Vinificações Especiais:

Vinhos botritizados (“Tipo Sauternes”), Espumantes, espumosos e frisantes. 

Sistematização da informação relativa aos diferentes parâmetros analíticos avaliados nas aulas anteriores: interesse enológico, teores indicativos, limites técnicos e limites legais.

Discussão de boletins de análise. Estudo de casos.

Apresentação e discussão de boletins de análise elaborados pelos alunos (em grupos) com base na informação recolhida ao longo das aulas práticas sobre o mesmo vinho.

Vinificações Especiais

Adamados ou doces de mesa. Vinhos especiais de uvas desidratadas

A ocorrência de sulfatos nos vinhos. Interesse da determinação analítica. Limites máximos admissíveis. Métodos de análise. Método rápido/semiquantitativo de Marty.

A ocorrência de cloretos nos vinhos. Interesse enológico do conhecimento do teor em cloretos do vinho. Limite máximo admissível. Métodos de análise. Aplicação de método rápido baseado na precipitação dos cloretos sob a forma de cloreto de prata (método semi-quantitativo).

Discussão de resultados.

Outras técnicas de vinificação:  

Vinificação contínua,  Vinificação com pré-aquecimento ou termovinificação,  Maceração carbónica, Vinificação em cuba rotativa,  “Flash detente”.

Características cromáticas de um vinho. Evolução ao longo do tempo. Influência do pH.

Intensidade da cor e tonalidade; indíce the Roubert; espaço CIELab.

Métodos de análise.

Determinação analítica da intensidade da cor, tonalidade, absorvância a 420 nm e índice de Roubert em vinhos.

Discussão dos resultados.

Vinificação de vinhos rosados:  

De bica aberta, de curtimenta curta. Outras técnicas.

 Vinificação de vinhos tintos:

Clássica (de curtimenta ou maceração), i) com maceração pré-fermentativa a frio,

ii) com maceração pós-fermentativa a quente

Conceito de açúcares redutores. Composição do vinho em pentoses e hexoses.

Interesse enológico da determinação do teor em açúcares redutores de um vinho.

Limites legais (classificação de vinhos); limite técnico.

Métodos de análise. Doseamento das substâncias redutoras de um vinho por iodometria, do ião cúprico em excesso, após reacção do vinho clarificado com licor cupro-alcalino.

Determinação da glucose + frutose por método enzimático. Discussão dos resultados fornecidos pelos dois métodos analíticos.

Vinificações de vinhos brancos:

Clássica (de bica aberta), Maceração pré-fermentativa (ou pelicular), Hiperoxigenação, Fermentação e estágio em recipiente de madeira,  Outras vinificações.

Fermentação maloláctica. Vias de degradação do ácido málico. Bactérias da fermentação maloláctica. Factores condicionantes da fermentação maloláctica. Controlo da fermentação maloláctica. Controlo da fermentação maloláctica. Práticas enológicas para indução. Práticas enológicas para evitar a sua ocorrência. Efeitos da fermentação maloláctica na composição físico-química e características sensoriais dos vinhos.

Pesquisa da fermentação maloláctica (método semiquantitativo). Interpretação de cromatogramas.

Importância da utilização do dióxido de enxofre em Enologia. Distribuição do dióxido de enxofre por diferentes formas químicas e fracções (dióxido de enxofre livre, dióxido de enxofre combinado, dióxido de enxofre total, dióxido de enxofre molecular). Equilíbrios químicos. Distribuição das diferentes formas químicas em função do pH. Influência da temperatura e do teor alcoólico. Formas combinadas estáveis e instáveis. Factores com influência no poder de combinação do dióxido de enxofre. Propriedades do dióxido de enxofre. Limites legais. Teores recomendados. Aplicação de dióxido de enxofre: dose, momento de aplicação, formas de aplicação. Toxicidade. Produtos alternativos. Métodos de análise. Determinação analítica do SO2 livre e SO2 total em vinhos por titulação potenciométrica com iodo. Determinação do SO2 molecular por cálculo a partir do SO2 livre. Discussão dos resultados. 

Vinificações.

Correções e desinfecções do mosto:  Temperatura de fermentação, aplicação de fermentos, utilização de colas (bentonite, caseína, sílica, tanino ...), arejamento, aplicação de enzimas

Acidez total e pH. Interesse destas determinações em Enologia. Limites legais. Correcções da acidez. Acidificação por processos químicos e por processos físicos. Desacidificação por processos químicos, físicos e microbiológicos. Métodos de análise. Determinação analítica da acidez total e do pH do vinho. Acidez volátil. Importância do seu conhecimento em Enologia. Métodos de análise. Determinação da acidez volátil de vinhos. Conceito de acidez fixa.

Vinificações.

Correções e desinfecções do mosto:  Sulfitação, acidificação / desacidificação, enriquecimento (Chaptalização) / adelgaçamento, azoto assimilável e vitaminas

Massa volúmica e densidade relativa. Métodos de análise. Extracto seco. Definições de extracto seco. Importância em Enologia. Teores mínimos fixados. Factores com importância no extracto seco. Métodos de determinação analítica. Avaliação do extracto seco de vinhos por aplicação do método indirecto (areometria). Discussão dos resultados.

Vinificações.

Transformações pré-fermentativas: De carácter oxidativo, pectolíticas, celulásicas, hemicelulásicas, glicosidásicas, proteolíticas

Teor alcoólico ou título alcoométrico volúmico. Definições relativas a este parâmetro analítico. Importância em Enologia (qualidade, conservação, valorização). Designação dos produtos /limites legais. Métodos de análise para a determinação do teor alcoólico. Determinação do teor alcoólico de vinhos por destilação e areometria e por ebuliometria. Discussão dos resultados.

Vinificações.

Operações mecânicas e tecnológicas das vinificações

 e respectivo equipamento (fim):

Remontagem/Maceração, encubação, desencuba.

Composição do mosto em azoto. Formas químicas assimiláveis pelas leveduras. Importância em Vinificação. Necessidade de suplementação. Correcções do azoto assimilável. Determinação analítica do azoto assimilável por aplicação de um método rápido (reacção com formaldeído seguida de titulação com hidróxido de sódio). Discussão dos resultados.

Vinificações. Operações mecânicas e tecnológicas das vinificações

 e respectivo equipamento (continuação):

Esgotamento, prensagem, defecação.

Índices de acidez: acidez total e pH. Interesse da sua determinação em Enologia.

Correcções de acidez em mosto. Acidificação/desacidificação. Processos químicos, físicos e microbiológicos.

Determinação analítica da acidez total e do pH em mostos.

Vinificações:

Operações mecânicas e tecnológicas das vinificações e respectivo equipamento:Colheita (vindima), transporte das uvas, recepção, triagem, colheita da amostra e pesagem, esmagamento, desengace

Conceitos de massa volúmica e densidade relativa. Índice de refracção. Densímetros (mostímetros e glucómetros) e refractómetros. Interesse da determinação do teor em açúcares de um mosto. Determinação do teor em açúcares (e do teor alcoólico provável) de mostos por densimetria e por refractometria.

Apresentação. Programa das aulas práticas.

Caracterização analítica de mostos e vinho: introdução.

Classificação de métodos de análise em Enologia.

Análise não destrutiva de bagos de uva para controlo da maturação em tempo real.

Análise sensorial de bagos.

Preparação de bagos para análise (método Carbonneau e Champagnol, 1993). 

A matéria-prima: UVA (continuação)

 A maturação da uva. Transformações da uva e evolução dos principais constituintes: Crescimento do bago, acumulação dos açúcares, diminuição dos ácidos, evolução dos compostos fenólicos, formação de compostos do aroma, evolução dos compostos azotados, migração das matérias minerais, evolução de outros compostos.

A Matéria-prima:  UVA (fim)

Factores que influenciam a maturação da uva. Tipos de maturação.

 Marcação da data de vindima. Parâmetros condicionadores. Métodos de marcação.  Critérios de avaliação para o pagamento de uvas: Clássicos, actuais e de futuro.

Aula não realizada (com aviso prévio dos alunos) por motivo de participação da docente em reunião de rede científica (OENOCLIM) em Logrono, em representatção do ISA.

Esta aula viria a ser compensada com visita de estudo realizada no dia 1 de Junho.

O programa da UC foi integralmente cumprido.

Apresentação da disciplina, objectivos, modo de funcionamento, programa, bibliografia e avaliação.

Vinha e vinho. Panorama mundial.

 Aspectos da Enologia em Portugal - O Sector Vitivinícola.

 Regiões vitivinícolas portuguesas e variedades de videira mais utilizadas

A matéria-prima: UVA

 Etapas de desenvolvimento da uva (Revisão).

 Constituição do cacho de uva.