Entrega de relatórios e esclarecimento de dúvidas.

Realização do teste de avaliação escrita.

Entrega de relatórios e esclarecimento de dúvidas.

FERIADO 8 DEZEMBRO

Análise sensorial de diversos tipos de cerveja

• principais aspectos a considerar
  • espuma
  • gas
  • perfil aromático
  • limpidez
• Influência dos componentes e do processo no perfil sensorial
• Prova de vários tipos de cerveja (Lager, Ale, Stout, Lambic, IPA)

Cereais nas raçoes para animais. Fatores anti nutricionais.Sistema digestivo monogástrico e poligástrico.

Ecossistema “fábrica de rações para animais”.  Fábrica de rações e matérias-primas.Mistura e Processamento. Produto final e embalamento.

Avaliação da textura de produtos alimentares derivados de cereais (pão, bolachas e massas alimentícias). 

Devido ao elevado nº de grupos de alunos (8 grupos), esta aula foi dividida em 2 turnos.

Output da aula - Relatório em grupo.

Operação de extrusão: etapas envolvidas; principais aplicações; vantagens do processo face a outros processos tradicionais; exemplos de alimentos extrudidos - importância na preservação nutricional.

A extração de óleo a partir da extrusão: exemplos de aplicação e análise de estudos de caso.

Produção de massas alimentícias com diferentes composições - avaliação de parâmetros de qualidade da cozedura.

Devido ao elevado nº de grupos de alunos (8 grupos), esta aula foi dividida em 2 turnos. Teve também a assistência de uma aluna de mestrado que auxiliou os alunos na realização das atividades práticas.  

Output da aula - Questionário individual.

Massas alimentícias: importância enquanto alimento de grande consumo; principais etapas de produção.

Importância do Glúten em diferentes produtos de panificação.

A intolerância ao glúten; A doença calíaca: quadro clínico e limitações

Produtos de panificação sem glúten: estratégias para minimizar o impacto tecnológico da não formação do glúten: tipos de farinhas e de aditivos a utilizar. 

Estudos de caso: produção de pão e de massas  alimentícias sem glúten: papel dos hidrocolóides e da pré-gelatinização do amido.

Apresentação do Projecto ARROZ+ 

Produção de cerveja artesanal:

• Aspectos históricos
• Principais componentes e seu papel (malte, água, levedura, lúpulo)
• Principais passos do processo (Maltagem, Torra, Moenda, Brassagem, Fermentação, engarrafamento e maturação)

Engarrafamento da cerveja produzida na aula pratica anterior: 2a fermentação e maturação.

Realização de uma visita de estudo à Orivárzea: análise dos aspetos técnicos de uma indústria de descasque e embalamento de arroz. Ensaios laboratoriais de controlo de qualidade.

Esta visita contou com a presença das Profªs Otília Carvalho e Patricia Fradinho

Produção de cerveja artesanal

• Brassagem
• Fervura
• Fermentação

Fermentações na otica da produção de alimentos à base de cereiais

• Fermentação alcoólica
• Fermentação láctica
• Principais microrganismos intervenientes e papel desempenhado

Produção de amazaké

Produção de cerveja vs produção de Sake

Produção de fermentados destilados 

Produção de diferentes tipos de pão e respetiva avaliação sensorial.

Devido ao elevado nº de grupos de alunos (8 grupos), esta aula foi dividida em 2 turnos. Teve também a assistência de uma aluna de mestrado que auxiliou os alunos na realização das atividades práticas.  

Output da aula - Questionário individual.

Panificação: importância histórica do setor, relevância na economia atual.

– Diferentes operações de panificação: equipamento envolvido e tipo de alteração bioquímica associada

- Diferentes tipos de pão: importância da seleção das matérias primas principais e secundárias - papel dos adjuvantes de panificação e dos aditivos.

Avaliação da textura do pão e relação com a sua avaliação sensorial. 

Curvas de envelhecimento do pão: importância da aditivação na cinética de envelhecimento.

Avaliação da qualidade tecnológica de farinhas: Farinógrafo, extensógrafo, amilógrafo, alveógrafo, índice de queda.

Demonstração prática dos ensaios farinográfico e alveográfico.

Convidado: Eng Ricardo Raio (EQEC, representante da Chopin).

Output da aula - Questionário individual.

Reologia das massas panares

- Importância dos teses reológicos e dos testes fundamentais

- Viscoelasticidade das massas

Importância do estabelecimento correto da hidratação da farinha e da sobreamassadura:

Avaliação microscópica de massas panares e relação com o comportamento reológico.

Moagem e crivagem de milho e arroz.

Devido ao elevado nº de grupos de alunos (8 grupos), esta aula teve a assistência de uma aluna de mestrado que auxiliou metade dos grupos de alunos na realização das atividades práticas.  

Output da aula - Artigo em grupo.

O Amido: história; usos industriais; ocorrência; composição; tipos de amido.

Processamento do milho. Processamento do trigo. Processamento do arroz.

Aula realizada nos laboratorios de entomologia e micologia. Observação à lupa e identificação de insectos e fungos de maior impacto economico na conservação dos cereais. Amostragem, distribuição e padrão espacial dos insectos. introdução aos métodos de avaliação da incidência de fungos

Da colheita ao consumidor. Operações preparatórias dos cereais. Ecossistema armazenamento. Fatores bióticos e abióticos. Tipos de armazenamento. Alterações físico-químicas dos cereais durante o armazenamento. Explosões por poeiras. Métodos para a boa conservação dos cereais. Higiene. Manipulação: refrigeração/ventilação, desinfestação pelo calor. Armazenamento hermético. Atmosferas modificadas.

Separação do glúten de farinhas. 

Devido ao elevado nº de grupos de alunos (8 grupos), esta aula teve a assistência de uma aluna de mestrado que auxiliou metade dos grupos de alunos na realização das atividades práticas. 

Output da aula - Questionário individual.

O grão de trigo:

constituição e composição bioquímica e física do grão de trigo: importância da sua composiçõ nas propriedades tecnológicas; destaque para a fração proteica (relação com o glúten) e para a fração amilácea (proporção amilose/amilopectina).

Composição física e bioquímica de outros grão: arroz, cevada, centeio.

Avaliação da qualidade química de diversas farinhas através da determinação de humidade, cinza, e acidez.

Devido ao elevado nº de grupos de alunos (8 grupos), esta aula teve a assistência de uma aluna de mestrado que auxiliou metade dos grupos de alunos na realização das atividades práticas.  

Output da aula - relatório em grupo.

Tecnologias com base em cereais: a)   Moagem (trigo, milho, arroz); b) Panificação; c) Cerveja; d) Massas; e) Extracção de óleo; f) Rações animais; g) Bioetanol – fermentação; h) Bioplásticos.

Enquadramento das principais tecnologias - indústrias de 1ª transformação e de 2ª transformação: importância do valor acrescentado em cada uma das áreas.

Organização dos grupos de trabalhos práticos.

Visita ao laboratório de tecnologia de cereais e panificação.

Normas gerais para a realização de relatórios e artigos científicos.

Apresentação da UC.

Plano e funcionamento da UC -Programa, Planificação e Avaliação;

Importância económica, social e cultural dos cereais - impacto no desenvolvimento das civilizações.