Visita de estudo à empresa vitivinícola Quinta da Chocapalha (manhã) e à Adega Cooperativa de Dois Portos (tarde).

Sistematização da informação relativa aos diferentes parâmetros analíticos avaliados nas aulas anteriores: interesse enológico, teores indicativos, limites técnicos, limites legais.

Discussão de boletins de análise: estudo de casos.

Discussão dos boletins de análise preparados pelos alunos, com base no trabalho desenvolvido ao longo do semestre sobre o vinho atribuído a cada grupo de alunos.

Vinificações Especiais:

Vinhos botritizados (“Tipo Sauternes”), Espumantes, espumosos e frisantes. vinhos base para a produção de aguardentes vínicas de qualidade

A ocorrência de sulfatos nos vinhos. Interesse enológico da determinação analítica. Limites máximos admissíveis. Métodos de análise. Método rápido (semiquantitativo) de Marty.

A ocorrência de cloretos nos vinhos. Interesse enológico do conhecimento do teor de cloretos do vinho. Limite máximo admissível. Métodos de análise. Aplicação de um método rápido (semiquantitativo) baseado na precipitação dos cloretos sob a forma de cloreto de prata.

Discussão de resultados.

Resposta escrita a questionário individual sobre o tema da aula.

Outras técnicas de vinificação:  

Vinificação em cuba rotativa,  “Flash detente”.

Vinificações Especiais

Adamados ou doces de mesa. Vinhos especiais de uvas desidratadas/sobremaduras

Características cromáticas de um vinho. Evolução ao longo do tempo. Influência do pH.

Intensidade da cor e tonalidade. Espaço CIELab. Índice de Roubert.

Determinação analítica da intensidade da cor e tonalidade (vinhos tintos), absorvância a 420 nm (vinhos brancos) e do índice de Roubert. Discussão dos resultados.

Resposta escrita a questionário individual sobre o tema da aula.

Outras técnicas de vinificação:  

Vinificação contínua,  Vinificação com pré-aquecimento ou termovinificação,  Maceração carbónica.

Conceito de açúcares redutores. Composição do vinho em pentoses e hexoses.

Interesse enológico da determinação do teor em açúcares redutores de um vinho.

Limites legais (classificação de vinhos); limite técnico.

Métodos de análise. Doseamento das substâncias redutoras de um vinho por iodometria, do ião cúprico em excesso, após reacção do vinho clarificado com licor cupro-alcalino. Doseamento do teor de glucose + frutose por método enzimático.  Discussão dos resultados.

Resposta escrita a questionário individual sobre o tema da aula.

 Vinificação de vinhos tintos:

Clássica (de curtimenta ou maceração), i) com maceração pré-fermentativa a frio,

ii) com maceração pós-fermentativa a quente

A Fermentação Maloláctica. Principais vias de degradação do ácido málico. Agentes da Fermentação Maloláctica.

Factores condicionantes da Fermentação Maloláctica. Controlo da Fermentação Maloláctica.

Efeitos da Fermentação Maloláctica na composição dos vinhos.

Pesquisa da Fermentação Maloláctica. Método de análise (Ribéreau-Gayon, adaptado por  J. Michod).

Resposta escrita a questionário individual sobre o tema da aula.

Vinificação de vinhos rosados:  

De bica aberta/prensagem directa, maceração pelicular, sangria em depósito (cuba) com uvas tintas/curtimenta curta. Fermentação e estágio em madeira. Outras técnicas.

Nesta data não se realizou aula prática por motivo de participação da Docente na Assembleia Geral da OENOVITI, em representação do ISA.

Vinificações de vinhos brancos:

Clássica (de bica aberta), Maceração pré-fermentativa (ou pelicular), Hiperoxigenação, Fermentação e estágio em recipiente de madeira,  Outras vinificações de brancos.

Importância da utilização do dióxido de enxofre em Enologia.

Distribuição do dióxido de enxofre por diferentes formas químicas e fracções (dióxido de enxofre livre, dióxido de enxofre combinado, dióxido de enxofre total). Equilíbrios químicos.

Distribuição das diferentes formas químicas em função do pH. Influência da temperatura e do teor alcoólico. Formas combinadas estáveis e instáveis. Factores com influência no poder de combinação do dióxido de enxofre.

Propriedades do dióxido de enxofre.

Limites legais. Teores recomendados.

Aplicação de dióxido de enxofre: dose, momento de aplicação, formas de aplicação. Toxicidade. Produtos alternativos.

Métodos de análise. Determinação analítica em vinhos por titulação potenciométrica com iodo. Discussão dos resultados.

Resposta escrita a questionário individual sobre o tema da aula.

Vinificações.

Correções e desinfecções do mosto:  Temperatura de fermentação, aplicação de fermentos, utilização de colas (bentonite, caseína, sílica, tanino ...), arejamento, aplicação de enzimas

Acidez total e pH. Interesse destas determinações em Enologia. Limites legais.

Correcções da acidez. Acidificação por processos químicos e por processos físicos. Desacidificação por processos químicos, físicos e microbiológicos.

Métodos de análise. Determinação analítica da acidez total e do pH do vinho.

Acidez volátil. Importância do seu conhecimento em Enologia. Métodos de análise. Determinação da acidez volátil de vinhos. Conceito de acidez fixa.

Resposta escrita a questionário individual sobre o tema da aula.

Vinificações.

Correções e desinfecções do mosto:  Sulfitação, acidificação / desacidificação, enriquecimento (Chaptalização) / adelgaçamento, azoto assimilável e vitaminas

Massa volúmica e densidade relativa. Métodos de análise.

Extracto seco. Definições de extracto seco. Importância em Enologia. Teores mínimos fixados. Factores com importância no extracto seco.

Métodos de determinação analítica. Avaliação do extracto seco de vinhos por aplicação do método indirecto (areometria). Discussão dos resultados.

Resposta escrita a questionário individual sobre o tema da aula.

FÉRIAS DE PÁSCOA

Período de Férias

Vinificações.

Transformações pré-fermentativas: De carácter oxidativo, pectolíticas, celulásicas, hemicelulásicas, glicosidásicas, proteolíticas

Teor alcoólico ou título alcoométrico volúmico. Definições relativas a este parâmetro analítico.

Importância em Enologia (qualidade, conservação, valorização).

Designação dos produtos /limites legais. Métodos de análise para a determinação do teor alcoólico. Determinação do teor alcoólico de vinhos por destilação e areometria e por ebuliometria.

Resposta escrita a questionário individual sobre o tema da aula.

Vinificações.

Operações mecânicas e tecnológicas das vinificações

 e respectivo equipamento (fim):

Remontagem/Maceração, encubação, desencuba.

Composição do mosto em azoto. Formas químicas assimiláveis pelas leveduras.

Importância em Vinificação. Necessidade de suplementação. Correcções do azoto assimilável.

Determinação analítica do azoto assimilável por aplicação de um método rápido (reacção com formaldeído seguida de titulação com hidróxido de sódio). Discussão dos resultados.

Resposta escrita a questionário individual sobre o tema da aula.

Vinificações. Operações mecânicas e tecnológicas das vinificações

 e respectivo equipamento (continuação):

Esgotamento, prensagem, defecação.

Índices de acidez: acidez total e pH. Interesse da sua determinação em Enologia.

Correcções de acidez em mosto. Acidificação/desacidificação. Processos químicos, físicos e microbiológicos.

Determinação analítica da acidez total e do pH em mostos.

Resposta escrita a questionário individual sobre o tema da aula.

Vinificações:

Operações mecânicas e tecnológicas das vinificações e respectivo equipamento:Colheita (vindima), transporte das uvas, recepção, triagem (escolha), colheita da amostra e pesagem, esmagamento, desengace.

Conceitos de massa volúmica e densidade relativa.

Índice de refracção. Densímetros (mostímetros e glucómetros) e refractómetros.

Interesse da determinação do teor em açúcares de um mosto.

Determinação do teor em açúcares e do teor alcoólico provável de mostos por densimetria e por refractometria.

Resposta escrita a questionário individual sobre o tema da aula.

A matéria-prima: UVA (continuação)

 A maturação da uva. Transformações da uva e evolução dos principais constituintes: Crescimento do bago, acumulação dos açúcares, diminuição dos ácidos, evolução dos compostos fenólicos, formação de compostos do aroma, evolução dos compostos azotados, migração das matérias minerais, evolução de outros compostos.

A Matéria-prima:  UVA (fim)

Factores que influenciam a maturação da uva. Tipos de maturação.

 Marcação da data de vindima. Parâmetros condicionadores. Métodos de marcação.  Critérios de avaliação para o pagamento de uvas: Clássicos, actuais e de futuro.

Apresentação. Programa das aulas práticas.

Caracterização analítica de mostos e vinho: introdução.

Classificação de métodos de análise em Enologia.

Análise não destrutiva de bagos de uva para controlo da maturação em tempo real.

Análise sensorial de bagos.

Preparação de bagos para análise (método Carbonneau e Champagnol, 1993).

Resposta escrita a questionário individual sobre o tema da aula.

Apresentação da disciplina, objectivos, modo de funcionamento, programa, bibliografia e avaliação.

Vinha e vinho. Panorama mundial.

 Aspectos da Enologia em Portugal - O Sector Vitivinícola.

 Regiões vitivinícolas portuguesas e variedades de videira mais utilizadas

A matéria-prima: UVA

 Etapas de desenvolvimento da uva (Revisão).

 Constituição do cacho de uva.