Elasticidade

Campos de aplicação da Reologia e seu impacto em termos de controlo de qualidade e de desenvolvimento de novos produtos.

Laboratório de reologia - métodos empíricos e fundamentais

Definição de reologia

Campos de aplicação de reologia

Apresentação dos principais equipamentos e metodologias aplicadas à reologia e estrutura dos alimentos

Laboratório de reologia - métodos empíricos e fundamentais

Definição de reologia

Campos de aplicação de reologia

Apresentação dos principais equipamentos e metodologias aplicadas à reologia e estrutura dos alimentos

Laboratório de reologia - métodos empíricos e fundamentais

Definição de reologia

Campos de aplicação de reologia

Apresentação dos principais equipamentos e metodologias aplicadas à reologia e estrutura dos alimentos

Apresentação da unidade curricular.

Plano de funcionamento da UC e apresentação do respetivo Programa.