Prova da cerveja produzida e comparação com outras existentes no mercado

Teste de avaliação

Apresentação, avaliação e discussão dos relatórios das aulas práticas

Aula de revisões e de dúvidas

Aula leccionada pela Professora Cristina Prista

-Realização do processo de brassagem para obtenção do mosto com várias etapas a diferentes tempos e temperaturas
-Ebulição, arrefecimento e inoculação do mosto

A indústria de rações para animais. As proteaginosas e as oleaginosas e os cereais.

Produção de bioetanol de primeira e de segunda geração.

O futuro dos bioplásticos. O papel do amido na produção de papel e de bioplástico.

Determinação de textura em pão e extrudidos

A doença celiaca:conceitos básicos e principais limitações alimentares associadas.

O Glúten: impacto no desenvolvimento tecnológico dos produtos. Possíveis alternativas, de acordo com as matrizes alimentares em causa: pão, bolachas, massas, bases para piza.

Apresentação do Projecto ARROZ+, que se insere no QREN e que está em curso no nosso grupo de investigação. Visa a valorização dos sub-produtos da industria arrozeira tendo em vista a produção de alimentos isentos de gluten a custos controlados.

Realização de uma visita de estudo a uma indústria moageira

Definição de extrusão.

Extrusão cozedura na produção de alimentos com base em amido e proteína

Extrusoras de parafuso simples.

Extrusoras de duplo parafuso

A extrusora como um reactor

Extrusão na extracção de óleo de sementes

Produção de massas alimentícias e realização de ensaios que permitam a sua caracterização em termos de qualidade

Importância das massas alimentícias no setor dos cereais, nuconetxto de produto de grande consumo.

Preparação de farinhas para a elaboração de massas alimentícias. Requisitos tecnológicos.

Processos de preparação das massas: equipamentos e formulações.

Caso especial de massas para celiacos. Conceito da pré-gelatiniação do amido.

Regras para elaboração dos relatórios

Esclarecimento de dúvidas sobre os trabalhos desenvolvidos

Aula lecionada pela Professora Cristina Prista

Cerveja
-História
-Ingredientes
-Processo de produção
-Atributos de qualidade
-Principais tipos de cerveja

Reologia das massas:

Métodos empríricos e fundamentais: Reómetro

Aula lecionada pela Professora Cristina Prista

Fermentações solidas e líquida
-principais tipos de fermentações de cereais
-principais grupos de microrganismos envolvidos (bactérias lácticas, leveduras e fungos filamentosos)
-fermentação alcoólica
-fermentação láctica homo e heteroláctica
-pão, cerveja, saké
-bebidas destiladas (whisky, gin, vodka)

Reologia das massas:

Métodos empíricos: farinógrafo e extensógrafo

A reologia. Comportamento elástico e viscoso. Comportamento viscoelástico.

Reologia das massas panares. Métodos empíricos e fundamentais.

A importância do equilíbrio viscoelástico e o papel das proteínas do glúten.

O papel do amido e dos emulsionantes.

Melhorantes em panificação.

Apresentação de um caso de estudo: DRECHE

Diferentes operações de panificação.

Fenómenos físicos, químicos e bioquímicos das diferentes fases de panificação.

O caso do trigo, o glúten, as características viscoelasticas da massa de trigo.

O caso dos outros cereais. Misturas de cereais.

Diferentes tipos de pão no mundo.

A proteína do trigo

Separação do glúten

Diferenciação entre farinha fraca e farinha forte

Principais vias de transporte de cereais.

Equipamento de descarga.

Silos, importância da limpeza prévia.

Condições de conservação em silo.

Operações de moagem: separação, limpeza e redução de dimensões

Diferenças entee grãos de trigo

Classificação dos grãos de trigo

Constituição física e composição química e bioquìmica do grão de trigo.

Implicação na composição das farinhas.

Constituição do grão de centeio e de milho e do grão de arroz

Processos de fermentação para conversão de amido em bioetanol

Tecnologias com base em cereais:

 Moagem (trigo, milho, arroz); b) Panificação; c) Cerveja; d) Massas; e) Extracção de óleo; f) Rações animais; g) Bioetanol – fermentação; h) Bioplásticos

Visão geral do tipo de Indústria: principais matérias primas e tipo de produtos produzidos. Sub-produtos, lay-out típico e principais peças de equipamento.

Apresentação de um caso de estudo com valorização do sub-produto de uma indústria moageira:Projecto ETANEFAREFUN

Apresentação- Plano de funcionamento-Programa Avaliação.

Aprovação pela turma e marcação da data do teste

Importância (económica, social, cultural) dos cereais