Realização de teste de avaliação individual.

Esclarecimento de dúvidas com a Profª Isabel Sousa.

Discussão dos trabalhos práticos.

Esclarecimento de dúvidas.

Discussão dos trabalhos práticos.

Provas sensoriais de diferentes tipos de cerveja:

• aspectos a considerar numa prova (espuma, cor, gas, textura, aroma, sabor)
• características de diferentes tipos de cerveja (Lager, weissbeer, lambic, trapistas, IPA, Dunkel, Munich, Stout)

Elaboração de massas alimentícias com e sem glúten, por processos de laminação e extrusão.

Avaliação de parâmetros da qualidade da cozedura das massas: tempo ótimo de cozedura, perda de sólidos solúveis e absorção de água.

Determinação da cor antes e após a cozedura das massas no tempo ótimo.

Realização de questionário.

Produção de massas alimentícias. Extrusão a frio.

Extrusão-Cozedura e extracção de óleo por extrusão

Produção de cerveja (Malte): História e diferentes tipos de cerveja; diferentes tecnologias

Engarrafamento da cerveja verde

2a fermentação 

Produção de cerveja (Malte): História e diferentes tipos de cerveja; diferentes tecnologias

Engarrafamento da cerveja verde

2a fermentação 

Cereais nas rações para animais, preparação de bioplásticos, produção de bioetanol.

A problemática do plástico de síntese de materiais fosséis (petróleo), questões energéticas e ambientais.

A produção de cereais para biofuel, concorrência com as culturas de cereais para alimentação, problemática das terras aráveis disponíveis, materiais de 2ª geração (subprodutos das indústrias de cereais) para a fermentação a bioetanol

Produção de cerveja artesanal

• Brassagem
• Fervura
• Fermentação

Produção de cerveja artesanal

• Brassagem
• Fervura
• Fermentação

Fermentações na otica da produção de alimentos à base de cereiais

• Fermentação alcoólica
• Fermentação láctica
• Principais microrganismos intervenientes e papel desempenhado

Produção de amazaké

Produção de cerveja vs produção de Sake

Produção de fermentados destilados 

Produção de diferentes tipos de produtos de panificação: broa de milho, pão carcaça (com e sem massa velha), criossant brioche.

Avaliação sensorial dos pães elaborados.

Realização de questionário.

As diferentes operações e o diagrama tecnológico de fabrico de pão.

Importância de cada uma das operações e da sua sequência.

Impacto de cada operação nos diferentes tipos de pão

Diferentes tipos de pão no mundo

(slides com os tipos de pão característicos dos diferentes países nos 5 Continentes

Viscoelasticidade das massas:

- Reómetro (apresentação e funcionamento do equipamento)

- Determinação dos parâmetros viscoeláticos fundamentais (módulo conservativo e módulo dissipativo)

Realização de questionário.

Reologia de massas panares.

Parâmetros de qualidade das farinhas - Métodods empíricos: extensógrafo, amilógrafo, farinógrafo e alveógrafo.

Avaliação das propriedades Reológicas de massas panares a partir de ensaios de viscoelasticidade linear - estudos de caso.

Testes oscilatórios para acompanhamento da fermentação de massas panares.

Feriado Nacional

Feriado Nacional

Moagem

Separação de materiais e grãos contaminantes

Limpeza dos grãos

Redução de dimensões

A moagem do trigo, diferentes equipamentos, objectivos e rendimento

A moagem do milho, moagem húmida.

O descasque do arroz

Referência aos subprodutos e suas utilizações

Introdução à utilização do amilógrafo, farinógrafo e alveografo. Interpretação dos resultados do teste à farinha de trigo para pão com uso dos aparelhos.

Introdução à utilização do extensógrafo

Avaliação da qualidade tecnológica de farinhas de trigo e sêmola de trigo através de ensaios farinográficos, alveográficos e amilográficos.

Explicação do funcionamento do extensógrafo.

Importância da formação do glúten em produtos de panificação.

A doença celíaca.

Importância dos alimentos isentos de glúten - mercado em expansão; avaliação do valor económico desse mercado; comparação de preços de alimentos equivalentes com e sem glúten.

Desenvolvimento de produtos de panificação sem glúten - principais estratégias tecnológicas; incorporação de subprodutos.

Identificação de Insectos

Introdução aos métodos de amostragem

Identificação de fungos

Questionário

Identificação de Insectos

Introdução aos métodos de amostragem

Identificação de fungos

Questionário

Etapas pós-colheita. Operações Preparatórias dos Cereais. Estruturas de armazenamento. Explosões. Factores de nocividade: bióticos e abióticos. Métodos preventivos e curativos. Gestão integrada para a conservação de cereais. Manipulação da temperatura e da atmosfera

Visita de estudo à MCS - Moagens Cereais Setúbal, SA.

Visita de estudo à moageira MCS Moagens de Cereais de Setúbal.

Foi feriado Nacional

Determinção da acidez das farinhas e do teor de água das farinhas.

Determinação de parâmetros de qualidade química (humidade, cinza, acidez) previstos na Portaria nº254/2003, de:

- farinha de trigo

- farinha de milho

- farinha de centeio

- sêmola de trigo

Constituição e composição bioquímica e física do grão de trigo

O grão de trigo como referência

A proteína do trigo - Separação do glúten de farinhas fracas e de farinhas fortes

Questionário

A proteína do trigo - Separação do glúten de farinhas fracas e de farinhas fortes

Questionário

Tecnologias com base em cereais:

 Moagem (trigo, milho, arroz); b) Panificação; c) Cerveja; d) Massas; e) Extracção de óleo; f) Rações animais; g) Bioetanol – fermentação; h) Bioplásticos

Considerações gerais: Importância e histórico

Neste dia as aulas práticas não foram dobradas por não haver necessidade

Organização dos grupos práticos

Visita ao laboratório de cereais e panificação

Normas gerais para a realização de relatórios e artigos científicos

Apresentação- Plano de funcionamento-Programa - Frequência - Avaliação

Importância (económica, social, cultural) dos cereais

O curso inicia-se com a aula teórica

O curso inicia-se com a aula teórica