- Fabrico de manteiga em laboratório (prática). Determinação do rendimento.

- Gelados de leite: classificação, composição, matérias-primas e respetivas funções, diferentes fases de fabrico, mecanismos físico-químicos fundamentais.

- Higienização de instalações e equipamento: conceitos de limpeza e desinfeção, fatores mais importantes param a sua eficácia – tipo e natureza dos materiais e de sujidade, meios e procedimentos de limpeza e desinfeção. Alguns processos de limpeza; sistemas CIP.

Apresentação e discussão dos trabalhos de grupo, com a presença dos dois docentes da disciplina, António Pedro Louro Martins e Maria Isabel Januário

Tecnologia de fabrico de manteiga (Docente: António Pedro Louro Martins)

-   - Nata: obtenção e classificação

    - Manteiga: as diferentes fases do fabrico de manteiga por aglomeração.

      Principais fatores influenciando a qualidade e o rendimento.

      Pontos críticos.

      Principais defeitos da manteiga.

Leites fermentados/Iogurte

– Aspectos genéricos

- Tecnologias de fabrico

- Factores tecnológicos

- Principais pontos críticos

Tecnologia de fabrico de queijo (cont.):

. Maturação: principais transformações bioquímicas e propriedades do queijo.

. Classificação tecnológica de queijo.

Fabrico de queijo fresco tradicional em laboratório

Tecnologia de fabrico de queijo (cont.):

- Definição e bases de fabrico. Classificação e identificação comercial do queijo.

- Ciclo genérico de fabrico e diferenciação de tipos de queijo.

 - As diferentes fases de fabrico de queijo:

. A coagulação: fases da coagulação e efeito dos fatores intrínsecos e tecnológicos mais importantes.

. Dessoramento e trabalho da coalhada: processos e efeito nas propriedades do queijo.

Visita de estudo - Queijo Saloio SA, unidade de Ponte de Rol, Torres Vedras.

Tecnologia dos leites de consumo e dos leites de conserva (cont.)

Ciclos de preparação de leites tratados para consumo em natureza (cont.)

Leite pasteurizado, leite ultrapasteurizado (UHT) e leite esterilizado (cont.)

- Equipamento

- Principais pontos críticos

Ciclos de preparação de leites de conserva

Leites concentrados: leite evaporado e leite condensado. Leite desidratado (leite em pó)

- Evaporação e secagem do leite – aspectos gerais

- Requisitos da matéria-prima

- Processos de remoção de água por secagem

- Características dos leites concentrados e desidratados

Tecnologia de fabrico de queijo (Docente: António Pedro Louro Martins)

Abordagem introdutória e preparatória à Visita de Estudo a uma Queijaria

    - Visionamento de um filme sobre fabrico de queijo Cheddar

Processamento do leite na unidade de transformação – Processamento geral

- Centrifugação – clarificação, desnate, bactofugação

- Finalidades

- Efeitos

- Homogeneização

- Finalidades

- Efeitos

Ciclos de preparação de leites tratados para consumo em natureza

Leite pasteurizado, leite ultrapasteurizado (UHT) e leite esterilizado

- Definição

- Ciclos de laboração

Tratamentos térmicos

Objectivos genéricos

Tipos de processamento térmico (objectivos, parâmetros, equipamentos utilizados)

- Termização

- Pasteurização

- UHT e esterilização

Efeitos gerais do aquecimento e efeitos específicos dos diferentes tipos de tratamento térmico

Tratamentos não térmicos de higienização

- Tipos de tratamento vs viabilidade de aplicação ao leite

Matérias azotadas – Proteína (cont.)

- Proteínas do soro

- Composição

- Características/propriedades

- Interesse tecnológico

Matérias minerais

- Composição

- Importância tecnológica. Efeito na estabilidade do leite.

- Acção de factores tecnológicos (pH, temperatura e adição de sais) sobre o equilíbrio salino.

- Métodos de determinação

Constituintes com actividade biológica

- Enzimas

- Principais componentes e sua importância

- Acção sobre os outros constituintes do leite

Vitaminas

Outras substâncias - Resíduos e contaminantes. 

Elementos estruturais do leite. Características e propriedades.

A microflora do leite e dos produtos lácteos (cont.) (Docente: António Pedro Louro Martins)

- Avaliação da contaminação microbiana – Prova pelo azul-de-metileno, prova pela resazurina, contagem total de m.o. (CMT), de psicrotróficos e outros grupos específicos de microrganismos. Enquadramento dos parâmetros no ciclo do leite.

- Regulamentos e legislação em vigor

Da exploração à unidade de transformação:

- Ordenha

- Recolha e transporte

. Fatores

. Efeitos

. Equipamentos

Processamento do leite na unidade de transformação – processamento geral

Operações prévias

- Armazenagem. Efeitos gerais da refrigeração.

- Depuração.

Matéria gorda

- Composição

- Características - estrutura dos glóbulos de gordura

- Alterações indesejáveis e defeitos transmitidos ao leite

- Operações de tratamento tecnológico do leite incidentes sobre esta fracção

- Utilização tecnológica

- Métodos de determinação

Glúcidos – Lactose

- Características / propriedades

- Interesse tecnológico. Principais transformações

Matérias azotadas - Proteína

- Composição

- Caseína

- Características/propriedades

- Estrutura micelar

- Factores que influenciam a estabilidade micelar

- Interesse e utilização tecnológica

A microflora do leite e dos produtos lácteos (cont.)

- Origem dos microrganismos do leite.

- Alguns aspetos do desenvolvimento e ação dos microrganismos. Importância do controlo dos microrganismos e métodos de prevenção e controlo.

- Presença dos microrganismos e seu significado. Aspetos sanitários e higiénicos.

Prática - Avaliação da genuinidade/composição do leite:

- Determinação da densidade.

- Determinação do teor em matéria gorda.

- Determinação do resíduo seco total e do resíduo seco isento de matéria gorda.

- Determinação do teor em cloretos.

- Determinação do teor em caseína

Outras determinações relativas à genuinidade/composição:

- Índice crioscópico

- Determinação do teor em lactose

- Determinação do teor em proteína bruta

A microflora do leite e dos produtos lácteos

- Principais grupos microbianos presentes no leite e produtos lácteos.

- Importância e principais reflexos da sua presença.

- As bactérias lácticas. Importância, selecção e utilização industrial.

Análises de leite. Técnicas e análise dos resultados

Colheita e preparação das amostras de leite e de produtos lácteos

- Avaliação do estado de frescura

  - Exame prévio

  - Características organoléticas.

  - Ensaios preliminares de análise: execução da prova pela fervura e da prova pelo álcool- bromotimol.

  - Determinação da acidez.

  - Determinação do pH.

Definição de leite - leite alimentar.

Utilização do leite - valor tecnológico

. Leites para consumo em natureza

. Leites transformados

. Produtos derivados, subprodutos e outros produtos.

Composição e características do leite de vaca e de pequenos ruminantes:

. Principais constituintes.

. Algumas características físicas e organoléticas

Composição de diferentes produtos lácteos.

Utilização do leite – valor alimentar.

. Valor alimentar e efeito do processamento 

A produção de leite.

- Ciclo produtivo da vaca leiteira.

- A glândula mamária. 

- Origem dos principais constituintes do leite.

- Fatores que influenciam a produção e a composição do leite.

- Reflexos da variação de composição do leite

Apresentação.

- Programa da disciplina, organização das aulas, horários e visitas de estudo.

 - Avaliação.

O Sector dos Lacticínios em Portugal: evolução e enquadramento na UE

- Estrutura produtiva:

. Espécies produtoras.

. Produção.

. Efetivos.

. Tipo de explorações.

- Utilização do leite e transformação.

. Estruturas de transformação.

. Produtos.

. Consumo.

- O sector dos pequenos ruminantes: especificidades

- Produções artesanais.

- A proteção dos produtos tradicionais.

- Denominações de Origem Protegidas de queijos portugueses.