Tecnologia dos produtos da pesca. Classificação tecnológica, métodos de conservação e tecnologias de fabrico de surimi, polpa de pescado, apertizados entre outros.

A maturação, a conservação e estabilização de vinhos.

Visita à vinha, adega e laboratórios de Enologia do ISA

Organização e gestão de centros de abate. Tecnologias de abate. Estimulação eléctrica e maturação da carne. Desmancha de carcaças, noções.

As Vinificações.

Técnicas de Modificação de Óleos e Gorduras: interesterificação por via química e enzimática. Fabrico de margarinas e cremes para barrar.

Técnicas de Modificação de Óleos e Gorduras: hidrogenação e fraccionamento.

Tecnologias de fabrico de produtos cárneos fumados, curados, emulsões cárneas e fiambres. Desmancha de carcaças de bovinos e suínos. 

A caracterização da matéria -prima: a uva

Produtos lácteos: ciclos de fabrico, principais operações unitárias, características e principais pontos críticos(cont.):

·         - Manteiga

·         - Gelados de leite

Higienização no sector de leite e lacticínios

·         Limpeza e desinfecção – meios e processos

·         Sistemas CIP

·         Higienização na ordenha

Produção e transformação do leite:

·         Obtenção (ordenha), conservação, recolha e recepção

·         Armazenagem e processamento térmico

Produtos lácteos: ciclos de fabrico, principais operações unitárias, características e principais pontos críticos (cont.):

·         Queijo

Refinação dos óleos brutos: objectivos; refinação alcalina e refinação física.

Produtos Lácteos

-Leites de consumotratados termicamente: pasteurizado, UHT e esterilizado

·         Diagrama tecnológico

·         Operações de preparação do leite: desnate, homogeneização

·         Processos de tratamento térmico

·         Embalagem

-Leites Fermentados - Iogurte

·         Tipos e características

·         Fabrico

§  Inóculo: culturas lácteas

§  Incubação

§  Sequência das operações tecnológicas

Leite: estrutura e principais componentes

- Estrutura do leite

- Principais componentes do leite

·         Matéria Gorda

·         Glúcidos

·         Matérias azotadas: caseína, proteína de soro

- Propriedades e características físico-químicas do leite

Processos térmicos aplicados ao leite

- Objectivos

-Tipos de tratamentos: pasteurização, ultrapasteurização e esterilização

·         Modalidades

·         Equipamentos

·         Efeitos no leite

Classificação dos produtos cárneos. Definições "produtos da pesca e carne". Lay-out de uma indústria de transformação de carnes, modus operandis e equipamentos mais utilizados. Fisiologia do músculo esquelético e bioquímica do processo de transformação do músculo em carne. Factores que influenciam a capacidade de retenção de água da carne e sua tenrura. Carnes do tipo "DFD" e "PSE".

Extracção dos óleos de sementes: processos de extracção aplicados a sementes ricas e pobres em óleo.

Breve revisão sobre a química dos lípidos

Tecnologia de extracção do azeite: cuidados a ter desde a colheita da azeitona até ao consumo do azeite; sistemas de extracção clássico e contínuos de 3 e 2 fases.

Classificação comercial do azeite.

- Apresentação

- O leite - Generalidades.

·         Definição, composição e características genéricas

·         Variabilidade de composição: factores e implicações tecnológicas

·         Estrutura, principais componentes e propriedades tecnológicas

·         Propriedades sensoriais e características físico-química.

- Microbiota e efeito do seu desenvolvimento no leite 

·         Principais grupos microbianos, origem e significado da sua presença no leite

·         Factores de desenvolvimento dos microrganismos e meios de controlo da actividade microbiana

Apresentação da Unidade Curricular de Tecnologia Alimentar II.

O Sector Vitivinícola em Portugal e no Mundo