Produtos lácteos: ciclos de fabrico, principais operações unitárias, características e principais pontos críticos (cont.):

    - Manteiga

    - Gelados de leite

Higienização no sector de leite e lacticínios

    - Limpeza e desinfecção – meios e processos

    - Sistemas CIP

    - Higienização na ordenha

A maturação, a conservação e estabilização de vinhos.

Visita à vinha, adega e laboratórios de Enologia do ISA

Produtos da pesca, métodos de captura e tecnologia de bordo. Classificação tecnológica dos produtos da pesca. Métodos de conservação e ciclos de processamento. Regulamentação afecta ao sector.

As margarinas e cremes de barrar: tipos comerciais; processo de fabrico, equipamento

Tecnologias de fabrico de produtos cárneos fumados, curados, emulsões cárneas e fiambres. Desmancha de carcaças de bovinos e suínos. 

As diferentes Vinificações

Tecnologias de abate de suínos, bovinos, ovinos, caprinos e aves. Organização e gestão de matadouros. Regulamentação afecta ao sector.

Classificação dos produtos cárneos. Definições "produtos da pesca e carne". Lay-out de uma indústria de transformação de carnes, modus operandis e equipamentos mais utilizados. Fisiologia do músculo esquelético e bioquímica do processo de transformação do músculo em carne. Factores que influenciam a capacidade de retenção de água da carne e sua tenrura. Carnes do tipo "DFD" e "PSE".

Importância da Matéria-Prima: a Uva

Produção e transformação do leite:

- Obtenção (ordenha), conservação, recolha e recepção

- Armazenagem e processamento térmico

Produtos lácteos: ciclos de fabrico, principais operações unitárias, características e principais pontos críticos (cont.):

- Queijo

Extracção de óleos por solvente: fundamentos, tipos de extractores; refinação alcalina e física; Técnicas de modificação de gorduras:fundamentos; hidrogenação e fraccionamento de gorduras.

Produtos Lácteos

- Leites de consumo tratados termicamente: pasteurizado, UHT e esterilizado

- Diagrama tecnológico

- Operações de preparação do leite: desnate, homogeneização

- Processos de tratamento térmico

- Embalagem

- Leites Fermentados - Iogurte

- Tipos e características

- Fabrico

- Inóculo: culturas lácteas

- Incubação

- Sequência das operações tecnológicas

Leite: estrutura e principais componentes

- Estrutura do leite

- Principais componentes do leite

- Matéria Gorda

- Glúcidos

- Matérias azotadas: caseína, proteína de soro

- Propriedades e características físico-químicas do leite

Processos térmicos aplicados ao leite

- Objectivos

-Tipos de tratamentos: pasteurização, ultrapasteurização e esterilização

- Modalidades

- Equipamentos

- Efeitos no leite

Tipos comerciais de azeite.

Extracção de óleos de sementes: operações prévias da extracção (limpeza, trituração e condicionamento); escolha das técnicas de extracção para oleaginosas pobres e ricas em óleo;  extracção mecânica  das sementes; tipo de equipamento utilizado.

As matérias-primas utilizadas no fabrico de alimentos compostos. A recepção e armazenamento de matérias-primas. A moenda, doseamento e mistura das matérias-primas. Granulação e expansão dos alimentos.

As matérias-primas utilizadas no fabrico de alimentos compostos. A recepção e armazenamento de matérias-primas. A moenda, doseamento e mistura das matérias-primas. Granulação e expansão dos alimentos.

Extracção de Azeite: definição de azeite;a importância do azeite na economia nacional e mundial; sistemas de extracção clássico e contínuos (três e duas fases); descrição das diferentes operações unitárias, seus objectivos e equipamento utilizado.

Introdução à Tecnologia dos Óleos e Gorduras: conceito de óleo e gordura; química das gorduras e principais reaccionais degradativas (oxidação e hidrólise); compostos químicos de uma gordura utilizados na detecçaõ de fraudes e na avaliação da sua qualidade. 

• Apresentação
• O leite - Generalidades.
  • Definição, composição e características genéricas
  • Variabilidade de composição: factores e implicações tecnológicas
  • Estrutura, principais componentes e propriedades tecnológicas
  • Propriedades sensoriais e características físico-química.

• Microbiota e efeito do seu desenvolvimento no leite 

Apresentação da Unidade Curricular de Tecnologia Alimentar II.

O Sector Vitivinícola em Portugal e no Mundo