Produtos Lácteos – Manteiga

. Definição.

. A nata como matéria-prima.

. Ciclos de fabrico, equipamento e pontos críticos.

. Características.

Produtos Lácteos – Gelados de leite

. Características, classificação e composição.

. Matérias primas e respectivas funções.

. Ciclo de fabrico, mecanismos físico-químicos fundamentais.

Higienização no sector do leite e lacticínios

- Conceitos de limpeza e desinfeção.

- Fatores mais importantes para a sua eficácia.

- Meios e procedimentos de limpeza e desinfeção.

- Alguns processos de limpeza

. Sistemas CIP

. Equipamentos de ordenha

Produtos Lácteos - Queijo

. Definição.

. Ciclos de fabrico, equipamentos e pontos críticos.

. As principais fases de fabrico e as características dos produtos.

. Classificação do queijo.

Produtos Lácteos - Leites tratados termicamente e destinados ao consumo público directo.

- Leite pasteurizado

. Definição.

. Ciclos de laboração, equipamentos e pontos críticos.

. Características.

- Leite UHT

. Definição.

. Ciclos de laboração, equipamentos e pontos críticos.

. Características.

- Leite esterilizado

. Definição.

. Ciclos de laboração, equipamentos e pontos críticos.

. Características.

Produtos Lácteos – Leites fermentados/Iogurte

. Definição.

. Ciclos de fabrico, equipamentos e pontos críticos.

. Características.

. Os leites fermentados e a alimentação. Probióticos.

A microflora do leite

- Principais grupos microbianos e respectiva importância no leite

- Origem dos microrganismos do leite.

- Alguns aspectos do desenvolvimento e acção dos microrganismos. Importância do controlo dos microrganismos e métodos de prevenção e controlo.

- As bactérias lácticas. Importância, selecção e utilização industrial.

Ciclo do leite - da exploração à unidade de transformação:

- Ordenha e conservação

 - Recolha e transporte: factores, efeitos e equipamentos

- Depuração.

- Armazenagem. Efeitos gerais da refrigeração.

- Termização.

Ciclo do leite - Tratamentos térmicos

- Objectivos genéricos

- Tipos de processamento térmico (objectivos, parâmetros, equipamentos associados)

. Pasteurização

. Processamento UHT e esterilização

 - Efeitos gerais do aquecimento e efeitos específicos dos diferentes tratamentos térmicos

Realização de teste de avaliação.

Conferência sobre a importância da implementação de um correcto sistema de gestão da qualidade e segurança alimentar numa indústria de transformação de carnes. Normas a implementar de acordo com as solicitações do mercado/potenciais clientes. 

Visita de estudo ao Matadouro Santacarnes.

Visita de estudo ao Matadouro Santacarnes para visualização das operações de abate de suínos e de bovinos.

Métodos de conservação dos produtos da pesca. Ciclos de processamento e exemplos de produtos da pesca transformados.

Produtos da pesca. Métodos de captura, tecnologia de bordo e classificação tecnológica dos produtos da pesca. Regulamentação do sectpr das pescas.

Desmancha de carcaças. Peças obtidas de acordo com as normas existentes. Rendimentos de estivas e sua relevância para o cálculo de custos de uma indústria processadora. 

Visita de estudo à indústria de transformação de carnes KILOM para visualização de várias tecnologias de fabrico e equipamentos industriais.

Visita de estudo ao hipermercado Continente para visualização da aplicação das tecnologias de embalagem estudadas.

Tecnologia de fabrico de produtos cárneos fatiados e tecnologias de embalagem mais utilizadas. Invólucros, filmes e equipamentos industriais empregues nos ciclos de processamento.

Exercícios práticos sobre análise de investimentos. Modelos para determinação de custos de produção ou custos industriais. Determinação de cash-flows numa indústria de transformação de carnes.

Análise de investimentos. Conceitos e fórmulas aplicáveis. A importância destas ferramentas na gestão de uma indústria de transformação de produtos cárneos.

- Estrutura e principais componentes (cont.): matérias azotadas, glúcidos, minerais.

- Propriedades físico-químicas.

Leite:

- Definição

- Composição genérica e características

- Variabilidade de composição e implicações tecnológicas

- Valor nutritivo do leite e dos lacticínios

- Estrutura e principais componentes: matéria gorda.

Exercicíos sobre formulação de produtos cárneos e rotulagem. Aditivos alimentares comumente utilizados neste tipo de produtos e sua correcção na formulação. Regulamentação inerente ao tema.

Tecnologia de fabrico de produtos cárneos curados. 

Discussão de artigos científicos alusivos à aplicação da estimulação eléctrica no abate de ruminantes e ao fabrico de emulsões cárneas (factores que influenciam a estabilidade de uma emulsão cárnea).

Conceito de estiva. Cálculo de uma estiva e suas implicações nos custos de produção. Exemplos práticos de aplicação de modelos.

Organização e gestão de matadouros. Tecnologias de abate. Regulamentação do sector.

Equipamentos industriais utilizados nas tecnologias de fabrico até então abordados. Modos de funcionamento e outras características indispensáveis para o lay-out de produção.

Cálculos de estivas de peças de carne para transformação. Tecnologias de fabrico de emulsões cárneas e de produtos cárneos fumados.

Tipos de fibras musculares. Estimulação eléctrica e seus efeitos na qualidade da carne. Tecnologia de fabrico do fiambre. Cálculos de programação de equipamentos industriais utilizados nesta tecnologia.

Discussão de artigos científicos inerentes à transformação do músculo em carne e aos factores com influência na tenrura de uma carne.

Conceito de capacidade de retenção de água de uma carne e processo de maturação da carne. Complexos enzimáticos e metodologias inerentes ao processo.

Processo de transformação do músculo em carne. Carne do tipo "DFD" e "PSE". Factores que influenciam as características de qualidade da carne.

Fisiologia do músculo esquelético. Tecidos constituintes da carne.

Apresentação da UC - Módulos constituintes, organização, funcionamento e métodos de avaliação. Classificação dos produtos cárneos. Lay-out de uma indústria de transformação de carnes. Definições de carne e produtos da pesca.