Gelados de leite: classificação, composição, matérias-primas e respetivas funções, diferentes fases de fabrico, mecanismos físico-químicos fundamentais.

Higienização de instalações e equipamento: conceitos de limpeza e desinfeção, fatores mais importantes param a sua eficácia – tipo e natureza dos materiais e de sujidade, meios e procedimentos de limpeza e desinfeção. Alguns processos de limpeza; sistemas CIP.

Fabrico de manteiga em laboratório (prática).

Determinação do rendimento.

Aspectos genéricos; requisitos da matéria prima.

Ciclo de laboração do Iogurte:

- Factores tecnológicos

- Equipamento

- Principais pontos críticos

Apresentação e discussão dos trabalhos.

Nata: obtenção e classificação

Manteiga: as diferentes fases do fabrico de manteiga por aglomeração – preparação da nata, maturação física e biológica, batedura, lavagem, salga, malaxagem, embalagem e conservação. Principais fatores influenciando a qualidade e o rendimento.Principais defeitos da manteiga. Pontos críticos.

Fabrico de queijo fresco em laboratório.

Tecnologia de fabrico de queijo (cont.)

. Maturação: principais transformações bioquímicas e propriedades do queijo.

. Classificação tecnológica de queijo.

Aproveitamento de subprodutos – soro e leitelho. Interesse e características destes subprodutos. Tecnologias utilizadas: diferentes possibilidades e produtos finais.

Leites concentrados: leite evaporado e leite condensado. Leite desidratado (leite em pó)

- Evaporação e secagem do leite – aspectos gerais.

- Requisitos da matéria-prima

Ciclos de preparação de leites de conserva e de leite em pó

- Processos tecnológicos e equipamentos

- Características dos leites concentrados (evaporado e condensado) e do leite em pó

Visita de estudo – Queijo Saloio S. A.: instalações, equipamentos, processos de fabrico de queijo e requeijão.

Abordagem introdutória e preparatória à Visita de Estudo a uma Queijaria

Tecnologia de fabrico de queijo (cont.)

. Dessoramento e trabalho da coalhada: processos e efeito nas propriedades do queijo.

Tecnologia de fabrico de queijo (cont.):

- As diferentes fases de fabrico de queijo:

. A coagulação: fases da coagulação e efeito dos fatores intrínsecos e tecnológicos mais importantes.

Tecnologia de fabrico de queijo:

- Definição e bases de fabrico. Classificação e identificação comercial do queijo.

- As diferentes fases da tecnologia de fabrico: visionamento de um filme sobre fabrico de queijo Cheddar

- Ciclo genérico de fabrico e diferenciação de tipos de queijo.

Ciclos de preparação de leites tratados para consumo em natureza (cont.)

- Leite ultrapasteurizado (UHT) e leite esterilizado

- Definição

- Ciclos de laboração: equipamentos, principais pontos críticos.

Tratamentos térmicos (cont.)

- Equipamentos utilizados

- Pasteurização

- UHT e esterilização 

Tratamentos não térmicos de higienização

- Tipos de tratamento vs viabilidade de aplicação ao leite

Tecnologia dos leites de consumo

Processamento do leite na unidade de transformação – Processamento geral

-Centrifugação – clarificação, desnate, bactofugação

-Finalidades

- Efeitos

- Homogeneização

- Finalidades

- Efeitos

Ciclos de preparação de leites tratados para consumo em natureza

- Leite pasteurizado

- Definição

- Ciclo de laboração: equipamento, principais pontos críticos

Tratamentos térmicos

- Objectivos genéricos

- Tipos de processamento térmico: objectivos, parâmetros

- Termização

- Pasteurização

- UHT e esterilização

- Efeitos gerais do aquecimento e efeitos específicos dos diferentes tipos de tratamento térmico.

A microflora do leite e dos produtos lácteos (cont.)

- Presença dos microrganismos e seu significado: Aspetos sanitários e higiénicos.

- Avaliação da contaminação microbiana – Prova pelo azul-de-metileno, prova pela resazurina, contagem total de m.o. (CMT), de psicrotróficos e outros grupos específicos de microrganismos. Enquadramento dos parâmetros no ciclo do leite.

- Regulamentos e legislação em vigor

Da exploração à unidade de transformação:

- Ordenha

- Recolha e transporte

. Fatores

. Efeitos

. Equipamentos

Processamento do leite na unidade de transformação – processamento geral

Operações prévias

- Armazenagem. Efeitos gerais da refrigeração.

- Depuração.

A microbiologia do leite e dos produtos lácteos (cont.)

- As bactérias lácticas. Importância, seleção e utilização industrial.

A microbiologia do leite e dos produtos lácteos

- Principais grupos microbianos presentes no leite e produtos lácteos.

- Presença dos microrganismos e seu significado: Aspetos sanitários e higiénicos.

- Origem dos microrganismos do leite.

- Alguns aspetos do desenvolvimento e ação dos microrganismos. Importância do controlo dos microrganismos e métodos de prevenção e controlo.

Matérias azotadas – Proteína (cont.)

- Proteínas do soro

- Composição

- Características/propriedades

- Interesse tecnológico

Matérias minerais

- Composição

- Importância tecnológica. Efeito na estabilidade do leite.

- Acção de factores tecnológicos (pH, temperatura e adição de sais) sobre

 o equilíbrio salino.

- Métodos de determinação.

Constituintes com actividade biológica

- Enzimas.

- Principais componentes e sua importância.

- Acção sobre os outros constituintes do leite.

Vitaminas

Outras substâncias - Resíduos e contaminantes.

Elementos estruturais do leite. Características e propriedades.

Avaliação da genuinidade/composição do leite:

- Determinação da densidade.

- Determinação do teor em matéria gorda.

- Determinação do resíduo seco total e do resíduo seco isento de matéria gorda.

- Determinação do teor em cloretos.

- Determinação do teor em caseína

Outras determinações relativas à genuinidade/composição:

- Índice crioscópico

- Determinação do teor em lactose

- Determinação do teor em proteína bruta

Matérias azotadas - Proteína

- Composição: constituintes proteicos (caseína e proteínas do soro) e não proteicos

- Caseína

- Características/propriedades

- Estrutura micelar

- Factores que influenciam a estabilidade micelar

- Interesse e utilização tecnológica

Análises de leite. Técnicas e análise dos resultados

- Colheita e preparação das amostras

- Exame prévio - Características organoléticas.

- Ensaios preliminares de análise: Avaliação do estado de frescura do leite:

. prova pela fervura e prova pelo álcool-bromotimol.

. determinação da acidez.

. determinação do pH.

Matéria gorda

- Composição

- Características estruturais - glóbulos de gordura

- Alterações indesejáveis e defeitos transmitidos ao leite

- Operações de tratamento tecnológico do leite incidentes sobre esta fracção

- Utilização tecnológica

- Métodos de determinação

Glúcidos – Lactose

- Características / propriedades

- Interesse tecnológico. Principais transformações

A produção de leite.

- Origem dos principais constituintes do leite (cont.)

- Fatores que influenciam a produção e a composição do leite.

- Reflexos da variação de composição do leite

Composição de diferentes produtos lácteos.

Utilização do leite – valor alimentar.

. Valor alimentar e efeito do processamento

A produção de leite.

- Ciclo produtivo da vaca leiteira.

- A glândula mamária.

- Origem dos principais constituintes do leite.

Composição e características do leite de vaca e de pequenos ruminantes:

. Principais constituintes.

. Principais propriedades.

O Sector dos Lacticínios em Portugal: evolução e enquadramento na EU (cont.)

- O sector dos pequenos ruminantes: especificidades

- Produções artesanais.

- A proteção dos produtos tradicionais.

- Denominações de Origem Protegidas de queijos portugueses.

Definição de leite - leite alimentar.

Utilização do leite - valor tecnológico

. Leites para consumo em natureza

. Leites transformados

 . Produtos derivados, subprodutos e outros produtos.

O Sector dos Lacticínios em Portugal: evolução e enquadramento na EU

- Estrutura produtiva:

. Espécies produtoras.

. Produção.

. Efetivos.

. Tipo de explorações.

- Utilização do leite e transformação.

. Estruturas de transformação.

. Produtos.

. Consumo.

- O sector dos pequenos ruminantes: especificidades

Apresentação.

Programa da disciplina, organização das aulas, horários e visitas de estudo.

 Avaliação.