Vinificações Especiais:

Vinhos botritizados (“Tipo Sauternes”), Espumantes, espumosos e frisantes. 

Visita de estudo a produtores da região vitivinícola de Lisboa (Casa Santos Lima) e Tejo (Adega Cooperativa de Almeirim).

Vinificações Especiais:

Licorosos e generosos,  Vinhos de véu (“Tipo Xerez”)

Sistematização da informação relativa aos diferentes parâmetros analíticos avaliados nas aulas anteriores: interesse enológico; teores indicativos; limites técnicos; limites legais.

Discussão de boletins de análise. Estudo de casos.

Apresentação e discussão de boletins de análise elaborados pelos alunos (em grupos) com base na informação recolhida ao longo das aulas práticas sobre o mesmo vinho (sob responsabilidade de cada grupo).

Vinificações Especiais:

 Adamados ou doces de mesa,  Abafados e jeropigas, Vinho base para aguardentes, Outros vinhos especiais de uvas desidratadas

Ocorrência do ferro no vinho. Casse férrica. Factores com influência. Prácticas enológicas para prevenção/tratamento da casse férrica.

Métodos de análise. Aplicação de método colorimétrico para a determinação do teor de ferro de um vinho.

Introdução às alterações físico-químicas dos vinhos. Turvações naturais e acidentais.

Prova do ar. 

Outras técnicas de vinificação:  

Vinificação contínua,  Vinificação com pré-aquecimento ou termovinificação,  Maceração carbónica, Vinificação em cuba rotativa,  “Flash detente”.

A ocorrência de sulfatos nos vinhos. Interesse da determinação analítca. Limites máximos admissíveis. Métodos de análise. Método rápido/semiquantitativo de Marty.

A ocorrência de cloretos nos vinhos. Interesso enológico do conhecimento do teor de cloretos do vinho. Limite máximo admissível. Métodos de análise. Aplicação de método rápido baseado na precipitação dos cloretos sob a forma de cloreto de prata (método semiquantitativo).

Vinificação de vinhos rosados:  

De bica aberta, de curtimenta curta. Outras técnicas.

 Vinificação de vinhos tintos:

Clássica (de curtimenta ou maceração), i) com maceração pré-fermentativa a frio,

ii) com maceração pós-fermentativa a quente

Características cromáticas de um vinho. Evolução ao longo do tempo. Influência do pH.

Intensidade da cor e tonalidade; Índice de Roubert; espaço CIELab.

Métodos de análise.

Determinação analítica da intensidade e tonalidade da cor, absorvância a 420 nm e do índice de Roubert em vinhos.

Vinificações de vinhos brancos:

Clássica (de bica aberta), Maceração pré-fermentativa (ou pelicular), Hiperoxigenação, Fermentação em recipiente de madeira,  Outras vinificações.

Conceito de açúcares redutores. Composição do vinho em pentoses e hexoses.

Interesse enológico da determinação do teor em açúcares redutores de um vinho.

Limites legais (classificação de vinhos); limite técnico.

Métodos de análise. Doseamento das substâncias redutoras de um vinho por iodometria, do ião cúprico em excesso, após reacção do vinho clarificado com licor cupro-alcalino.

Vinificações.

Correções e desinfecções do mosto:  Temperatura de fermentação, aplicação de fermentos, utilização de colas (bentonite, caseína, sílica, tanino ...), arejamento, aplicação de enzimas

Fermentação maloláctica. Vias de degradação do ácido málico. Bactérias da fermentação maloláctica. Factores condicionantes da fermentação maloláctica. Controlo da fermentação maloláctica. Práticas enológicas para indução. Práticas enológicas para evitar a sua ocorrência. Efeitos da fermentação maloláctica na composição físico-química e características sensoriais dos vinhos.

Pesquisa da fermentação maloláctica (método semiquantitativo). Interpretação de cromatogramas.

Vinificações.

Correções e desinfecções do mosto:  Sulfitação, acidificação / desacidificação, enriquecimento (Chaptalização) / adelgaçamento, azoto assimilável e vitaminas

Importância do emprego do dióxido de enxofre em Enologia.

As diversas formas/fracções de dióxido de enxofre em presença em mostos e vinhos.

Dióxido de enxofre livre, dióxido de enxofre combinado, dióxido de enxofre total.

Equílibrios químicos. Distribuição das diferentes formas químicas em função do pH.

Influência da temperatura e do teor alcoólico. Formas combinadas estáveis e instáveis. Factores com influência no poder de combinação do dióxido de enxofre.

Propriedades do dióxido de enxofre: antisséptico; antioxidante; inibidor enzimático; outras.

Limites legais. Teores recomendados.

Aplicação de dióxido de enxofre: dose; momento da aplicação; formas de aplicação; aspectos práticos.

Toxicidade. Produtos substitutos.

Métodos de análise. Determinação analítica em vinhos por titulação potenciométrica com iodo.

Aula de Dúvidas. Ponto da situação da matéria.

Vinificações.

Transformações pré-fermentativas: De carácter oxidativo, pectolíticas, celulásicas, hemicelulásicas, glicosidásicas, proteolíticas

Acidez total e pH. Interesse destas determinações em Enologia. Limites legais. 

Correcções da acidez. Acidificação química, acidificação por processos físicos. Desacidificação química, desacidificação por processos físicos, desacidificação microbiológica.

Métodos de análise. Determinação analítica da acidez total e do pH em vinhos.

Acidez volátil. Importância do seu conhecimento em Enologia.

Métodos de análise. Determinação da acidez volátil de um vinho por aplicação do método referência critério OIV.

Conceito de acidez fixa.

Vinificações. Operações mecânicas e tecnológicas das vinificações

 e respectivo equipamento (fim):

Remontagem/Maceração, encubação, desencuba.

Massa volúmica e densidade relativa. Métodos de análise.

Extracto seco. Definições.

Importância do conhecimento do extracto seco. Teores mínimos fixados.

Factores com importância no extracto seco.

Métodos de determinação analítica. Avaliação do extracto seco de um vinho por aplicação do método indirecto (areometria).

Vinificações. Operações mecânicas e tecnológicas das vinificações

 e respectivo equipamento (continuação):

Esgotamento, prensagem, defecação.

Teor alcoólico ou título alcoométrico volúmico. Definições relativas a este parâmetro analítico.

Importância em Enologia (qualidade, conservação, valorização).

Classificação dos produtos/limites estabelecidos.

Métodos de análise.

Determinação analítica por destilação e areometria.

Determinação analítica por ebuliometria.

Vinificações:

Operações mecânicas e tecnológicas das vinificações e respectivo equipamento:Colheita (vindima), transporte das uvas, recepção, triagem, colheita da amostra e pesagem, esmagamento, desengace

Caracterização de mostos: determinações acidimétricas.

Índices de acidez: acidez total e pH. Interesse da sua determinação em Enologia.

Correções de acidez em mosto. Acidificação / desacidificação. Processos químicos, microbiológicos e físicos.

Métodos de análise para a determinação da acidez total e do pH.

A matéria-prima: UVA (continuação)

 A maturação da uva. Transformações da uva e evolução dos principais constituintes: Crescimento do bago, acumulação dos açúcares, diminuição dos ácidos, evolução dos compostos fenólicos, formação de compostos do aroma, evolução dos compostos azotados, migração das matérias minerais, evolução de outros compostos.

A Matéria-prima:  UVA (fim)

Factores que influenciam a maturação da uva. Tipos de maturação.

 Marcação da data de vindima. Parâmetros condicionadores. Métodos de marcação.  Critérios de avaliação para o pagamento de uvas: Clássicos, actuais e de futuro.

Interesse da determinação do teor em açúcares do mosto. Sua determinação analítica por densimetria e por refractometria. Massa volúmica, densidade relativa, índice de refração. Densímetros (mostímetros e glucómetros) e refractómetros.

Apresentação da disciplina, objectivos, modo de funcionamento, programa, bibliografia e avaliação.

Vinha e vinho. Panorama mundial.

 Aspectos da Enologia em Portugal - O Sector Vitivinícola.

 Regiões vitivinícolas portuguesas e variedades de videira mais utilizadas

A matéria-prima: UVA

 Etapas de desenvolvimento da uva (Revisão).

 Constituição do cacho de uva.

Apresentação.

Caracterização analítica de mostos e vinhos - Introdução.

Classificação de métodos de análise em Enologia.

Análise não destrutiva de bagos para controlo da maturação em tempo real.

Análise sensorial de bagos.

Preparação de bagos para análise (método Carbonneau e Champagnol, 1993).