Discussão dos relatórios e questionários.

Discussão dos relatórios e questionários.

Avaliação de conhecimentos - prova escrita.

Apresentação oral do poster referente ao trabalho prático sobre géis, e esclarecimento de dúvidas.

Apresentação oral do poster referente ao trabalho prático sobre géis, e esclarecimento de dúvidas.

Convidado: Prof. Bartolomeu Alvarenga (IPB-ESAB; LEAF)

Reologia de Produtos lácteos.

Importância da Reologia na caracterização dos diferentes tipos de produtos lácteos - leite, manteiga, queijo.

Estudos de caso: impacto da congelação na Reologia do Queijo Serpa - textura e viscoelasticidade linear;

Resolução de problemas sobre dimensionamento de fluidos complexos.

Resolução de problemas sobre dimensionamento de fluidos complexos.

Convidada: Profª Catarina Leal (ISEL - LEAF)

Possibilidade de utilização de métodos reológicos (viscosidade) na caracterização de populações bacterianas com diferentes caracteristicas de crescimento;

Relação das avaliações reológicas com as curvas de crescimento das bactérias - complementaridade de informação;

Avaliação da microscopia das populações com aplicação do Rheoscope.

Resolução de problemas sobre dimensionamento de fluidos complexos.

Resolução de problemas sobre dimensionamento de fluidos complexos.

Importância do tipo de fluido (quanto à viscosidade) no dimensionamento de equipamento com fluidos complexos- destaque ao caso do permutador de calor;

Equações de dimensionamento de fluidos complexos;

Desvios ao comportamento Newtoniano - implicações em termos de dimensionamento.

Avaliação de textura de alimentos no estado vitreo - fraturabilidade e friabilidade de bolachas e batatas fritas.

Avaliação de textura de alimentos no estado vitreo - fraturabilidade e friabilidade de bolachas e batatas fritas.

Avaliação de Microestrutura - tipos de equipamento;

Destaque para o SEM e TEM - preparação das amostras, tipo de resultados obtidos, importância das duas metodologias - complementaridade.

Relação da microestrutura com o comportamento reológico - Rheoscope.

Preparação de um gel in situ e realização da curva de gelificação, espetro mecânico e fusão; TPA - continuação da aula anterior.

Preparação de um gel in situ e realização da curva de gelificação, espetro mecânico e fusão; TPA - continuação da aula anterior.

Noção de estado vitreo e sua importância na conservação de alimentos.

Exemplos de aplicação.

Preparação de um gel in situ e realização da curva de gelificação, espetro mecânico e fusão; TPA.

Preparação de um gel in situ e realização da curva de gelificação, espetro mecânico e fusão; TPA.

Aplicação dos conceitos de Reologia à Tecnologia de Polímeros.

Importância da caracterização de polímeros - viscosidade de soluções a diferentes concentraçõe, temperatura e pH;

Viscosidade intrínseca.

Convidado: Vitor LAves.

Preparação de emulsões com diferentes composições e avaliação da textura (TPA), SAOS e viscosidade - continuação da aula anterior.

Preparação de emulsões com diferentes composições e avaliação da textura (TPA), SAOS e viscosidade - continuação da aula anterior.

Noção de espuma e de gel;

Paralelismo entre uma espuma e uma emulsão;

Mecanismos de formação dessas estruturas e fatores de estabilidade;

Avaliação do comportamento reológico;

Importância na seleção dos agentes formação de espumas e dos sistemas gelificantes;

Casos práticos.

Preparação de emulsões com diferentes composições e avaliação da textura (TPA), SAOS e viscosidade.

Preparação de emulsões com diferentes composições e avaliação da textura (TPA), SAOS e viscosidade.

Noção de sistemas multifásicos;

Sistemas colóidais: exmplos de aplicação.

Definição de emulsão.

Fatores que influenciam a formação e estabilidade de uma emulsão;

Comportamento reológico de emulsões;

Avaliação da estabilidade de uma emulsão a partir do módulo plateau.

Casos práticos.

Aplicação de testes SAOS para caracterizar materiais viscoelásticos, nomeadamente molhos. e doces.

Aplicação de testes SAOS para caracterizar materiais viscoelásticos, nomeadamente molhos. e doces.

Materiais viscoelásticos;

Definição de viscoelasticidade;

Importância da avaliaçãodo comportamento dos materiais em regime viscoelástico linear - determinação da tensão critica;

Testes em regime oscilatório;

O Reómetro - funcionamento do equipamento; tipo de testes; tipo de sensores; principais precauções nas medidas.

Avaliação da textura de alimentos sólidos: testes de penetração, de compressão e corte.

Avaliação da textura de alimentos sólidos: testes de penetração, de compressão e corte.

Avaliação do comportamento reológicos de sólidos: módulo de Young.

Avaliação de textura - funcionamento do texturómetro: tipos de sondas, modos de medição;

Importância da utilização de métodos empíricos imitativos;

Correlação da avaliação instrumental da textura com a análise sensorial.

- Viscosímetro capilar: apresentação detalhada do equipamento.

- Determinação da viscosidade de fluidos não newtonianos no viscosímetro de Brookfield.

- Métodos empíricos e fundamentais.

- Viscosímetro capilar: apresentação detalhada do equipamento.

- Determinação da viscosidade de fluidos não newtonianos no viscosímetro de Brookfield.

- Métodos empíricos e fundamentais.

Viscosidade:conceito físico, variáveis envolvidas, unidades.

Tipos de fluidos e importância da sua diferenciação;

Diferentes formas de medir a viscosidade para fluidos Newtonianos e não Newtonianos (dos capilares ao viscosimetro rotacional).

Aspetos relevantes dos diferentes tipos de medição.

Exemplos de cálculo.

Normas gerais para a realização de relatórios, artigos científicos e preparação de posters.

Normas gerais para a realização de relatórios, artigos científicos e preparação de posters.

INTRODUÇÃO REOLOGIA FUNDAMENTAL;

Importância do estudo de Reologia, na ótica do Engenheiro Alimentar;

Conceito de Reologia e casos de aplicação - ilustração prática sobre a importância desta área de estudo;

Definição dos principais conceitos: força, tensão e deformação.

Sólido de Hooke, Elasticidade e Viscosidade;

Organização dos grupos de alunos para as aulas práticas.

Organização dos grupos de alunos para as aulas práticas.

Apresentação da UC;

Programa detalhado da UC: Metodologia, Objetivos de Aprendizagem; Estruturação das aulas teóricas e práticas e sua articulação, Avaliação;

Metodologia de funcionamento das aulas teóricas e práticas;

Formação dos grupos de trabalho;

Apresentação do conceito de MOOC's - importância da sua elaboração, como estratégia pedagógica facilitadora das aprendizagens.